Высокая, пышная и стойкая пенная шапка – классический атрибут пива и признак его высокого качества. Тоже так думаете? Давайте разбираться всегда ли это так.
Основы пенообразования
Ключ к созданию пенной шапки закладывается еще на этапе производства в варочном цехе. Наивысшее качество солода и хмеля – необходимое условие, так как их компоненты способствуют устойчивости пены. В процессе участвуют различные терпкие и дубильные вещества, минералы и белок. Даже после фильтрации значимая часть твердых компонентов остается в пиве, что благоприятно сказывается на образовании пены.
При наливании пива в бокал, газовые пузырьки, содержащие воздух и углекислоту, всплывают на поверхность. Этот процесс способствует образованию стойкого и упругого слоя пены на поверхности напитка.
Если пузырьки остаются на поверхности, они увеличиваются и образуют пенную шапку. Чем больше ингредиентов содержатся в пузырьках, тем более стабильной будет пена на пиве. При более высокой температуре пенного углекислый газ выделяется быстрее. Холодное пиво пенится недостаточно, в то время как теплое пенится слишком сильно, поэтому оптимальная температура налитого пива должна находиться в диапазоне от 7 до 9 градусов Цельсия.
А что говорит ГОСТ?
Хотя ГОСТ и говорит о 4 сантиметрах пены, держащихся 3 минуты, это в существенной степени условность. Конечно, происходит это только при определенных условиях: правильный стакан наружным диаметром 70–75 мм и высотой 105–110 мм с оптимальной температурой и высотой налива, но ведь сейчас огромное количество моделей стаканов, из которых мы наслаждаемся пенным. Для того, чтобы «шапка» соответствовала ГОСТу необходимо соблюсти все условия.
Тест монеткой – это миф
Слышали про тест монеткой? Суть эксперимента заключается в том, чтобы положить на пену сверху монету. Если монета тут же утонет, то это пенное низкого качества. «Правильная» пена должна удерживать монету, которая будет медленно и плавно погружаться вглубь кружки.
Кстати, эта история пришла к нам из-за границы, где выпускались монеты из такого облегченного металла, как немецкие пфенниги. Они были из лёгкого сплава, что их вполне легко выдерживала пена баварского пива. Но и тут была своя хитрость. Монету нужно было класть аккуратно и плашмя, иначе она могла легко провалиться сквозь слой пены.
Технологическая ошибка
Если пенная шапка быстро спадает или плохо формируется, это может свидетельствовать о наличии технологического дефекта. Есть несколько причин: наиболее распространенной является ситуация, когда пивовар удалил отработавшие дрожжи слишком поздно, что привело к попаданию их ферментов в пиво и привело к разрушению белковых соединений солода.
Иногда так и задумано
Отсутствие пены может быть признаком слабой газации пива, которую производитель задумал намеренно. В этом случае речь не о дефекте, а специальном приеме. К слабогазированным сортам относят, например, касковые — традиционное британское пиво, которое выдерживают в негерметичных дубовых бочках. Углекислота постепенно выветривается, напиток пенится плохо, но так должно быть.
Подводим итоги
Высота и устойчивость пены определяются различными факторами, включая чистоту стакана, содержание белка и других элементов в солоде, выбор конкретного стиля пива, температуры и способа разлива. Если мощная пенная шапка и желательна для лагеров или бланшей, то выдержанные в бочках имперские стауты или британские касковые эли могут почти не иметь пены, что является абсолютной нормой для данного вида.
Выбирайте качественное пенное, наслаждайтесь напитком и не верьте мифам.
Первая Арктическая Пивоваренная Компания в соцсетях:
1. ВКонтакте
2. YouTube
3. Telegram
4. Я.Дзен
5. Сайт
