Дегустация кофе – это увлекательное путешествие в мир ароматов и вкусов, это интереснейшее исследование, которое дарит яркие впечатления и открывает новые гастрономические горизонты. Но для тех, кто только открывает для себя мир спешелти кофе поначалу может быть сложно сориентироваться во всех специальных терминах и научиться разбираться в широком ассортименте кофе.
С чего начать? С основных понятий, которые сформируют базу для того, чтобы вы могли различать кофе по основным его характеристикам. Рассказываем подробнее.
Почему сложно с первого раза научиться отличать оттенки вкуса? Какой на самом деле вкус кофе?
Вы заварили чашечку спешелти кофе, прочитали описание на упаковке, приготовились почувствовать указанные оттенки фруктов, ягод, орехов, и… ощутили только сумбурный вкус, который невозможно разделить на части.
Знакомо? Да, действительно, первая дегустация спешелти кофе может пройти не так, как ожидалось. Оттенки вкуса и аромата могут сливаться в один, или их будет сложно определить и причислить к знакомым дескрипторам, и вы можете понять, что кроме кислинки и горчинки определить ничего не можете.
Это нормально. Также нормально, когда вы не можете определить, какая именно эта «кислинка». Просто терпкость, фруктовый оттенок или цитрусовый – поначалу это сделать действительно сложно.
Поэтому мы начнем с общих понятий.
Первые шаги в дегустации
Научиться различать оттенки вкуса и аромата кофе несложно, но это, как и развитие любого навыка, требует практики.
Давайте пошагово начнем нашу дегустацию. О том, как проводить ее дома, мы рассказывали в этой статье. А сейчас обратим внимание на базовые характеристики, с которых лучше начать новичкам.
Начало: Аромат кофе
Для начала оцените аромат молотого кофе. Заварите кофе удобным способом (рекомендуем для дегустации использовать френч-пресс, пуровер, или заваривание прямо в чашке).
Вдохните аромат кофе после того, как заварили его.
Попробуйте определить ноты, которые вы чувствуете. Шоколад, фрукты, орехи – какие оттенки чувствуются четко и понятно? Аромат кофе может отличаться от вкуса, иногда довольно сильно. Вместе вкус и аромат создают полное ощущение, и особенности ароматических характеристик дают вам более всестороннее восприятие напитка.
Тело кофе
Прежде чем начать определять тонкие грани вкуса, рекомендуем сосредоточиться на консистенции напитках и ощущениях от него. Тактильные ощущения, когда кофе находится во рту – еще одна важная часть дегустации, но при этом доступная для новичков.
Попробуйте кофе, подержите его во рту прежде чем сделать глоток. Какие ощущения у вас возникают? Как бы вы охарактеризовали их? Плотное тело, сиропистое, гладкое, мягкое, чайное, округлое, бархатное? Выберите характеристику, которая больше всего подходит под ваши ощущения.
На то, каким будет тело кофе, влияют сорт кофе, метод его обработки, процесс обжарки.
Так, кофе мытой обработки будет более гладким во вкусе. Светлая обжарка придаст телу легкости, а средняя – подчеркнет природные свойства зерна.
Например, кенийский кофе средней обжарки имеет сиропистое, бархатное тело. Дегустируя кофе из Колумбии, вы скорее всего отметите гладкую текстуру, сиропистое тело. Кофе из Эфиопии будет иметь плотное гладкое тело.
Сладость
Природная сладость – показатель качества кофе. Ведь свойства ягод кофе, как и свойства любых других ягод и фруктов, тоже зависят от климата, от влажности, от свойств почвы. И от времени и качества сбора урожая, конечно. Когда ягоды собирают в пик их спелости – то кофе будет сладким сам по себе.
Дегустируя кофе, вы можете оценить сладость несколькими способами: насколько кофе сладкий, какой вид сладости вы ощущаете, и в какое время (сразу, чуть позже или в послевкусии).
Спросите себя: кофе очень сладкий или недостаточно сладкий? Это сладость свежих фруктов или округлая и мягкая сладость тростникового сахара? Ощущаете ли вы сладость в начале, середине или конце глотка? Сладость сохраняется или становится глубже? Как меняется сладость по мере остывания кофе?
Определяя, как назвать сладость, ориентируйтесь на такие прилагательные, как: округлый, карамелизированный, яркий, фруктовый, сочный, свежий вкус. Подумайте, как еще вы можете описать ту сладость, что чувствуете.
Попробуйте лоты, в которых сладость ярко выражена, например новинку от Bacca Rossa Колумбия Бомба де Фрута. Этот сложный во вкусе, яркий и сладкий кофе определенно станет одним из самых интересных лотов для ваших дегустаций.
Кислотность
Кислотность кофе – еще одна важная характеристика. Кофе спешелти имеет разную кислинку – и это не кислый вкус, это именно кислотность – фруктовая, цитрусовая, яблочная, ягодная. Попробуйте оценить ее при дегустации. Так же, как и со сладостью, оцените, насколько сильно чувствуется кислотность. Сохраняется ли она или уходит в мягкость?
Попробуйте применить такие прилагательные к описанию кислотности, которую вы чувствуете. Какая она? Яркая, мягкая, сочная, терпкая, игристая, округлая, острая или ровная?
Баланс
Сбалансированная чашка – предмет гордости для обжарщиков. Но если они понимают, о чем речь, то как новичку понять, сбалансирован кофе или нет?
Баланс во вкусе – это в основном гармония между сладостью и кислотностью. Яркий кофе с выраженной кислотностью без достаточной сладости будет на вкус слишком терпким. С другой стороны, чрезмерно сладкий кофе без достаточной кислотности будет на вкус пресным и приторно-сладким.
При определении баланса в вашей чашке, попробуйте ощутить вкус в целом. Кажется ли он вам сложным или он простой, с недостаточной структурой? Есть ли ощущении гармонии во вкусе? Есть ли во всем спектре оттенков какой-то вкус, который вам не нравится?
Сбалансированность кофе зависит, в первую очередь, от качества зерна, и от профиля обжарки. Подобрать профиль обжарки так, чтобы гармонично раскрыть сладость, подчеркнуть кислотность, раскрыть оттенки вкуса – вот задача, которую решают обжарщики. Если все сделано правильно, то вкус будет глубоким, сложным и приятным.
Оттенки вкуса
Конечно, первое на что вы обращаете внимание при покупке кофе – это описание вкуса. Но прислушиваться к нотам, которые есть в кофе, лучше только после тех этапов, о которых мы рассказали выше.
Когда вы уже начали понимать, каким бывает тело кофе, насколько выражена его сладость и кислотность, и находятся ли они в балансе – вот тогда можно приступать и к определению вкусоароматических характеристик.
Мы подробно писали об этом в статье про колесо вкусов кофе. И теперь, когда вы научились разбираться в базовых характеристиках, будет гораздо легче найти вкусовые оттенки.
Приступаем к дегустации?
Рекомендуем пробовать несколько лотов – тогда вы сможете почувствовать разницу и понять, чем отличается один лот от другого. А еще лучше всего проводить дегустацию в компании друзей или родных – это станет и прекрасным времяпрепровождением, и позволит с интересом погрузиться в бесконечный мир спешелти кофе.
Продегустировать лоты с лучших плантаций мира вы можете вместе с Bacca Rossa. Заказывайте кофе свежей обжарки с доставкой и наслаждайтесь великолепием вкуса - узнать подробнее вы можете на нашем сайте, на Ozon, или же в нашем каталоге в бизнес-WhatsApp.
И не забудьте подписаться на наш канал - мы готовим для вас еще множество интересных статей.
