На Руси квас любили все сословия. Его готовили при больницах и монастырях, в избах и имениях, и в каждом доме имелся собственный рецепт. Брали разное сусло, в напиток добавляли мед, пряности, травы и фрукты, выдерживали подольше или пили “молодой квас”. На ингредиенты влияла география: на юге использовали пшеницу, а в средней полосе рожь, в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже — хрен или семена укропа, на Кубани — яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком.
Но основные этапы приготовления не менялись ни в зависимости от территорий, ни со временем:
1. Подготовка солода
Это высушенные пророщенные злаки, главный ингредиент кваса. Крестьяне собирали урожай с полей и молотили, отделяя зерна от колосьев. Обмолоченное зерно помещали в широкое корыто и заливали водой, чтобы злаки проросли, и в них появились ферменты. Пророщенные зерна сушили и перемалывали. Этот процесс назывался соложением.
Солод снова заливали водой (горячей или холодной в зависимости от рецепта), иногда добавляли муку, тщательно перемешивали и ставили в горшке в печь на 3-6 часов, а иногда и на сутки. Так напиток получал сладость: крахмал из зерна превращался в сахара. Затем “отвар” фильтровали, и он становился суслом — питательной средой для бактерий.
2. Добавление закваски
Сусло отстаивали, а потом добавляли закваску, чтобы оно поскорей начало бродить. Когда купить дрожжи было невозможно, закваску готовили по семейному рецепту из закисшего ржаного хлеба, муки, простокваши, хмеля или других ингредиентов.
3. Брожение
Затем квас разливали в бочки и отправляли отстаиваться. Перед розливом к нему могли добавить травы, ягоды или мед. Бочки с напитком ставили в темное и прохладное место минимум на неделю, в зависимости от желаемой крепости. Квас пили на праздниках, подкреплялись во время работы, использовали обрядов и восстановления сил у больных.
Сейчас на производствах квас готовят по той же схеме, что и прежде. Бочки заменили стальные чаны, русскую дровяную печь — электронагрев. Зато добавился контроль качества и безопасности. Увы, многие рецепты были утеряны, но в последние годы компании активно экспериментируют с рецептурой и сохраняют составы, дошедшие до наших дней. Сейчас можно купить белый квас, квас с мятой, рябиной, смородиной или хреном и почувствовать вкус традиций.
Узнать больше об истории кваса и о различиях между темным и белым напитком.
