Доброго вам дня, дорогие любители вкусной малосольной рыбы семейства лососевых! 😊 Честно говоря, кроме как малосольной, рыбу с красным мясом я люблю только в паре-тройке блюд. Например, в финской ухе со сливками. Или в итальянском исполнении, когда через духовку – с отварным картофелем, каперсами, сыром и этим вот всем. Все остальное – с термической обработкой, как по мне – это вредительство. Но, разумеется, я не исключаю случаев, когда кому-то вкусна запеченная в рукаве в течение часа горбуша. Каждому, как говорится, свое. Мое – это чтобы было вкусно и удобно, поэтому рецепт – без компромиссов 😊 Привыкли делать иначе – ваше незыблемое право. Так же, как и я считаете, что подавать родным, близким и гостям рыбу с костями и кожей, чтобы они потом после приготовленной вами пищи лезли пальцами в рот или ковырялись в зубах зубочисткой и зубной нитью – это боль, то делайте, как покажу. А вообще, дело хозяйское, вас никто ни за что не вправе осуждать. Как, впрочем, и никто из нас не в праве осуждать чужие привычки 😊
КОРОЧЕ
Простите, люблю рассусоливать по поводу и без. Но считаю важным пояснить, почему в заголовке упомянут голец. Потому что он стоит на какие-то копейки дороже горбуши, но в малосольном исполнении, на мой вкус, сравнивать горбушу и гольца – это так же, как сравнивать удобство передвижения по разбитым дорогам какого-нибудь провинциального города в маршрутке и в такси на тарифе «Комфорт+». Голец вкуснее горбуши. И обратного вы не докажете. У нас сейчас вакуумированный и замороженный сразу после вылова голец стоит почти 300 рублей за килограмм. Рыба прекрасна со всех сторон. Горбуша, к слову, по 240. Но этот случай, когда разница в 60 рублей за килограмм – это вообще никакая не разница, с учетом, какая на вкус малосольная горбуша и какой на вкус малосольный голец.
Но и горбуша по этому рецепту получается прекрасно. Не так вкусно, но тоже прекрасно. Как и любые другие лососевые – форель, семга и прочие лососевые водожители, о чем и сказано в заголовке 😊
ДА, БЛИН, КОРОЧЕ!!!!!111
В общем, для малосольного гольца
ПОНАДОБИТСЯ
- Филе лососевых на коже
- Соль поваренная
- Соль нитритная
- Сахар
- Бумажные полотенца или хлопчатобумажная ткань
- Контейнер из пищевого пластика или что угодно не окисляющееся
КАК ГОТОВИТЬ
Рыбу разделать на филе с кожей. Кожу можно удалить перед подачей позже. А солится пусть с кожей. Потому что у нас подобная рыба – это всегда заморозка. И даже при правильной разморозке, которая занимает несколько дней, мясо разрыхляется. Кожа нужна для удержания филе. После засолки филе «схватится» и кожа будет не нужна, ее можно будет удалить без последствий для крепкости кусков рыбы.
Из снятого с хребта филе удалить реберные кости и поперечные. Поперечные легко подцепляются и вытаскиваются обычными щипчиками, которыми прекрасный пол обычно избавляет себя от излишков бровей. Я пару штук про запас спрятал от жены и сказал, что их забрал домовой. Она в день обнаружения пропажи откуда-то достала еще два пинцета.
ЛАЙХАК
Если у вас тоже есть жена с пинцетами – смело пинцеты перепрятывайте на важное дело, потому что у вашей благоверной где-то есть еще. Нет жены – маркетплейсы в помощь! Там пинцетов – миллионы.
ЧТО ПО СОЛИ?
Как-то я уже рассказывал про формулу: «2,5-1,5-3». Она означает, что на подготовленное для засолки филе требуется два с половиной процента соли от массы филе, полтора процента сахара от массы филе и три дня на засолку.
Но есть нюанс. Соль я беру обычную пополам с нитритной. Нитритная продается в любом магазине для самогонщиков и колбасников, а также на всех маркетплейсах.
Она нужна для того, чтобы исключить любые гнилостные процессы, возникающие из-за ошибок на этапе приготовления. С обычной солью у меня бывало так, что мы забывали о малосоле на неделю из-за занятости. И через неделю это была тухлая рыба. С нитриткой такое невозможно: там неделю – запросто.
В одной емкости смешиваю обе соли и сахар, подготовленные филе раскладываю по разделочной доске равномерным пластом кожей вниз и как можно более равномерно посыпаю посолочной смесью, распределяю соль, растирая ее по филе.
Потом на дно емкости выстилаю толстый слой бумажных полотенец, чья задача впитать выделяемую при засолке влагу.
Филе режу поперек пополам по нижнему плавнику, чтобы можно было плотно уложить в контейнер на полотенца. Нет бумажных полотенец – соберите все филе в один большой шмат и плотно оберните х/б-тканью, чтобы выделяемую влагу впитывала она.
А затем – в холодильник на три дня.
Через три дня филе будет равномерно просолено и готово к подаче. В нашей семье заведено срезать филе с кожи, перекладывать в какую-нибудь емкость, добавлять немного очень тонко порезанного и размятого для выделения сока репчатого лука и растительное масло. Через пять минут – изумительно 😊
ЧТО ПО ФОТО
На фото от двух гольцов у меня осталось 858 граммов филе на коже. К ним добавлено 21,5 граммов посолочной смеси (11 нитритной и 10,5 – обычной поваренной) и 10,7 граммов сахара. Для выверки использую весы с точностью до десятой доли грамма. Если вы до сих пор это читаете, но все делаете на глаз, то я искренне не понимаю, что вы здесь делаете, раз все равно не сможете повторить и понять, что я имею в виду, когда что-то имею в виду 😊
Про подачу вроде уже сказал все, что требовалось для понимания😊
Это очень вкусная рыба! Приятного вам аппетита 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!
