Купечествуем значит!
Готовим русскую сытную богатую кулебяку!
Слышала я про этот пирог, да как-то не складывалось.
Я купила факсимиле книги Елены Молоховец 1901 года, в ней искала рецепт этой кулебяки.
Не нашла.
И вдруг начали случаться удивительные вещи...
У меня так бывает, умные люди говорят, что это из "небесной канцелярии письма приходят".
Присылает мне один человек рассуждения Александра Ширвинда о русской и прочих кухнях, и там про пирог "12 слоев". И я понимаю, что хочу это приготовить.
Прям очень хочу!
А где взять рецепт? Интернет меня не устраивает, я по старинке верую в слово печатное, желательно времен Кирилла и Мефодия)).
На следующий день поехали мы с дочкой погулять "вокруг Кремля" - наш любимый маршрут и вдруг...мне подарили увлекательный журнал.
Кому интересно, даю ссылку, а то места на саму кулебяку не хватит.
Нашелся рецепт. Оперативно небесная канцелярия сработала.
Журнал привел меня в восторг, я его изучала, ностальгировала по Елисеевскому гастроному, пока Масленица меня не настигла.
Вот и пришло время кулебяки!
Сразу оговорюсь, я на такое количество кулебяк не расчитывала и начинки у меня было в граммовках меньше. Курицы - 700 грамм, грибов 600 грамм, яйца 7 шт.на начинку из риса я взяла с 200 грамм.
А вес каждой кулебяки вышел 1400!
Начинки можно и нужно класть больше, чтобы по - нашему, по-русски, с медведем и цыганами.
Эх, развернись душа!
Кулебяку начинкой не испортишь!
У меня элегантная кулебяка получилась)).
Давайте посчитаем и приготовим.
Сначала готовим начинки, а то у меня с рисом вышло недоразумение и тесто начало перезревать, пока я новый рис варила.
Курицу и жульен я приготовила за день до сбора кулебяки.
Я вот думала, как мне считать, по рецепту или по моим затратам.
Решила считать по моим затратам.
Филе бедра куриное "Троекурово" -
750 грамм, 349 рублей ( на озон),
160 ккал × 700 = 1120 ккал;
Лук жареный - 150 грамм: 20 рублей, 160 ккал × 150 = 240 ккал;
Сливки 20% - 200 мл, 100 рублей, 400 ккал;
Петрушка - 50 рубле;
Итого: 800 грамм, 520 рублей, 1760 ккал.
Курицу варим! Без вариантов. Она должна быть мягкая, да и бульон пригодится.
Жарим лук. Приготовьте сразу и на курицу, и на жульен, чтобы "два раза не вставать".
В лук выкладываем мелко порезанную курицу, заливаем сливками, провариваем и высыпаем петрушку.
Очень вкусно!
Эта начинка на следующий день уменьшилась в холодильнике)). Кто-то решил, что это самостоятельное блюдо.
Шампиньоны я не покупала, у меня есть самособранные летом и замороженные грибы: белые, лисички, да подберезовики с подосиновиками.
Шампиньоны - 1 кг, 300 рублей,
54 ккал × 500 = 270 ккал;
Потери при тепловой обработке 50%.
Лук жареный - 100 грамм, 20 рублей, 160 ккал;
Сметана - 500 грамм, 300 рублей, 200 ккал × 500 = 1000 ккал.
У меня сметаны было 200 грамм = 400 ккал.
Итого моя начинка:
Вес - 500 грибы + 100+ 200 = 800 грамм.
Цена - 0+ 20+ 120 = 140 рублей.
Ккал - 40 ккал × 500 гр.= 200 ккал + 160 + 400 = 760 ккал.
У меня были уже отваренные грибы, соответсвенно масло я в них не добавляла.
Грибы нужно мелко порезать, чтобы они не чувствовали себя индивидуалистами и не выпрыгивали при нарезании кулебяки.
Эти две начинки можно приготовить за день до сбора кулебяки. Только если у вас дома есть еще чадо и домочадцы, которые без вас "ходят" в холодильник, то рекомендую спрятать начинки.
И если себе не доверяете, тоже спрячьте.
Вкусно это, потому что...
Лук зеленый - 400 грамм; 30 рублей × 4 = 120 рублей, 32 ккал × 4 + 100 ккал масло = 230 ккал;
Яйца - 4 шт. 200 грамм, 40 рублей, 80 ккал × 4 = 320 ккал;
Итого: 600 грамм, 160 рублей, 550 ккал.
Лук нарезаем, быстро бланшируем в масле, чтобы он потерял объем, но не утратил вкус и цвет. Даем остыть и режем яйца.
Вкусная такая начинка для пирожков, особенно если маленькие, из легкого теста и жареные на сковороде. Бабуля нам такие готовила, когда на 6-ти шестиметровых грядках лук зеленый поспевал, и нужно было рвать тот, что в стрелку ушел.
С рисом вышла у меня "промашка ужасная". Я искала рис "Бомба" , я готовила соте из овощей в соусе "Унаги" и с крупным серым рисом это очень вкусно. Купила рис "Гигант".
Рис "Гигант" меня подвел, разварился в кашу. Для каши хорош, а мне пришлось бежать за пропаренным рисом.
Рис лучше сварить заранее, чтобы остыл, чтобы когда будем крошить туда яйца, они в кашу не размазались.
Рис - 300 грамм, 50 рублей, 1000 ккал.
Яйца - 4 шт, 200 грамм, 40 рублей, 320 ккал.
Итого: 600 грамм, 90 рублей, 1300 ккал.
Теперь блины.
Мука - 160 грамм, 16 рублей, 500 ккал;
Яйцо - 150 грамм, 30 рублей, 240 ккал;
Масло - 100 грамм, 14 рублей, 800 ккал;
Молоко - 500 мл, 50 рублей, 300 ккал;
Итого: 800 грамм, 110 рублей, 1800 ккал.
Блины пекла толстые и пышные.
Ну, а теперь тесто.
Мука - 640 грамм, 60 рублей, 2000 ккал;
Молоко - 300 грамм‼, 30 рублей, 200ккал;
Масло сливочное - 70 грамм, 70 рублей, 1300 ккал;
Сахар - 80 грамм, 50 рублей, 320 ккал;
Яйца - 100 грамм, 20 рублей, 160 ккал;
Итого: 1200 грамм; 230 рублей, 4000 ккал.
Сразу скажу‼, тесто получилось очень вкусное, но сладкое. Можно уменьшить сахар и если калории критичны, уменьшить или убрать масло.
Тесто как "бриошь", из него приготовятся очень вкусные булочки и прочая сдоба.
Ох, умаялась считать - писать!
А надо☝️, ибо самой интересно сколько же это стоит весит.
Получилось у меня целых три кулебяки по 1400 каждая.
Изначально планировала две, но я поняла, что будут очень большие, да и семей у нас три с родителями.
А Масленица ведь!
Как без угощения?
Итого: вес 4800 грамм до выпечки; цена 1250 +300 рублей если грибы покупные = 1550; ккал 10 170.
1 кулебяка: 1400 грамм, 520 рублей, 3400 ккал.
100 грамм - 242 калории, вполне можно съесть на завтрак грамм этак 250.
Собираем.
Разделываем тесто на три порции, оставляем немного на украшение.
Начали меня терзать сомнения🤔, в какой последовательности выкладывать слои.
Позвонила сестрам. Надо сказать, что наша прабабушка Настя Кухаренко на всю округу славилась своими пирогами, варениками и прочими вкусностями. У нее шесть правнучек и все "дружат" с мукой.
Сестры мои тоже любят поморочиться и приготовить всякое кручено-печено-верченое. Бабушка Настя у русской печки стояла, а мы у плиты.
Решили так...
1. Рис с яйцом.
2. Лук с яйцом.
3. Курица в сливках.
4. Жульен, как самое вкусное.
А еще наша прабабушка всех угощала: многочисленных племянников, друзей внуков, родню. Она продавала молоко от нашей коровы Зорьки, а за молоком обычно приходили дети и их тоже угощали пирогом.
Накрываем блином, подтягиваем края теста и закрываем как хинкали. Складочки разглаживаем.
Первую кулебяку я планировала оставить дома, поэтому собрала караваем.
Две другие кулебяки должны были идти-ехать к родне, я побоялась, что они развалятся и вложила их в формы.
Украсила солнышками🌞.
Масленица же!
Дала подойти тесту.
Смазываем яйцом и в духовку, а когда достаем из печи, смазываем крепким сладким чаем, чтобы на тесте появился глянец.
А как звучит: "Кулебяка русская купеческая из 12 ярусов".
Все. Нечего добавить...
Это наше русское исконно-посконное радушное угощение🤗.
Такие кулебяки приготавливали на свадебный стол, большой праздник, знаковое событие.
И были эти кулебяки большие и затейливо украшенные.
Работы много! Но, знаете ?
Я получила удовольствие, особенно когда отдавала угощение!
Все таки русская кухня русскую душу по особому греет❤
PS. Корочка получилась красивая, потому что сахара много.
Как говорит моя мама-кондитер: "Сахар придает изделию колер☝️".
Так что смотрите сами, уменьшать сахар или нет.