Одни виноделы клянутся, что бетонные чаны в форме яйца, эти набирающие популярность емкости для брожения и выдержки, смягчают танины и придают глубину вкусу и аромату. Другие пока сомневаются.
Емкость в форме яйца не новое изобретение, а один из старейших винных сосудов в мире. Подобные резервуары найдены археологами среди древностей при раскопках в Грузии, Испании и Армении. В 2001 году винодел из Долины Роны Мишель Шапутье в сотрудничестве с французской компанией Nomblot спроектировал яйцевидный бетонный чан, рассчитывая, что сферическая форма наполнит вино небесной энергией. Яйца связаны с космосом? Это не точно, зато они обеспечивают постоянное движение вина внутри емкости — преимущество, которое виноделы находят все более привлекательным.
Шапутье приглянулась продолговатая изогнутая форма с гладкой внутренней поверхностью без острых углов. По принципам термодинамики, внутри такого резервуара возникает вихревой поток, который заставляет вино свободно перемещаться, при этом осадок все время находится во взвешенном состоянии. «По изогнутым стенкам осадок скатывается на дно чана, и происходит естественный батоннаж», — говорит Себастьян Зуккарди, винодел в третьем поколении из аргентинской компании Zuccardi. Бетон позволяет поддерживать относительно низкую и стабильную температуру во время ферментации, избавляя от необходимости в искусственном охлаждении.
Форма емкости напоминает амфоры и другие древние керамические сосуды. Основное нововведение — замена глины на бетон, нейтральный материал, не придающий вину никаких дополнительных ароматов. Nomblot использует в производстве луарский песок, а Зуккарди – камни и глину из близлежащих рек, чтобы максимально раскрыть в винах терруарность.
Привлеченные уникальными конвекционными потоками и способностью бетонных яиц смягчать танины и кислотность, производители по всему миру стали экспериментировать с этими резервуарами, а затем или влюблялись в них, или отвергали по разным причинам. Кому-то нравится, что вино из ароматических сортов становится более насыщенным и округлым. Других привлекает тельность, которую такая ферментационная емкость придает сортам с низким содержанием танинов. Некоторые виноделы просто любопытны по натуре и добавляют бетонные яйца в свой арсенал как один из интересных инструментов.
«Светлая сторона» бетонных яиц
Сторонники бетонных яиц рассчитывают с их помощью добиться разнообразия вкусов, текстур и стилей. В Бордо, например, надеются сгладить танины у недавно разрешенных сортов, таких как марселан. В Долине Напа Ники Уильямс, винодел Cakebread Cellars, экспериментирует с яйцевидными чанами, чтобы добавить новые ноты в совиньон блан.
«Бетон – золотая середина между герметичной нержавеющей сталью и дубовой бочкой, которая пропускает довольно много кислорода», — говорит Уильямс. Если сталь подчеркивает тона самшита и редукции в винах из совиньона, то бетон усиливает характер и минеральность. «Кислород попадает в вино, помогая раскрыться динамичным фруктовым нотам».
Джереми Картеру, виноделу Tarpon Cellars из долины Напа, бетонные яйца сразу понравились. Он работал с ними в Luna Vineyards и Chappellet, а когда в 2017 году основал Tarpon Cellars, то и там стал активно использовать их, особенно для ароматических сортов, таких как гевюрцтраминер.
«Я всегда любил бетон, — говорит Джереми. — Распределение и равномерное воздействие осадка создают текстуру, позволяющую сбалансировать кислотность и придать вину минеральность с оттенком кварца».
Кроме прочего, чаны берут на себя часть работы. Если бы в Tarpon Cellars выдерживали гевюрцтраминер в бочках, пришлось бы перемешивать осадок в каждой бочке дважды в день. «Это отнимает много времени и энергии», — говорит Картер. Округлая форма яйца заставляет осадок циркулировать самостоятельно.
Зуккарди в Аргентине создал целую бетонную ферму. У него есть десятки 1000- и 2000-литровых яиц для ферментации, бетонные амфоры на 3000 литров и сделанные на заказ круглые бетонные чаны для выдержки мальбека.
Себастьян называет несколько причин своей любви к бетону. Во-первых, это нейтральный материал, который не придает дополнительных нот аромату. «Конечный продукт отражает сорт и терруар в чистом виде», — говорит винодел. Во-вторых, бетон — полупористое вещество, которое обеспечивает микрооксигенацию и идеально подходит, чтобы придать округлость вину из мальбека.
Зуккарди также считает, что бетонные яйца эффективно контролируют температуру. «Мы живем в регионе, где ночи очень холодные, а дни – жаркие. У бетонного чана толстые стенки (до шести дюймов), так что все изолировано. Вы экономите много энергии», — уверяет Себастьян.
Продолжение следует
По материалам SevenFifty Daily
