Жир из дикой рыбы отличается значительно более высоким содержанием Омега-3. Татьяна Вельш, директор по развитию ООО «Капри», владеющей площадками по производству пищевого и ветеринарного рыбных жиров, рассказала sfera.fm об особенностях изготовления жира из дикой рыбы, процессе очистки и переработки, а также о потребностях рынка.
— Каким должно быть содержание рыбного жира в энергоэффективных кормах для улучшения рыбоводных показателей?
— Использование рыбного жира в кормах зависит от типа корма (стартовые, продукционные, лечебные и тп) и от того, какую рыбу им будут кормить. Различные производители могут слегка изменять содержание рыбного жира в составе своих кормов, но общепринято для форели использовать от 6-8 до 23% рыбного жира в составе корма, для осетра эта цифра ниже, но тоже достаточно весома (до 10%).
Фото: Пресс-служба ООО «Капри»
— Как производится очистка рыбного жира?
— У очищенного рыбного жира показатели окислительной порчи в разы, а то и десятки раз ниже, чем у стандартного жира-сырца. Прекрасная органолептика, отсутствие тяжелых металлов, примесей, механических осадков и при этом высокое содержание незаменимых омега-3 кислот. Использование жира такого качества позволяет производителям кормов быть уверенным в конечном продукте — показатели окисления готового корма остаются стабильно низкими в течение всего срока годности, корм сохраняет качество значительно дольше продуктов, произведенных с использованием жира-сырца. Еще один важный аспект — такой рыбный жир стабилен по качеству, и поэтому удобен с технологической точки зрения — не нужно пересчитывать рецептуры, перенастраивать оборудование.
— В чем заключается процесс переработки?
— Прежде чем приступить непосредственно к процессу очистки, сырье — рыбный жир-сырец — проходит специальную подготовку: пропускается через сепаратор для отделения жира от механических примесей, фильтруется с отделением стеариновых фракций — тугоплавких жирных кислот, являющихся натуральными компонентами рыбного жира, наличие которых не вредит продукту, но усложняет процесс переработки, промывается специальными растворами.
Рафинирование — первая важная ступень переработки. Она позволяет очистить продукт от смолистых соединений, разрушенных молекул жирных кислот, химических примесей и других веществ, отрицательно влияющих на качество готового продукта и сроки его хранения.
После проведения процесса рафинации жир многократно промывают от осадков и непрореагировавших веществ, убеждаясь, что в жире не осталось посторонних примесей.
Второй важный этап — отбелка (или обесцвечивание). Отбельная глина, смешиваемая с жиром на этом этапе абсорбирует тяжелые металлы, красящие вещества, первичные продукты окисления, содержащиеся в жире.
Последующая фильтрация позволяет удалить из из жира глину, связавшую эти загрязнители. После прохождения жиром этих ступеней очистки темный исходный жир с резким запахом превращается в красивый прозрачный продукт-полуфабрикат. Мы используем несколько ступеней фильтрации, каждый раз снижая рейтинг фильтра, чтобы убедиться, что на следующий этап не просочится ни одна лишняя молекула.
Воздействию высоких температур и низких давлений полуготовый рыбный жир подвергается на следующем этапе — дезодорации. От deodorization (англ.) — избавление от запаха. Плюс снижение до нуля содержания первичных продуктов окисления, улучшение вкусовых свойств, получение красивого и однородного жира желтого цвета-того, самого, к которому уже так привык потребитель.
Нано-фильтрация завершает основную часть процесса переработки рыбного жира, после нее продукт готов к использованию в ветеринарных производствах, в том числе и к производству рыбных кормов.
Обязательный шаг — это азотирование всей тары после заливки в нее готового продукта. Это не дает развиваться окислительным процессам и позволяет максимально долго сохранить готовый продукт.
Фото: Пресс-служба ООО «Капри»
— Какие факторы влияют на производство рыбного жира?
— В первую очередь, на производство влияет качество исходного продукта — в нашем случае это жир-сырец. Из плохого сырья сложно сделать хороший готовый продукт. Внешний вид, цвет, запах и вкус продукта, показатели его окислительной порчи, содержание в сыром жире незаменимых омега-3 кислот, жироподобных веществ, тяжелых металлов, радионуклидов и много чего еще мы оцениваем во входящем сырье.
Важно уделить внимание содержанию антиоксидантов, ведь рыбный жир — продукт быстро окисляемый. Важно, чтобы содержание продуктов, стабилизирующих окислительные процессы в жире, с одной стороны, находилось в рамках ГОСТа, с другой — соответствовало всем требованиям потребителя.
Если мы говорим о производственном процессе, то каждая мелочь играет роль — качество воды, реагентов, время выдержки жира в каждом из процессов, рейтинг фильтра, через который пропускается жир. Например, падение качества может вызвать превышение содержания железа в воде, используемой для промывки. А увеличение скорости перемешивания жира выше заданной может привести к эмульгированию жира и получению двухфазного раствора жир/вода, который не разделит никакая центрифуга.
Фото: Пресс-служба ООО «Капри»
— Каков объем потребления? Насколько соблюдается баланс спроса и предложения на рынке рыбного жира?
— Все рыбоводы знают, какой недостаток рыбного жира и муки отрасль испытывает в последние годы. Потребление этих продуктов растет, поэтому опытные специалисты считают, что покупатель найдется на любой рыбный жир, любого качества. Что касается переработанного рыбного жира — его рынок в России ограничен. Мы оцениваем годовое потребление ветеринарного жира в России в 3 тысячи тонн в год.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
19-20 апреля 2024 года в Петрозаводске пройдет конференция «Рыба в Карелии. Технология. Переработка. Отходы». Организатор мероприятия — ИД «Сфера». Ведущие специалисты индустрии обсудят тенденции, технологии и методы рыбопереработки, а также вопросы качества и безопасности рыбной продукции.
