Часто мифы о работе в ресторане настолько не совпадают с действительностью, что и гости, и будущие рестораторы (начинающие предприниматели) находятся в полном замешательстве, представляя внутреннюю кухню этого бизнеса. Ольга Сивак, продюсер и автор подкаста «Острые каблуки» встретилась с Ольгой Колмыковой, бизнес-практиком, экспертом в управлении HoReCa, чтобы развеять эти мифы и понять, отличается ли правда от фантазий гостей?
Все сейчас хотят открыть ресторан. О чем вы говорите первым делом тем, кто приходит к вам за консультацией?
Я спрашиваю, что это для вас? Хобби или бизнес? Если вы хотите иметь свой ресторанчик для того, чтобы поддерживать статус, встречать гостей и приятно проводить время, это одно дело. Если вы рассматриваете ресторан, как средство получения дохода, рекомендую слушать профессионалов при открытии.
Не всегда желание человека иметь ресторан работает как бизнес-модель. И еще не все готовы выдержать тот темп и ту работу, которая присуща ресторанному бизнесу.
Ведь ресторан функционирует практически круглосуточно, даже если время его работы с 12.00 ч. до 23.00 ч. Техническое обслуживание, оснащение, профессиональная гигиена, процессы на кухне – все это сложное производство. Нужно понимать, что 3 месяца после открытия чаще всего приходится думать, где взять денег на аренду, зарплату и пр. Например, вы хотите продавать завтраки, которые сами по себе не могут быть очень дорогими. Нужно понять, будет ли окупаемость на той площади ресторана, где помещается, условно, 5-6 столиков.
Как считаете, должна ли быть у ресторана миссия?
Этим когда-то очень сильно все увлекались. Каждый ресторан имел миссию, то есть при входе был практически том «Войны и мира». Потом это все упростилось.
Но я считаю, что в любом случае миссия должна быть очень короткая и всем понятная. Например, европейская кухня или грузинская, итальянская или французская. А дальше прибавляется формат заведения – что человека ждёт?
Дружественно-семейный ресторан – понятно, что сюда можно приходить с друзьями и с детьми. Значит, возможно в ресторане есть детский уголок, развлекательная программа. Часто играет большую роль визуализация бренда – мы можем видеть национального персонажа или предмет сервировки на изображении. Так, в кофейне часто можно встретить чашку кофе на логотипе. А дальше – эмоциональное восприятие ресторана. Что гость видит, приходя туда? Не нужно забывать про сайт, как про первую точку контакта.
Главное – какую информацию соберет гость еще до того, как посетит ресторан? Это должна быть простая история, которая будет понятна буквально за первые 30 секунд. Концепция должна быть описана буквально в 3-4 словах.
Давайте обсудим еще вопросы, которые задает гость, приходя в ресторан. Многие требуют быструю подачу блюд. Расскажите, каковы стандарты?
Если мы не говорим сейчас про формат быстрого питания, то ресторан не может работать в быстром темпе. Ресторан – это всегда история про качество. Отдача салата – 10-15 минут. Горячего – время может достигать до 40 минут. Но если мы скажем гостю о таком времени, скорее всего, он откажется от блюда. Как же обстоят дела на самом деле? Если гости обедают в прекрасной компании и сначала официант принес напитки, затем салат, можно даже не заметить, как пролетит время до горячего. Тем временем, официант работает по четкому сценарному плану, как и весь ресторан.
Есть миф, что сотрудники ресторана могут поесть прямо «с плиты», пробуя блюда перед отдачей. Но когда я пришла работать в ресторанную группу, я была удивлена тем, как просто питаются сотрудники. Очень часто это может быть гречневая каша с котлетой…
– Да, бывает, сотрудники радуются макаронам с сосиской! В профессиональной среде даже есть такая шутка: «Почему ты начинаешь есть, когда приходишь домой после работы в ресторане?». Но часто бывает, что во время рабочего дня сотрудникам бывает даже некогда перекусить. Повар пошел работать в ресторан не потому, что любит покушать. Иногда температура на кухне достигает таких высоких отметок, что есть в течение дня просто не хочется, только пить. После того как прошло время высоких заказов, порой нужно подготовиться к следующей торговле, проверить запасы, заготовки – поесть снова нет времени.
Если у гостя аллергия на какой-то продукт, кто должен уточнить этот факт? Официант или гость?
Расскажу на своем примере. У меня аллергия на болгарский перец. Я прихожу и сразу прошу исключить этот продукт из блюда. Вы же не хотите умереть в ресторане. Если официант будет спрашивать у каждого гостя все об аллергии, употреблении глютена, пристрастиях, заказ растянется надолго. Сейчас уместно написать в меню об этом, рядом с изображением блюд часто появляются значки: «Остро», «Содержит аллерген», «Подходит для веганов» и пр. Если гостю этого достаточно, он может сделать заказ. Если нет, может попросить контрольное меню, где будут прописаны выход в граммах, точный состав продукта, это нормально.
Почему гости избегают «столы-двушки»?
Сервис в мелочах. Например, если гостю подарили цветы, то ему обязательно поставят на стол вазу, оботрут цветы в конце вечера, чтобы гость не намочил одежду. Но при этом немногие рестораны думают о том, как комфортно разместить сумки гостей в ресторане. Мы же с вами, приходя в ресторан, можем прийти «с багажом» – и в результате займем сами два места, а рядом поставим свои сумки. Это тоже неправильно. Нам вполне хватило бы места за столом для двоих. Решить эту проблему может простая вещь – подставка под сумки. Из таких мелочей складывается восприятие ресторана, послевкусие.
О том, как подавать стейк, что делать с негативными комментариями в адрес ресторана, уместно ли просить хостес работать на высоких каблуках, как проводить бракераж блюд – смотрите далее в интервью Ольги Колмыковой на YouTube: https://youtu.be/Ll2BDNrWJhk
Читать полностью в источнике: https://horeca.estate/interview/92-restorannyj-biznes/2105-rabota-v-restorane-mify-i-realnost-po-mneniyu-olgi-kolmykovoj
