Всем пицца! У нас сегодня довольно интересная миссия - сравнить качества теста из обычной пшеничной отбеленной муки с 12% белка (как вверяет нас надпись на упаковке) с тестом из неотбеленной хлебной муки с 13.3-13.8% протеина (такая мука стоит в 2 раза дороже). Будем проводить сравнение, изготовив 2 пиццы в стиле Нью-Джерси.
Пометим как обычно пакеты для шариков теста: пакет с магазинной универсальной мукой пометим цифрой "12".
Второй помеченный пакет:
Замешиваем тесто в две разные миски. Даем ему постоять после формовки минут 10.
Что сразу бросается в глаза? При финальном замесе тесто из хлебной, "тринадцатой" муки пришлось месить всего 3 минуты до образования прочных глютеновых связей. Второе же тесто я месил 15 минут, мука гораздо хуже впитывала воду, тесто было менее эластичным, не так приятно работать, хотя в целом - терпимо, особенно когда вспоминаешь, что такая мука стоит в 2 раза дешевле.
Убираем заготовки в холодильник на срок около 40 часов для созревания.
При растягивании теста сразу бросается в глаза, что более глютеновое тесто растягивается легче и лучше, с ним приятнее работать.
Как обычно выпекаем наши пиццы, потом сразу сравниваем результат (мякиш, корочку и аромат).
Структура мякиша одинаковая в обоих случаях. Тесто из сильной муки несколько ароматнее, но не значительно. На вкус вообще нет разницы.
Выводы: Неоспоримые плюсы сильной муки - в том, что с ней легче работать, тесто надо месить гораздо меньше. Но достойна ли такая мука двойных затрат по деньгам? Решать вам.
