…И что сделать для хрустящих, вкусных и ароматных красивых огурчиков: нехитрые хитрости приготовления. И про ошибки, которое здороао портчт вкус, аромат и красоту квашеных огурцов.
Ошибка №1. Неправильный выбор сорта
Как понять, подходят ли огурцы для засолки.
На первый взгляд все просто: для засолки - засолочные сорта огурцов, для салата - салатные. Но как определить их, на первый-то взгляд?
Классические рекомендации так звучат: короткие, с буграми-пупырышками, с черными шипами - значит, к засолке пригоден. Если белошипый, слабобугорчатый - лучше отправить в салат.
Есть и советы по поводу граней. Увы, советы разные. Одни говорят, что чем больше граней у огурца - тем лучше. И есть мнение, что огурцы с почти округлыми боками в засолке не хороши.
Другие находят 4 грани у огурцов - и уверяют, что они лучшие.
И увы: сегодня все эти рекомендации не работают - или почти не работают. Селекция не стоит на месте, и сегодня от цвета шипиков и бугристости не зависит ничего.
Есть множество сортов бугристых, с пупырышками, черношипых, которые в засолке не хороши. Которые не стоит квасить на зиму - и которые подойдут максимум для малосольных огурчиков.
Да, длинные гладкие огурцы - они однозначно салатные.
И чем больше граней - тем больше сосудистых пучков в тканях: значит, огурцы будут хорошо хрустеть :)
А вот остальные… Не подходят для засолки самые ранние огурцы. Ведь недаром многие партенокарпические гибриды - салатные. У них жесткая кожица, защищающая огурец от потери влаги.
Такие огурцы вроде бы и не перерастают, как старые пчелоопыляемые сорта - не превращаются в круглобокие "желтяки", как их называют иногда :) И не вянут долго при хранении, не теряют сочность. Но - кожица грубеет, становится толстой и жесткой.
Вот так в супермаркетах, при покупке самых ранних огурцов, весной - ошибаемся. Вроде бы красивый огурчик, в пупырышках, плотный. Купишь, разрежешь - а он подвявший, с жесткой кожурой. И даром, что бугорчатый да черношипый. И ребристый: такой точно в засолку не пойдет: долго будет просаливаться, кожура останется грубой, внутри - огурец будет мягким, водянистым, не хрустящим.
А как тогда выбирать? Увы но только визуально ориентироваться. Смотреть - и смотреть в разрезе: огурец должен быть плотным, хрустящим, не водянистым. И не переросшим, средней величины. И плотным: чем выше содержание сухих веществ, тем лучше.
Самые крупные, переросшие огурцы пчелоопыляемых сортов - они не подходят для засолки, да. Но мне пчелоопыляемые старые сорта в любом случае нравятся больше, чем партенокарпические гибриды - даже если считается, что они засолочные.
Хотя… Для малосольных и они подойдут. Если кожура не грубая :)
Ошибка №2. Такое неоднозначное замачивание
Сколько нужно замачивать и зачем это делают. И когда замачивать огурцы не нужно.
Многие из нас слышали, что замачивание придает сочность огурцу. Но это не совсем так :)
Замачивают переросшие огурцы с грубой кожицей, с пустотами внутри. Они потеряли сочность, а жесткая кожица долго будет "просаливаться".
Или если огурцы долго хранились и подвяли.
Если же огурцы свежие, недавно собранные - замачивать их не нужно.
И долго замачивать не стоит. Замачивают от 2-3 часов до 5-6 ч, если огурцы крупные, толстокорые.
И уж совсем не нужно замачивать огурцы, обрезав кончики: так они всю сочность потеряют.
Кстати. Узнала, почему рекомендуют заливать огурцы некипяченой водой - колодезной или из под крана.
Оказывается, чем выше жесткость воды, чем больше в воде минеральных солей, тем более хрустящий огурец.
А при кипячении устраняется т.н. карбонатная жесткость. Соли (гидрокарбонаты кальция, магния) разлагаются - образуется осадок, накипь. Так и снижается жесткость воды.
Некипяченая вода это неправильно? Правильно: с борются молочнокислые бактерии. А если не смогут их побороть? Тогда такую воду и кипятить без толку ;)
Ошибка №3. Про соль: сколько нужно соли и когда
И про пересол с недосолом.
Классических советов много - и пропорций тоже.
На банку 3 л (с огурцами) - 100 г соли (стопка). Или 3.5 ст.л. - или 3 ст.л. Или 2 ст.л. на 1 л воды - с горкой. Или 50 г - или 60 г… И так можно бесконечно продолжать.
Как правильно, сколько соли нужно? Как вкусно - так и правильно. У всех ощущения соли и ощущения "вкусно" совершенно разные.
Но. Мало соли - огурцы будут мягкие - и, возможно, склизкие. Если слишком много - соль в чересчур большом количестве подавляет деятельность молочнокислых бактерий, препятствует брожению. Или в лучшем случае сквашиваться огурцы будут долго.
Но. Считается, что для огурцов со срезанными кончиками соли можно чуть меньше: они быстро "пересолятся".
А для засолки крупных, толстокорых - чуть больше. И пусть для засолки, маринования количество соли плюс-минус одинаковое - для засолки с последующей укупоркой, для хранения зимой - для этих целей соли берется большее количество, "верхняя" норма :)
Ошибка №4. Про неоднозначные кончики и время засола и температуру
Маленькие, но важные мелочи.
Обрезают кончики не для красоты: огурец и так красив, во всей своей огуречной красоте :) А при подаче можно и обрезать, и нарезать…
А обрезают для более быстрой засолки: чтобы огурцы быстрее впитывали рассол.
Считается, что для малосольных огурчиков это обязательная процедура, для обычных бочковых - необязательная. А вот для маринованных - вовсе лишняя. Разве что очень-очень крупные огурцы стоит обрезать - и то…
И про температуру. Квашеные огурцы считаются готовыми к употреблению, когда пена перестанет подниматься и осядет на дно банки. Когда огурцы будут не просто кисловатыми, а появится тот самый многогранный вкус.
На это идет порядка 5-7 дней. Зависит от температуры. В целом, окончательно процесс ферментации завершиться может и на 30-40 день.
И много споров: при какой же температуре квасить? Одни квасят при комнатной, на 2-3 день убирая в холодное место. Другие - 4-5 дней, третьи - др готовности.
Как правильно - снова нет четких правил. Если огурцы вкусные - значит, рецепт правильный.
Но. Оптимальная температура для сквашивания +20…+23 С, максимум до +25 С. В жару процесс сквашивания может пойти слишком быстро: бактерии сначала слишком активизируются, затем прекращают деятельность. Будет много пены - банка будет "шуметь", рассол будет выливаться. А огурцы окажутся мягкими - не успеют просолиться. Или склизкими - и с повреждениями, размягчением кожуры. И могут горчить. Вот поэтому и ставят в холод: там процесс пусть медленно, но продолжается. Конечно, холод не должен быть ниже +4…+10 С.
По завершению брожения огурцы ставят в холодное место. И в холодных глубоких погребах, кстати, они могут храниться всю зиму - и до следующего урожая. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
