мясо заливное
Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С оставшегося сока от тушения мяса снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного растворения последнего.
Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, приготавливают оттяжку. Лучше всего ее делать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешивать белки с 5 кратным количеством ноды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.
В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно, После этого желе можно процедить через ткань.
В салатники или тарелки наливают тонкий слой не- застывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2 - 3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное.
Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подают хрен со сметаной.
