Один из самых известных французских соусов — это беарнез, который является производным от классического голландского соуса. Создан в Париже в середине 19-го века, соус беарнез традиционно подается с говядиной, особенно с бифштексом, и популярен за свой насыщенный, сложный вкус с нотами эстрагона и чуть щемящей кислинкой. Его богатая текстура и аромат делают его одним из ведущих соусов во французской кулинарии.
Ингредиенты
- Белое вино: 50 мл
- Шалот (мелко нарезанный): 30 грамм
- Свежий эстрагон: 5 грамм, мелко нарезанный
- Сушеный эстрагон: 1 грамм
- Винный уксус: 10 мл
- Яичные желтки: 3 штуки (примерно 45 грамм)
- Сливочное масло: 120 грамм, растопленное
- Соль и перец по вкусу
Пошаговый рецепт
- Редукция: В небольшой кастрюле смешайте белое вино, винный уксус, шалот и сушеный эстрагон. Варите на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедите и остудите.
- Эмульсификация: В миске над кастрюлей с кипящей водой (водяная баня) взбивайте яичные желтки, добавив редуцированную жидкость. Взбивайте до густой, однородной текстуры.
- Добавление масла: Постепенно добавляйте растопленное масло, продолжая взбивать, пока соус не станет густым и кремообразным.
- Приправление и травы: Добавьте свежий эстрагон, соль и перец. Перемешайте и снимите с огня.
Советы по хранению
Соус беарнез следует употребить в день приготовления, так как он может потерять свою текстуру и вкус при хранении. Храните его в теплом месте до подачи на стол, но не более двух часов.
Полезные свойства эстрагона
Эстрагон содержит витамины A и C, магний, железо и кальций, которые поддерживают здоровье кровеносной системы, зрение и иммунитет. Также эстрагон известен своими антиоксидантными свойствами.
Интересные факты о соусе
Беарнез часто путают с голландским соусом из-за схожести ингредиентов и техники приготовления, но ключевое отличие заключается в добавлении эстрагона и шалота, что придает беарнезу его уникальный вкус и аромат. Соус получил свое название от провинции Беарн во Франции, где, как говорят, он был впервые приготовлен.
