Существует мнение, что парное мясо – самое полезное. На самом деле, этот миф уже давно развеян. Чтобы мясо обрело неповторимый вкус и аромат, в мякоти должны пройти естественные процессы ферментации. Для выдержки туши создают специальные условия – в помещении поддерживается определенная температура и влажность. Вызревание разделяют на влажное и сухое. О втором способе и расскажем далее.
Что такое сухое созревание
Вызревание – ряд взаимосвязанных процессов, в результате которых происходит разрушение соединительных тканей туши и размягчение волокон. Ферментативные биологические реакции протекают при определенной температуре и показателях влажности. Созревшая туша лишена лишней влаги, мясо становится более концентрированным на вкус, гликоген расщепляется на сахара, а белки – на аминокислоты. Выдерживают мраморную говядину от 21 до 60 дней.
Особенности выдержки мяса в камере
Технология имеет свои нюансы. Предприятие должно быть оборудовано специальной камерой. Это холодильное оборудование со стеклянной витриной и полками, где можно развесить и разложить части говяжьей туши.
Внутри создают условия, необходимые для стабильного протекания процессов ферментации:
- температура воздуха – от 0 до +2 градусов;
- влажность – 70-85%, что способствует неспешному испарению влаги и препятствует развитию патогенных грибков;
- постоянных приток воздуха со скоростью 0,5-2 м/с.
От продолжительности выдержки зависит вкус и аромат говядины. К 21 дню она приобретает приятную сливочность, молочность со сладкими нотками. К 45 суткам в камере концентрация вкуса усиливается, у мяса появляется благородное послевкусие, как у сыра с голубой плесенью. Если отруб находится в камере более 60 дней, его вкусовые показатели достигают пика.
Мясо с плесенью – это нормально?
Технология сухого вызревания мраморной говядины весьма распространена. Не стоит переживать, что в процессе мясо покрывается плесенью. Это всего лишь побочный продукт, без которого невозможен правильный ход контролируемого распада. Ничего общего с патогенными организмами – никакого вреда для человека благородная плесень не представляет. Как только отруб созрел до нужной степени, белесую корку срезают. Мясо поступает в продажу без следов плесени.
За 4 недели в камере сухого вызревания туша теряет 7-8% веса. В то время как при выдержке во влажной среде – до 30%. Активность энзимов повышает ароматность, и чем дольше весит мясо, тем насыщеннее будет его запах. Специалисты знают и четко контролируют срок выдержки в сухой камере для каждого мясного куска с учетом части туши, с которой он был срезан.
Выдержанное мясо используют для приготовления стейков. Его отличает концентрированный вкус и аромат, эластичность мышечных волокон, уловимое ореховое послевкусие. Неудивительно, что в стейк-хаусах гурманы всегда уточняют, по какой технологии созревал отруб.