«Этим десертом заканчивался высочайший обед, данный в 1883 г. в Грановитой палате Московского Кремля для высшего духовенства и особ первых двух классов по случаю венчания на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Федоровны. Обед стал практически легендарным. Стол был роскошно сервирован. Перед каждым прибором находилось меню, оформленное известным художником Василием Поленовым — в древнерусском стиле, под стать духу торжества», – пишет в новой, недавно вышедшей книге «Москва и калачи» кулинарный эксперт и создатель Telegram-канала «Щи натощак!» Дмитрий Журавлев.
В красочном издании автор рассказывает о московской кухне былых времен, опираясь на воспоминания Владимира Гиляровского, и предлагает читателям воссозданные рецепты популярных дореволюционных блюд. Среди них Гурьевская каша, Рахмановские щи, сайки с изюмом и другие угощения, практически исчезнувшие из нашего рациона.
Дмитрий Журавлев – действующий кулинар-практик, так что рецепты всех блюд адаптированы под современные техники приготовления еды, а угощения вполне реально приготовить дома. С разрешения писателя и издательства «МИФ» мы публикуем сегодня рецепт пудинга «Дипломат» с ванильным кремом, вошедший в его книгу.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится:
Для основы (на разъемную форму 20–22 см):
- Бисквит савоярди – 200 г
- Сливки 22% – 250 мл
- Яичные желтки – 3 шт.
- Сливочное масло – 50 г
- Изюм синий (замоченный в 50 г темного рома) – 50 г
Для крема:
- Сливки 33% – 0,5 л
- Яичные желтки – 4–6 шт.
- Ваниль – 1/2 стручка
- Сахар – 100 г
- Пшеничная мука – 1 ст. л.
- Сливочное масло
Для подачи:
- Сметана
- Сахар (часть можно заменить ванильным)
- Цедра апельсина и/или лимона
- Протертая облепиха
- Свежие ягоды
- Листики мяты и съедобные цветы
Приготовление крема
Желтки взбиваем с сахаром добела в железной миске, ближе к концу вмешиваем муку. В 33%-е сливки добавляем ваниль (разрезанную пополам) и доводим до кипения, снимаем с огня и тонкой струйкой, помешивая, вливаем в желтки с сахаром. Ставим миску на паровую баню на кастрюлю, на 1/3 заполненную слабо кипящей водой, и варим до загустения, примерно 7–8 минут, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Готовый крем при необходимости протираем через сито и остужаем.
Сборка
Три желтка разводим с 22%-ми сливками. Форму густо смазываем сливочным маслом. Обмакиваем в сливочно-яичную смесь савоярди так, чтобы они пропитались, но сохранили форму. Выкладываем одним слоем дно и стенки формы. Добавляем внутрь крем, перемежая его изюмом и обрезками смоченного бисквита. Сверху выкладываем слой бисквита.
Выпекание
Запекаем на водяной бане (уложив форму в глубокий противень с кипятком) в предварительно разогретой до 180°С духовке примерно 1 час. При необходимости в конце приготовления накрываем фольгой.
Подача
По готовности вынимаем, даем остыть и, аккуратно вынув из формы, выкладываем на блюдо. Подаем, нарезав порционными кусками, со сметаной, взбитой с сахаром. Поливаем протертой облепихой, украшаем ягодами, съедобными цветами и листиками мяты.
Приятного аппетита!
