Судак — нежная и нежирная рыба, из которой можно приготовить множество простых и вкусных блюд, считает шеф-повар волгоградского ресторана «Река» Александр Акимов. При этом она отлично сочетается не только с любыми овощами, но и с грибами. А правильный соус может превратить судака в праздничное блюдо.
Для большинства блюд вам понадобится филе, но так как костей в судаке немного, то почистить ее сможет и не самый опытный кулинар. Сначала нужно промыть рыбу в проточной воде и промокнуть бумажным полотенцем.
С помощью кухонных ножниц удалите жабры и срежьте плавники. И начинайте чистить, двигаясь от хвоста к голове. Особое внимание уделите брюшку, так как чешуя там более плотная. После этого выпотрошите рыбу и острым ножом срежьте филе сначала с одной, затем с другой стороны от хребта. Все, можно начинать готовить.
Филе судака с белыми грибами и овощами
Подготовленное филе рыбы на 10 минут замаринуйте в растительном масле с солью, перцем и тимьяном. Быстро обжарьте на раскаленной сковороде и доведите до готовности в духовке.
Разморозьте белые грибы. Репчатый лук, кабачок, болгарский перец нарежьте довольно крупными кусками и вместе с грибами обжарьте на оливковом масле до состояния аl dente.
Для соуса в 50 мл жирных сливок добавьте по 5 г дижонской горчицы и соевого соуса и уваривайте на тихом огне до загустения.
Выложите на тарелку овощи, сверху филе судака и полейте сливочным соусом. Украсьте блюдо перьями зеленого лука.
Судак фаршированный
Судака весом 1–1,5 кг очистите от чешуи и разрежьте по спинке вдоль хребта с двух сторон, чтобы можно было вытащить кости хребта вместе с внутренностями. После этого удалите оставшиеся косточки и хорошо промойте рыбу в проточной воде. Отделите мясо от кожи, стараясь не повредить последнюю.
150 г шампиньонов мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Сварите 2 яйца и обжарьте 30 г мелко нарезанного лука. Кусочек белого хлеба без корок замочите в сливках.
Мякоть рыбы, хлеб, пассерованный лук, зубчик чеснока пропустите через мясорубку. В фарш введите оставшиеся сливки, яйцо, жареные грибы и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите.
Подготовленного судака наполните фаршем и зашейте х/б ниткой. Смажьте тушку растительным маслом, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180 °С примерно 40 минут. Чтобы определить готовность, проколите рыбу возле головы. Если сок прозрачный — судак готов.
Рыбу остудите, удалите нить, аккуратно нарежьте на ломтики и уложите на блюдо. Подавайте фаршированного судака с помидорами черри, болгарским перцем, листьями салата, маслинами и оливками. Положите рядом разрезанный на ломтики лимон, чтобы можно было сбрызнуть рыбу и салат.
Тельное из судака с отварным картофелем
Филе судака пропустите через мясорубку и добавьте жирные сливки. На 300 г рыбы вам понадобится около 80 мл сливок. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности. 2 яйца сварите вкрутую и тоже нарежьте. Перемешайте фарш до однородного состояния.
Из яйца и сухарей сделайте панировку. Сформируйте котлету и сложите ее так, чтобы получился полумесяц. Запанируйте тельное в двойной панировке, обжарьте на сковороде до золотистой корочки и доведите до готовности в духовке.
Картофель почистите, вырежьте из него специальным ножом шарики и отварите до готовности. Обычный отварной картофель тоже подойдет.
Подавайте тельное с отварным картофелем и соусом тартар. Украсьте блюдо зеленью петрушки.
Судак жареный с соусом из анчоусов
Филе судака нарежьте на кусочки, посолите и поперчите, обмакните каждый ломтик рыбы во взбитое вилкой яйцо и запанируйте в сухарях панко. Обжарьте рыбу на раскаленной сковороде, после чего на 10 минут отправьте в разогретую до 180 °C духовку.
Сварите картофель с сделайте из него пюре, взбив с растопленным сливочным маслом и горячим молоком. Не забудьте посолить.
Для соуса сметану взбейте блендером с анчоусами в масле, чесноком и зеленым луком. На 100 г сметаны возьмите 18 г анчоусов, 6 г чеснока и 10 г зеленого лука.
Выложите на тарелку картофельное пюре и рыбу, добавьте салатные листья, а соус подайте в соуснике отдельно.
Котлеты из судака с чесночным соусом
120 г репчатого лука мелко нарежьте и пассеруйте до прозрачности.
С тостового хлеба срежьте корки, чтобы получилось 90 г, замочите в сливках и отожмите. 600 г филе судака прокрутите через мясорубку вместе с луком и хлебом. Полученный фарш посолите и поперчите, введите сырое яйцо и как следует отбейте. Cформируйте котлеты из расчета 3 шт. на порцию, обжарьте их с двух сторон на сковороде и доведите до готовности в разогретой до 180 °C духовке. На это уйдет около 10 минут.
Подавайте котлеты с овощами и чесночным соусом.
