Пост Капибарина greenfox.
Это чисто теоретический пост: допустим, что у нас хватило денег на пару бутылок хорошего выдержанного вина из старого и нового света.
Итак. В мире растёт огромное количество видов дуба, но в виноделии используется в основном три из них: французский, венгерский и американский белый. Естественно, у каждого дуба древесина обладает разными свойствами и вкусовыми ароматами, которые потом привносит в готовый продукт. К ароматам мы вернёмся чуть позже, а пока посмотрим как у нас делают бочки для выдержки различных напитков.
Французский дуб обладает волокнистой структурой из-за которой его проще раскалывать, чем пилить. Не самый быстрый процесс да еще и с большим количеством отходов, что сразу прибавляет приличную сумму к стоимости бочки. К тому же вырубка французских лесов довольно ограничена, что ни разу не уменьшает стоимости наших баранов. Из плюсов мы сразу получаем статус элитарности, а саму бочку из французского дуба можно дольше использовать в работе.
Американский же дуб довольно плотный, твёрдый, без ярко выраженных волокон и непринуждённо, почти безотходно, пилится как тебе надо. Плюсуем сюда большие площади произрастания и получаем вполне себе доступное жильё (по версии Диогена). В минусах у нас меньший срок службы бочки: из-за своей более пористой структуры она быстрее отдаёт все свои ароматические вещества.
Дальше все бочки обжигаются для того, чтобы уменьшить количество танинов (это те самые фенольные соединения - дубильные вещества с терпким вяжущим вкусом), иначе мы рискуем вместо хорошего вина получить настой дуба. Чтобы не вносить посторонние запахи с пламенем, бочки обжигают на костре из таких же дубовых щепок. Затем вымачивают в воде и сушат.
Дальше еще интереснее (да да, переходим к органолептике). Во время выдержки вина, бочка, помимо насыщения ароматическими веществами, оказывает микрооксидационный эффект: за счёт своей пористой структуры она не пропускает жидкость, зато пропускает воздух, воздействие которого снижает терпкость и интенсивность ароматики вина но, в то же время, делает эту самую ароматику более комплексной.
Кстати, все вот эти наборы для домашнего виноделия в духе "положи эти дубовые стружки в самогон и получи вискарь за три дня" как раз лишены этого эффекта. Ароматика дуба экстрагируется напитком, а вот излишняя терпкость никуда не уходит.
Ну и наконец-то о вкусе: выдержку в бочке из французского дуба выдаст отчётливый аромат гвоздики, который приобретает напиток, получая от бочки фенол-эвгенол - главный компонент гвоздичного эфирного масла. Американский же дуб будет явно отдавать ванилью. Плюс французский дуб содержит на порядок больше танинов и вино будет более мощным и танинным на вкус по сравнению с выдержкой в американском дубе.
А в заключение можно добавить, что срок службы бочки в виноделии - это всего 3-4 года. Потом все ароматические вещества из них уходят и остаётся только эффект микрооксидации, а на цвет и вкус такая бочка уже не будет оказывать влияние.
Обсудить: https://www.kapi.bar/post/bar-kapibar-i-domashnii-somele-ili-kak-vypendritsy
