Это отличный проверенный рецепт. Идеальная, упругая, большая, красивой формы и сохраняющая свою свежесть 48 часов! Эту булочку я готовил в небольшом ресторане, где места для хранения практически не было, а потому иногда очень важно было оперативно доготовить партию свежих ароматных булочек, чтобы не ставить блюдо в стоп. «На все про все» уходило всего около трех часов. Сейчас, переписывая этот рецепт из тех карты, я с удовольствие вспоминаю то время жестоких «запар» на открытой кухне маленького ресторана с бургерами.
- Мука пшеничная, высший сорт 1200 г
- Дрожжи сухие 15 г
- Сахар 80 г
- Сливки 33% 80 г
- Молоко 80 г
- Сливочное масло 80 г
- Соль 20 г
- Яйцо С1 120 г (2 шт.)
- Вода комнатной температуры 150 мл.
- Вода для заваривания теста 225 г
- Кунжут 16 г (2 г на булку)
- Льезон (готовый) 65 г (7 г на булку)
- Дополнительно может понадобиться 50-100 г муки на подпыл и 20 г растительного рафинированного масла для смазывания рук.
Сейчас особо внимательный читатель спросит, а почему жидкие ингредиенты я указываю в граммах, а не в миллилитрах. Все просто: на кухне ресторана все идет через весы. Отмерять миллилитры в мерном стаканчике неудобно, особенно когда висит с десяток неотданных чеков (заказов). Да и вообще, гораздо проще собирать ингредиенты в рецепт, когда все указанно в граммах. Сами попробуйте.
150 мл воды нагреть до 35-40С и добавить в воду дрожжи и сахар. Туда же отправить масло, перемешать.
Пока дрожжи подходят, 75 г муки и 225 воды соединить и нагревать на паровой бане на слабом паре. Постоянно помешивать венчиком и дождаться того момента, когда тесто загустеет до консистенции сгущенного молока. Все однородное, без комочков. На это уйдет около 10 минут. Именно это заваривание даст булке потрясающую упругость и текстуру.
Закончив с завариванием теста, можно будет вернуться к дрожжам. Они уже начнут «работать»: пузыриться и пениться. Добавить молоко, сливки, соль и, если делаете цветную булку, гелевый краситель нужного цвета.
В миксере (руками с таким объемом теста справиться тяжело) соединить заваренное тесто с дрожжами и начать вымешивать, частями просеивая муку в чашу.
Вымешивать тесто около 10-15 минут. Оно будет эластичное, однородное и нежное. Сформировать из теста шар, переложить в гастроемкость, накрыть пленкой и отправить бродить в теплое место на сорок минут-час. Идеальная температура 30-35С°, и чтобы без сквозняков!
После – обмять тесто (что такое обминка смотрите в предыдущих рецептах) и отправить бродить еще на 40-60 минут. Далеко пусть не бродит, в том же теплом месте будет нормально.
После брожения тесто округлить, сформировать 8 булок весом около 125-130 г. Выложить булочки на противень, накрыть пленкой и дать расстояться 30 минут.
Перед отправкой в шкаф, булочки смазать льезоном и посыпать кунжутом. Выпекать 14-15 минут при температуре 190°С в режиме конвекции.
Духовки бывают разными. Этот режим приготовления я подгонял под вполне конкретное оборудование. Поэкспериментируйте дома, может вам подойдет режим приготовления вер/низ, с более низкой температурой 175-180°С.
Хранить эти булочки можно в обычной холодильной камере, при температуре 7-12°С в течение 48 часов. Они совершенно не потеряют своих качеств.
КАК ВЫГЛЯДИТ БУЛКА, МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ТУТ
Спасибо, что дочитали и подписались! Вы прекрасный человек)))
