Сидр — напиток с богатой историей и уникальным вкусом. Он является результатом брожения яблочного сока. Крепость сидра может варьироваться от 2 до 12%, в зависимости от производителя и рецептуры. Напиток изготавливается только из яблок без добавления концентратов и искусственных ароматизаторов. В этой статье рассмотрим технологию производства этого натурального напитка.
Выбор сырья для приготовления
Сидр делают из свежих яблок. Можно приготовить из одного сорта, но наиболее качественный и вкусный напиток получают путем смешивания различных сортов.
Для производства сидра используются яблоки десертных, столовых, зимних, а также специально выведенных сортов. Они отличаются от обычных более высоким содержанием сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, таких как органические кислоты и танины. Они придают сидру некоторую горечь или вяжущий вкус.
Основными сортами яблок для производства сидра являются Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет). В России сидр делают из таких сортов, как Грушовка, Ренет бумажный и Боровинка.
Также к наиболее подходящим можно отнести сорта Антоновка, Титовка, Боровинка, Штрейфлинг (Осеннее полосатое), Кальвиль белый, Анис серый, Ренеты, Апорт, Богатырь, Уэлси, Россошанское полосатое, Пепин шафранный, Мелба, Коричное новое, Гислоп, Таежное, Трансцендент, Славянка.
Особенности брожения сидра
Сидр — напиток, который обретает свой вкус и аромат благодаря брожению яблочного сока. Технология производства сидра состоит из нескольких этапов, начиная от приготовления сидровых материалов до созревания в дубовых бочках.
На первом этапе берут свежие яблоки, толкут и выжимают сок. Полученный сок помещается в специальную емкость для брожения.
На втором этапе происходит само брожение. За этот процесс отвечают дрожжи. Они содержатся в самих яблоках. Благодаря процессу ферментации дрожжи перерабатывают фруктовый сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Брожение придает сидру свой характерный вкус, аромат и шипучесть.
Способы промышленного производства сидра
Единого стандарта по производству сидра не существует. Каждый производитель стремится изготовить качественный напиток, основываясь на опыте других компаний.
Выделяют три основных способа производства сидра:
- классический;
- сбраживание восстановленного нектара;
- сокращенное брожение.
Классический
Основой классического способа является использование свежевыжатого яблочного сока, полученного из подготовленных и измельченных яблок. Весь процесс производства классического сидра занимает около 26 дней.
Производство сидра начинается отжимом мезги для получения яблочного сока. Затем он проходит фильтрацию, чтобы удалить все примеси и частицы фруктов. Очищенный сок направляется на брожение, которое происходит при температуре от 25 до 35°С в течение 12 дней. Во время этого процесса естественные дрожжи, содержащиеся в яблоках, превращают сахар в алкоголь и углекислый газ.
Фильтрация сидра и процесс осветления происходят после завершения первичного брожения для удаления примесей. Затем в сидр добавляется сахар с винными дрожжами для вторичного брожения, которое продолжается около 14 суток. Этот этап регулируют в зависимости от желаемой сладости и крепости конечного продукта.
По окончании вторичного брожения сидр фильтруется ещё раз для удаления осадка и получения чистого напитка. От того, сколько сахара добавили в сидр, он может быть сладким, сухими или полусухим. Крепость готового напитка составляет от 5 до 8% об.
Сбраживание восстановленного нектара
В отличие от классического способа, при котором используется свежевыжатый сок, здесь применяется концентрированный сок яблок. Рассмотрим подробнее этапы производства сидра по данной технологии.
Первым шагом в является получение концентрированного яблочного сока. Его получают путем удаления части воды из свежевыжатого сока. В полученной жидкости увеличивается содержание яблочных сахаров и ароматических веществ. Концентрированный сок обладает более насыщенным вкусом и ароматом, что является основной особенностей данного способа производства.
После этого сидр подвергается брожению при оптимальной температуре от 25 до 35°С. Этот этап длится около 10 дней. Далее к очищенному напитку добавляется сахар с винными дрожжами для вторичного брожения. Этот этап называется дображиванием и продолжается он около 11 суток. Весь цикл производства сидра путем сбраживания восстановленного сока занимает около 21 дня.
Сокращенное брожение
Технология производства сидра сокращенным циклом брожении предлагает более быстрый и упрощенный способ получения этого ароматного напитка. Сидр изготавливается из концентрированного яблочного сока. Он подвергается брожению в течение 3-5 дней при оптимальной температуре около 30-35°С. Далее сидр проходит этап осветления и фильтрации.
Затем к очищенному напитку добавляется пищевой спирт для повышения крепости до стандартных значений (обычно 5-6% объема). При сокращенном цикле сбраживания процесс брожения замедляется до минимума, поэтому добавление спирта необходимо для достижения желаемой крепости.
Оборудование для производства сидра
Современное оборудование для сидра облегчает процесс его производства и повышает качество продукции.
Разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы и транспортеры используются для подъема и транспортировки фруктов. Это позволяет упростить и автоматизировать процесс загрузки и подготовки сырья к дальнейшей обработке.
Для сортировки и мойки фруктов используются моечные конструкции, включающие в себя ванны и устройства для очистки. Они помогают удалить загрязнения и поверхностные дефекты с фруктов. Роликовые и ленточные транспортеры обеспечивают плавный и эффективный процесс перемещения фруктов на следующий этап.
Различные измельчители, дробильные машины и прессы используются для получения сока из фруктов. Это оборудование позволяет максимально извлечь сок из яблок и обработать его для дальнейшего использования.
Ферментаторы, очистители и аппараты теплообмена помогают контролировать процесс брожения и удалить остаточные примеси из сока, чтобы получить чистый продукт.
Специальные автоматы, погрузчики и укладчики обеспечивают точный розлив напитка в бутылки или другие емкости. Они упаковывают готовый сидр для дальнейшей реализации.
Современные технологии и инновационные решения позволяют производителям достичь высокого качества и стабильности напитка.
Елизавета Левкина, sfera.fm
