Традиция есть вареники в Старый Новый год живет в донских семьях десятилетиями. Шеф-повар одного из несетевых ресторанов в центре Ростова Леонид Макаров поделился с корреспондентом RostovGazeta лучшими рецептами вареников.
Вареники в Старый Новый год — это не просто традиционное блюдо, а один из видов святочных гаданий. Что в варенике попадется — тому и суждено сбыться. Сюрпризы бывают самые разные: монетки, ниточки, перец горошком, бобовые. Их толкование может отличаться у разных хозяев. Шеф-повар Леонид Макаров предложил несколько оригинальных рецептов традиционного блюда.
Готовим тесто
Как отмечает Леонид Макаров, идеальное тесто для вареников должно быть эластичным, тонким и при этом достаточно плотным, чтобы не развариваться. Добиться такого результата можно, если верно соблюсти пропорции.
Для приготовления теста необходимо подготовить 250 миллилитров воды, одно яйцо, 2 столовых ложки растительного масла, одну чайную ложку соли и 550-650 граммов муки. Ее количество будет зависеть от уровня содержания в муке клейковины.
Пирожок и Вареник: стали известны самые смешные названия сел в Ростовской области
«В приготовлении все очень просто: сначала соединяем все текучие ингредиенты, потом добавляем сыпучие и тщательно вымешиваем до той степени, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Это занимает около 15 минут», — рассказывает повар.
Из полученного теста формируем колбаску, разделяем ее на равные части и раскатываем в основу для вареников, присыпав рабочую поверхность мукой.
Леонид Макаров добавляет, что гостей можно удивить цветными варениками. Для этого в тесто нужно добавить немного свекольного сока, пюре из моркови или из шпината, кетчуп, куркуму, сок черники, цветки тройчатой клитории. Последние придадут тесту небесно-голубой оттенок.
Донские вареники
«Такие вареники готовят только у нас. Даже многие рестораны не решаются вводить их в меню, потому что это ностальгический вкус, который знаком не каждому, а гости города могут его не понять», — заявляет собеседник RostovGazeta.
В начинку таких вареников кладут картофель и квашеную капусту.
Тазики пропавших салатов и токсичные елки: чем Новый год вредит экологии Ростова
Для их приготовления понадобится 4-5 вареных картофелин, 300 граммов квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 20 миллилитров подсолнечного масла, соль и перец по вкусу, 50 граммов сметаны для подачи.
Вареный картофель необходимо растолочь в пюре, а квашеную капусту отжать от лишнего сока. Соединить овощи в одной миске, добавив к ним соль и перец по вкусу.
«Изюминку вареникам добавляет мелко нарезанный лук, обжаренный на подсолнечном масле. Его нужно будет добавить, когда они сварятся. С готовым блюдом обязательно подаем холодную сметану», — советует шеф-повар.
Вареники с грибами
По словам Леонида Макарова, для этих вареников в начинку можно выбрать любые грибы: шампиньоны, белые, лисички, опята и даже экзотические для наших широт шиитаке.
«Можно даже взять маринованные или сушеные грибы. Но их вкус будет существенно отличаться от свежих», — замечает повар.
Для начинки понадобится 600 граммов свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 70 граммов сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Стало известно, какие грибы разрешат собирать в Ростовской области
Лук и грибы мелко нарезаем. На разогретую сковороду выкладываем масло и обжариваем лук. Когда он приобретет золотистый цвет добавляем грибы, соль и перец.
«Если вы выбрали сушеные грибы — их нужно предварительно замачивать. Лучше всего в течении суток», — объясняет Леонид Макаров.
После остывания готовую начинку можно выкладывать на тесто.
Вареники с творогом и соусом из манго
Подготовьте 600 граммов творога, сахар, мед или любой другой подсластитель по вкусу, ваниль.
Творог необходимо смешать с сахаром и ванилью, а затем протереть через мелкое сито. Жирность творога при этом может быть любой.
«Имейте в виду, что чем больше сахара вы положите в начинку, тем более жидкой она станет. В некоторых случаях вареники готовят из „чистого“ творога, а сахаром посыпают уже готовые», — поясняет эксперт.
Жителям Ростовской области продавали опасный для здоровья творог
Леонид Макаров предлагает разнообразить привычную начинку оригинальным соусом из манго.
Один спелый манго очищаем от кожуры, выниманием косточку и пюрируем при помощи блендера. В готовую кашицу добавляем три столовые ложки воды, 5 миллилитров лимонного сока и сахар по вкусу.
«Этот соус подаем к готовым вареникам. Также кусочки манго можно класть в творожную начинку», — советует шеф.
Вареники с тютиной
Леонид Макаров предлагает приготовить еще одну истинно ростовскую начинку для вареников — с тутовником.
«Доступна она может быть не всем, потому что тютину практически невозможно зимой найти в магазинах. Приготовить получится только тем, у кого в морозилке сохранились летние запасы ягоды.
Варенье из тютины и мед из арбузов станут "визиткой" Ростовской области
Для начинки понадобится 300 граммов ягод тутовника и сахар по вкусу.
Ягоду не нужно пюрировать или перетирать — так она выделит слишком много сока и вареники не получатся. На тесто выкладываем целые ягоды и присыпаем их сахаром. Вот так просто и быстро.
Леонид Макаров дал несколько советов, чтобы вареники при варке не слиплись и не разорвались.
«Кладем их только в кипящую и подсоленную воду. Во время варки помешиваем, чтобы они не опускались на дно и не касались друг друга. Готовый вареник всплывет на поверхность», — заключает шеф-повар.
Ранее RostovGazeta писала о том, что достают из желудков ростовчан после вареников на Старый Новый год.
Читайте также:
Праздничный стол к Старому Новому году: традиции на новый лад
Ростовчане назвали провокацией найденные в варениках украинские гривны
Очень сильно подорожают: эксперты дали мрачные прогнозы по ценам на авто в Ростове
Ссылка на статью: https://rostovgazeta.ru/news/2024-01-12/shef-povar-raskryl-luchshie-rostovskie-retsepty-varenikov-k-staromu-novomu-godu-3151170
