В копчении рыбы нет никакого секрета, потому я и не пишу обычно никаких рецептов, ну и плюс я не умею красиво фотографировать еду, соответственно красиво оформить статью с рецептом еды для меня проблема.
Ну первым делом рыбу нужно поймать, хотя можно и купить, если вы уверены, что она свежая, а речная это рыба или морская - не столь важно.
Пойманную рыбу я потрошу - удалить внутренности и жабры, чешую не чистить, кто-то перед копчением отрезает хвостовой плавник и голову, я так не делаю, но в целом это не важно.
Выпотрошенную рыбу нужно посолить - щепотку соли в живот, снаружи по чешуе просыпать солью (если это окунь) , натереть солью против чешуи (от хвоста к голове) (если это лещ, щука, судак).
В живот каждой рыбы хорошо бы положить чеснок, укроп, петрушку, лемонграсс (тип травки, которую можно положить определяйте сами, это дело на вкус), лично мне нравится чеснок и петрушка (50/50). Нет петрушки? Пойдёт и укроп.
Таким образом просоленную и начинëнную травкой рыбу нужно на два-пять часов уложить животиком вверх в ëмкость, ëмкость поставить в прохладное место, накрыть марлей, чтобы мухи не добрались до нашей рыбы.
Время, которое рыба будет просаливаться зависит от того, как сильно Вы насолили рыбу (как обильно просолили внутренности и натёрли чешую), от размера самой рыбы (чем крупнее, тем дольше рыбе нужно посолиться), будете ли Вы смывать соль перед тем, как заложить рыбу в коптилку.
Я соль не смываю, излишки соли смахиваю с рыбы рукой от головы к хвосту и на землю.
Итак, рыба у нас подготовлена, далее нам нужно подготовить коптилку - удалить из коптилки старую обугленную щепу, взамен положить свежую щепу.
Большинство людей коптят рыбу на ольховой щепе, которую или заготавливают сами или покупают в магазинах, на заправках - одного пакета щепы хватит на пять-десять раз покоптить рыбу, зависит от того, сколько щепы и рыбы заложить в коптилку за один раз, кто-то любит рыбку чуть подкопчëнную, а кто-то любит, чтобы рыба была чуть ли не чëрной, а это как раз и зависит от того, сколько щепы заложишь в коптильню, чем больше - тем темнее будет цвет.
У меня в сарае лежат брëвна, что остались от старых яблонь, вишен, слив, которые я спиливал на участке, я беру такое бревно, топором рублю крупную щепу, которую закладываю в коптильню.
Щепа из яблони, вишни, сливы не даст того яркого коричневого цвета рыбе, цвет будет значительно светлее, но зато они придают лëгкие фруктовые нотки вкусу рыбы, хотя возможно, это всего лишь моë воображение, но в любом случае мне так нравится больше.
Щепу укладываем на дно коптильни, рыбу укладываем на решётку, ставим решётку в коптилку, закрываем крышкой, ставим коптилку на огонь.
Я разжигаю дрова в мангале, на мангал ставлю коптилку, сосед поставил два ряда кирпичей, между рядами кирпича разводит огонь, на кирпичи ставит коптилку - суть одна, как это сделать, не так важно.
Далее мы следим за огнём, вначале огонь нужен посильнее, чтобы разогреть дно коптильни, чтобы щепа, что лежит на дне, начала тлеть, когда она будет тлеть, в коптилке скопится дым, который начнёт утекать из пол крышки коптилки, и вот, как мы увидели, что пошёл дым из под крышки, тогда силу огня нужно уменьшить, чтобы огонь горел, но не сильно, только чтобы поддерживать тление щепы внутри, ждём 40-50 минут, наша рыба готова.
Готовность рыбы определить по цвету невозможно, так как зависит это от количества щепы, типа щепы, силы огня при копчении, поэтому сняли коптилку с огня, сняли крышку, потянули у рыбы за какой-либо плавничок (кроме хвостового), если плавник отдираеься легко, значит рыба точно готова, приятного аппетита.
Для более яркого и красивого цвета рыбы после копчения её можно промазать маслом, как смазывают пироги.
Конечно сколько времени солить, какие травки класть внутрь, сколько времени коптить и какой силы огонь поддерживать - всё это приходит с опытом.
