Вопреки распространенному заблуждению сухое молоко не является "химией", а вполне себе безобидный, натуральный продукт. А изобрели его в России. Но обо всем по порядку.
Ещё в рассказах Марко Поло о Монголии времён хана Хубилая описывается то, как местные жители обрабатывали молоко, уменьшая объём и увеличивая срок хранения. Монголы помещали плоские ёмкости с молоком на яркое солнце, выпаривая из него часть воды, и получали что-то вроде сгущёнки. Сибиряки для долговременного хранения придумали замораживать молоко. Правда его куски были тяжёлыми и не очень компактными.
В 1767 году родился Осип Гаврилович Кричевский. Он учился в Санкт-Петербургском генеральном сухопутном госпитале, где и сдал выпускной экзамен на лекаря и в суровом месяце феврале 1792 года получил назначение в город Нерчинск, что в Забайкальском крае, в 305 километрах от Читы. На весь Нерчинский округ он был единственным лекарем, естественно почти без лекарств и с огромным количеством больных. Поэтому Кричевский вынужден был быстро адаптироваться и стал активно использовать опыт местных жителей, применяя траволечение и другие народные методы. Осип Гаврилович параллельно работал лекарем на Нерчинских заводах, на шахтах которого работали в основном ссыльные и каторжные.
Поэтому Кричевский и задумался о том, как же длительное время сохранять полезные свойства в принципе доступного продукта - молока, чтобы его можно было долго хранить, быстро транспортировать и улучшить тем самым содержание и здоровье простых работников заводов. Ну и остальным конечно помочь. Кричевский принялся за опыты по увеличению срока годности молока и в 1802 году описал технологию получения сухого молока с помощью выпаривания воды.
Нужно понимать, что молоко не раствор, а дисперсная жидкость. Раствор - это однородная смесь, где частицы одной составляющей равномерно распределены между частицами другой на молекулярном или атомарном уровне. И поэтому химические свойства раствора отличаются от свойств отдельных его компонентов. В дисперсии же (молоко) вещества между собой не реагируют и компоненты дисперсной жидкости можно разделить без химического воздействия, например на центрифуге можно отделить более тяжёлые компоненты от лёгких.
Молоко - дисперсная смесь воды (88%) и различных веществ (12%) - белков, жиров, углеводов и минералов. А сухое молоко - это молоко из которого физическим (не химическим) способом удалена вода, то есть по сути остаётся 12% концентрированной пользы.
Из-за разногласий с руководством завода (Кричевский боролся за улучшение условий работы) Осип Гаврилович был уволен, но главное было сделано: его технологию для хранения молока стали использовать его последователи. Кричевский скончался в Нерчинске в 1832 году, наверно так до конца и не осознав ценности своего открытия.
Знаменитый американский промышленник и пионер молочного производства Отто Ханцигер в своей книге "Сгущенное и сухое молоко" описывает, что первая в мире фирма по производству сухого молока была открыта в Санкт-Петербурге химиком Дирхоффом. Первый европейский патент на технологию сухого молока получил в 1855 году англичанин Томас Гримуэйд и наладил его производство, продавая порошок в бутылках. Ему повезло и он очень удачно заключил контракт с военным министерством.
Современная научная технология производства сухого молока не является сложной, но является многоступенчатой. При нормализации смешивают молоко, сливки, обезжиренное молоко и в итоге получают продукт определенной жирности. Затем проводят пастеризацию, то есть нагрев и короткое выдерживание при высокой температуре. После этого молоко сгущают, выпаривая часть воды. То, что получилось, гомогенизируют - механически перемешивают, чтобы увеличить однородность. И, наконец, высушивают на специальных установках при очень высоких, до 180 градусов, температурах.
Сухое молоко применяется очень широко. Очень большая доля сухого молока используемого в пищевой промышленности является восстановленным, то есть сухим и разбавленным заданным количеством воды.