Доброго вам дня, дорогие читатели 😊 Про стейки/шашлыки/люля-кебабы знают, наверняка, все, а с котлетами, как показывает практика, дружат тоже все, но иногда дружба эта случается односторонней и котлеты не то, чтобы очень радовали. Все, что будет написано далее – исключительно субъективное мнение, ни в коем случае не претендующее на истину. Но всей моей семье и всем нашим гостям – и взрослым, и детям – они залетают на ура. Долго рассусоливать не буду, поэтому максимально подробно и по порядку. Кстати, в свое время этот рецепт выходил на "Спонсре" 😊
ПОНАДОБИТСЯ
- Фарш «Домашний». В котором 70% говядины и 30% свинины (возможны пропорции 50/50, 60/40) – все на ваш вкус
- Репчатый лук
- Кориандр молотый
- Мускатный орех молотый
- Смесь пяти перцев (в отделе с приправами такие есть)
- Соль
- Батон
ХЛЕБ
Нет хлеба – нет котлет. Его добавляют вовсе не для увеличения массы фарша. Он выполняет функцию впитывания мясных соков, которые выделяются при тепловой обработке котлет. И благодаря хлебу котлеты получают пышность, нежность и мягкость. Но подойдет не всякий хлеб. Оптимально – сухой двух-трехдневный батон, который предварительно оставляю сохнуть без упаковки.
Сушка нужна для того, чтобы разрушилась клейковина, делающая фарш склизким. Сухой хлеб замачивается на час-полтора в чистой воде. Не в молоке. В два этапа. Сначала следует налить воду, через минут пять хлеб всю ее впитает. После этого долить воды, чтобы она покрывала хлеб.
После полутора часов в воде батон хорошо отжимается и добавляется в фарш. Отжимание обязательно из-за того, что вместе с водой уходит и молочная кислота, до этого содержащаяся в батоне. Этим и обусловлено длительное вымачивание. Попробуйте чайной ложкой воду после отжимания – она будет соленой и кислой. Эта соль и кислота в котлетах зачем? ? Не за чем, поэтому удаляем.
ПРОПОРЦИИ ДЛЯ ФАРША
- Допустимая масса отжатого влажного хлеба к фаршу без лука – 20%.
- Лука – 10%.
- Соли – 0,9-1% от общей массы фарша
- Специи – по вкусу
ВЫМЕШИВАНИЕ И ОТСТАИВАНИЕ
Фарш с введенными луком, хлебом и специями вымешивается и отбивается до появления «белковых нитей». Мимо них вы точно не пройдете. Счастливчикам, обладающим планетарным миксером, достаточно «замесить» фарш в течение пяти-семи минут на средней скорости. В ручном режиме – минут 15-20.
Вымешанный и отбитый фарш накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на «расстойку» на срок от двух часов до суток. Цель выстаивания – сделать вкус и текстуру фарша плюс-мину однородной. Попробуйте оставить фарш на ночь, и утром увидите, насколько он уплотнится. Это происходит из-за взаимодействия белков. С таким плотным фаршем и работать удобнее.
ФОРМОВКА
Я делаю заготовки для котлет через весы. Одна котлета – 85 граммов фарша. Можно и 100, и 70 – зависит от ваших предпочтений.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Способ не имеет значения – обжаривание, запекание, отваривание на пару. Как хотите, так и делайте. Я обычно сначала обжариваю, обваляв в панировочных сухарях, до корочки. Примерно по три минуты с каждой стороны на среднем огне. Потом запекаю с соусом (бешамель + томатная паста) на 180 градусах.
По времени не могу ничего сказать – оно зависит от огромного количества переменных – от массы котлет до их формы и особенностей духовки. Мой ориентир – температура. Когда котлеты в духовке и термощуп, воткнутый в центр какой-нибудь котлеты показывает 66-70 градусов, вынимаю противень – температура внутри куска еще наберет. При такой температуре котлеты уже готовы и остаются максимально сочными. Нужно посуше – доводите до 74. Нет термощупа – опять используем зубочистку: если из места прокола бежит розовый сок – не готово. Прозрачный – готово. Сок не бежит – вы все пересушили и испортили, увы.
Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!