Я самый что ни на есть повар. Профессии учился в Минске, но быстро понял, что развиваться там не получится, и отправился в Москву. Вначале я устроился в ресторан «Как есть», работал с Сергеем Березуцким. Потом меня какое-то время поносило из стороны в сторону. Два года работал с Адрианом Кетгласом и Андреем Ждановым в AQ Kitchen, это была отличная школа. И в White Rabbit какой-то период у меня был рабочий. Но по-настоящему глаза у меня открылись в 15 Kitchen. Туда постоянно приезжали иностранные шефы, и я понял, что еда — это не просто рецепты. Это какие-то сочинения в голове, знание техник обработки продуктов, из которых блюдо и складывается.
В Capito я попал почти случайно. Тут еще была стройка, два месяца до открытия оставалось. Ребята хотели пиццу из дровяной печи. Пиццу я до того момента не готовил и с пастой особо не работал. Для меня это был такой интересный вызов. Я был уверен, что сделаю это все качественно и запущу с умом ту машину, которая сейчас едет просто без остановки. Здесь я стал настоящим шефом.
В 2019-м, когда мы открылись, comfort food стал ярким трендом. Eva, Lucky, Margarita Bistro — все они открылись в один год с нами. До этого мы заигрывали с файн-дайнингом, но даже иностранные гастролеры в «Пятнашке» понимали, что постоянным гостям нужно больше понятной еды, иначе они бы не возвращались. У меня была хорошая база, мы сделали хорошие пасты, хорошие пиццы, хорошие закуски. А вот все остальное — это уже такие были как бы вбросы и игра. Я уже, наверное, не вспомню всех рецептов, которые я готовил.
В первые годы в Capito у меня, как и у всех молодых тогда шефов, слово «ферментация» было просто, наверное, прошито в голове. Мне было интересно что-то ферментировать, что-то усложнять. То, что сейчас можно сделать намного проще, понятнее и вкуснее. Ведь Capito — от слова «понятно», это зашито в концепцию. Но мне все же хотелось как-то себя проявить, показать. Сейчас я понимаю, что делал в том числе и какие-то странные вещи, на которые тратилось много ресурсов, но это был важный опыт. Наверное, какие-то заморочки были понятны не больше трети гостей и мне самому. Но все не зря делается. Сейчас я точно ничего сложного делать не хочу, не вижу в этом смысла. Кажется, я наигрался с едой. Capito сформировал свой стиль простой и комфортной еды, став, кстати, пионером в этом направлении в Москве.
Из тех рецептов, которые я придумал для Capito за все это время, можно было бы собрать как минимум пять полноценных меню. У нас постоянно что-то меняется, появляются сезонные меню. Мне даже иногда в [запрещенный] инстаграм пишут: «Шеф, почему ты убрал этот тартар? Он был восхитительный! Я не могу простить тебе этого». Но как бы блюдо ни было популярно, у него есть свое время. Всегда есть что-то более интересное, что не проиграет предыдущей вариации.
Кстати, у нас есть и блюда, которые живы с самого открытия. Это запеченные баклажаны, ризотто, запеченное под одеялом из трав, наверное, три-четыре вида пасты. Из закусок — обожженное авокадо со страчателлой. Это наша классика и, кстати, одно из первых блюд, которое я приготовил самостоятельно. Жареный соленый орех, сегменты апельсина, цедра и немного сока лайма — вот такая легкая, свежая закуска, по которой гости болеют уже пять лет. Завтраки — это бессменные яйца, запеченные на огне. Это сейчас везде эти яйца с томатным соусом. Пять лет назад не знаю даже, готовил ли их кто-то, кроме нас. Я, не скрою, замечал не раз, что после Capito блюда появлялись в других ресторанах. Может, из-за какого-то общего веяния или из-за примерно похожей насмотренности, стиля. Но совпадения такие были.
Один из часто задаваемых вопросов: «Как это тебе приходит в голову? Что ты куришь?» На самом деле это работает отчасти интуитивно. Рецепты появляются, когда ты понимаешь, что с чем соединить, и в голове у тебя складываются какие-то воображариумы. Не знаю, даже утром могу проснуться, пока еще жена с ребенком спят, и у меня такие мозговые штурмы. Мне просто какое-то блюдо хочется докрутить, доделать, и оно такое: «Бам-бам-бам!» Готово. В какой-то момент пазл складывается, и руки выкладывают на тарелку то, что хотелось.
Мне важно, чтобы все срасталось по вкусу и визуал у блюда был классный. Просто вкусное и как попало вываленное в тарелку не продашь, так что визуальная часть — один из моих принципов. Другим ограничением может быть разве что себестоимость. Но тут нужно понимать, необходимо ли конкретное блюдо этому ресторану, ведь иногда бывают просто дорогущие блюда, которые оправдывают свою цену. А вообще в последнее время я заметил, что на цены стали меньше обращать внимания.
Мы уже второй год подряд делаем особые меню по мотивам моих путешествий. В прошлом году я ездил в Рим и сделал меню «Итальянские каникулы». В этом году это «Балийские каникулы», полностью веганское меню, как раз в дни поста. Каждый год для меня небольшой вызов — готовить без пармезана и сливочного масла. Мне эта игра нравится.
С открытием Bshushu я стал бренд-шефом двух ресторанов, но все равно я также стою и на кухне, и на раздаче, и смотрю, как что двигается в зале. Но в любом случае меньше вовлечен в рутину. У меня есть на это шефы в ресторанах.
Наш второй ресторан Bshushu посвящен израильской кухне, но не в лоб, а со своими интересными поворотами. Скажем, фалафель здесь мы делаем желтый, с печеным болгарским перцем. Ресторан этот молодой, он до сих пор в процессе становления. Мы даже затеваем тут в ближайшее время небольшую реконструкцию, изменим немного и зал, и кухню. Думаю, к майским мы уже будем во всеоружии. А в июне, кстати, будем отмечать пятилетие Capito. Праздник будет на всю улицу!
Фото: Татьяна Факеева
