«Жемчужина» на бутерброде. Как развивается рынок маргарина в России

Масло бедняка

Крестным отцом маргарина авторы кулинарных хроник называют французского императора Наполеона III, который в 1868 году объявил общенациональный конкурс на создание «заменителя масла для бедняков и солдат». Сделать это он решил, по одной из версий, из благородства и желания помочь обездоленным, по другой — не давала императору покоя слава его дядюшки Наполеона Бонапарта, который не только побеждал в войнах, но еще и оставил после себя такое полезное изобретение, как консервы.

Так или иначе, но уже через два года химик Ипполит Меж-Мурье был готов представить императору «нечто» — вполне съедобное, полученное из сала рогатого скота, бараньих и свиных желудков и экстракта коровьего вымени. Все это, несколько раз измельченное, вываренное, выпаренное, прессованное, а затем сбитое и промытое холодной водой, было названо «олемаргарон». От латинского олеум — «жир» и греческого маргарон — «жемчужина». Со временем латинская часть названия отпала.

Первое достаточно крупное промышленное производство маргарина было организовано в Голландии. Но тамошний покупатель отвернул нос от нового продукта. Тогда в него стали добавлять растительное масло, что сделало маргарин похожим на коровье масло хотя бы по цвету. И продукт — пошел.

Вслед за Голландией выпуск маслозаменителя был организован в Германии и Англии. XX век вообще стал «веком маргарина». После Второй мировой войны его потребление в развитых странах впервые превысило потребление животного масла.

В России полукустарные заводы по «обработке сала для кухонных потребностей по способу Меж-Мурье» появились в Петербурге в конце XIX века. Первые крупные маргариновые заводы, построенные почти одновременно в Москве и Ленинграде, были пущены в эксплуатацию в 1930 году.

Основой для создания советского маргарина стали растительные и животные жиры. В частности, дешевый в то время китовый жир. Использовать же говяжий или свиной жир было, оказывается, непрос­тительной расточитель­ностью. Из растительных масел в дело шло подсолнечное и хлопковое. Пальмового в достаточном количестве тогда не было, как и дорогого оливкового, кукурузного, соевого. Не говоря уж о рапсовом.

Обработанные, гидрогенизированные жиры — растительные и животные, предназначенные для производства маргарина, — получили название «саломас». Пищевой маргарин производили разных видов, но строго по ГОСТ 240-57. В те ­достопамятные времена маргарин был помощником каждой хозяйки: его добавляли в выпечку и другие блюда, на нем пекли и жарили, мазали на хлеб и делали бутерброды.

У продукта был свой ассортимент: маргарин «Сливочный» и «Молочный», а также «Бутербродный», «Витаминизированный», «Шоколадный», «Кулинарный» и прочие.

Потом пришли иные времена — отечественная масложировая промышленность рухнула. На российский рынок хлынули импортные масла, ранее нашему едоку неведомые, — «мягкие», «комбинированные», «легкие» и прочие. Всех их объединяло общее название — спред.

Мимикрия спреда

Спреды легко намазывались на хлеб или булку и благодаря различным добавкам и ароматизаторам больше напоминали сливочное масло, чем наш маргарин, будь он тысячу раз «Сливочным» или «Бутербродным». Но какой‑то доморощенный поэт все же откликнулся на подмену рифмованными строчками: «Смазал маслом бутерброд. // Откусил, а он не тот…».

Получив немалые частные инвес­тиции, отечественная «масложировка» тоже освоила производство спредов. В начале нулевых годов появился и специальный ГОСТ

Р 52100-2003 «Спреды и смеси топ­леные». Следуя стандарту, спред должен был представлять собой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, а в продукте, названном «топленой смесью» (по сути, это тоже спред), жир фиксировался на отметке не менее 99 %. То и другое вырабатывалось из молочного жира и/или растительных масел (прежде всего хлынувшего в Россию дешевого пальмового) с добавлением пищевых вкусоароматических добавок и витаминов (впрочем, без последних можно было обойтись).

На какое‑то, довольно продолжительное, время вернулись на розничный рынок и маргарины. Правда, с одним предназначением: для домашней кулинарии. Один вид предлагалось использовать для выпечки из песочного теста, другой — из дрожжевого, третий — из слоеного, четвертый — для создания кремов и суфле. Был маргарин, позиционированный как «самый твердый», был — «самый пластичный», был и такой, что при взбивании мог увеличиваться в объеме почти в три раза. Разные по цвету и жирности, по вкусовым качествам и свойствам, в разных упаковках…

Однако потребительский интерес к этой красоте год от года падал. Эксперты объясняли: на семейные кухни пришло новое поколение хозяек, не обремененных тем интересом к домашней кулинарии вообще и к выпечке в частности, какой был у их мам и бабушек. У тех же, кому этот интерес все‑таки передался по наследству, есть выбор, на чем свои пирожки печь — на дешевом маргарине или недешевом сливочном масле.

Спрос диктует предложение: сегодня на товарных выкладках обычных супермаркетов маргаринов — один, максимум два вида.

Что же касается спредов, то они как‑то потихоньку с наших прилавков исчезли. Во всяком случае найти продукт, на упаковке которого значилось бы «спред», весьма проб­лематично. Да и вышеупомянутый ГОСТ Р 52100-2003 прекратил свое существование еще в 2019 году.

Однако спреды никуда не делись. Они просто стали именоваться иначе: или сливочно-растительным маслом (если общая массовая доля жира в продукте 39 – 95 %, из нее 50 – 95 % — это молочный жир); или растительно-сливочным маслом (если молочного жира в продукте от 15 до 50 %). В розничной торговле такие продукты должны маркироваться пометкой на ценниках «СЗМЖ» или просто «ЗМЖ» — «с заменителями молочного жира». В отличие от натурального сливочного масла, которое сопровождается пометкой «БЗМЖ» — «без заменителей молочного жира».

«Потолок» для трансжиров

Если в рознице спрос на маргарины упал, то в опте он растет год от года. Маргарин затребован кондитерской и хлебопекарной промышлен­ностью, он нужен мясопереработке (при производстве колбас, котлетного фарша). Нередко маргарин как заменитель молочного жира добавляют в сырные продукты и в некоторые виды молочных. И тут, заметим, пометка — маркировка производителей «СЗМЖ»/«ЗМЖ» тоже, по закону, необходима.

Другими словами, среднестатистическому едоку от маргарина не спрятаться, не скрыться. А что его больше всего в маргарине пугает? Правильно, трансжиры!

Чтобы перевести жидкие масла в твердые, их необходимо гидрогенизировать. Раньше маргарин производили способом частичной гид­рогенизации масел с использованием газообразного водорода. Побочным явлением становилось появление в продукте этих самых трансжиров. Для организма человека их переизбыток — прямая дорога к инфарктам и инсультам.

Но с 2018 года в России действует положение, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2 % от общего содержания жира в продукте. Это, по утверждению медиков, безопасная для организма норма. Однако распространяется требование о 2 % только на те случаи, когда трансжиры образуются в результате технической обработки масел и не касаются «природных» трансжиров из молока и мяса.

Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают твердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда и сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое или другие). В ходе этого процесса изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре. Потом к ним добавляют воду и другие компоненты (эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты, молочную сыворотку, молочный жир).

Новые технологии производства маргаринов и спредов уже не предусматривают использования газообразного водорода. Применяется, например, метод переэтерификации — при температуре 90 градусов твердые и жидкие масла обмениваются жирными кислотами и дают необходимую консистенцию без всяких лишних трансжиров.

Вокруг тарелки

• С 2016 года Россия активно экспортирует маргарин как в ближнее, так и в дальнее зарубежье. В рейтинге мировых экспортеров она занимает 7‑е место. За границу страна отправляет в среднем 360 тонн маргарина в год.

• В современном маргарине/спреде трансжиров примерно в 2,5 раза меньше, чем в сливочном масле. Так, в 100 граммах сливочного масла жирностью 72 % будет до 3,6 грамма трансжиров. В маргаринах/спредах такой же жирности — не более 1,4 грамма. Конечно, при условии, что производитель последних четко соблюдает установленные законом нормы производства.

• По нормам ВОЗ, потребление трансжиров не должно превышать 1 % от общего потреб­ления калорий (до 2,2 грамма в день при рационе 2000 калорий).

• Из сливочного масла организм получает одни полезные вещества, а из растительных масел — другие. Нельзя назвать эти продукты однозначно вредными или полезными, добавлять их в рацион необходимо в разумных количествах.

• К возможным недостаткам маргарина можно отнести склонность к микробиологической порче — это касается всех жировых продуктов, у которых низкий (менее 50 %) процент жирности, то есть в составе много воды.

• Разница в цене спреда и растительного масла может составлять 30 – 40 %. Но спреды, обогащенные какими‑либо биологическими добавками, могут быть и дороже растительного масла.

• Бытовое отличие спреда от натурального сливочного масла в том, что спред под воздействием низкой температуры не твердеет, а на сковородке не горит, а плавится.