Что такое масло гхи и как его приготовить, выяснила Оксана Шеремет. Слово «гхи» происходит от санскритского «брызги» или «изморозь», а масло гхи — это разновидность топлёного сливочного масла. Его широко используют в Южной Азии для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов.
Зачем топить сливочное масло
Топлёное масло — это очищенный от воды, белков и сахара молочный жир. Топлёное масло хранится девять месяцев при температуре 3°С, а сливочное — два месяца после вcкрытия упаковки. Жирность 99% позволяет использовать топлёное масло для жарки.
Чтобы получить топлёное масло, кастрюлю наполняют водой на четверть объёма, нагревают воду до 45°С и кладут в неё кусочки сливочного масла. После закипания молочный белок сворачивается и опускается на дно кастрюли. Для улучшения свёртываемости белка в воду добавляют немного соли. После того как масло отстоится, прозрачный жир сливают и используют.
Чем отличается гхи
Масло гхи имеет лёгкий ореховый аромат и привкус. Во время его приготовления белковый осадок карамелизуется с молочным сахаром, что и придаёт гхи янтарный цвет и ореховый вкус.
Масло гхи называют эликсиром и «золотым солнцем», у него нет серьёзных противопоказаний. Это масло можно употреблять даже страдающим непереносимостью лактозы, оно не вызывает аллергии и легко усваивается.
Польза и вред
Гхи обладает омолаживающими и тонизирующими свойствами, увеличивает «пищеварительный огонь» и иммунитет, помогает работе тонкого кишечника. Питает нервные ткани организма, костный и головной мозг, полезно при простудах, инфекционных заболеваниях дыхательных путей. Гхи входит в состав многих аюрведических лекарств и считается идеальным маслом для массажа.
В масле гхи содержатся вещества, замедляющие старение клеток, а волосы, ногти и зубы оно делает здоровыми и крепкими. Помогает при болях в суставах и улучшает их подвижность. В косметологии используется как основа для приготовления кремов.
Масло гхи нельзя употреблять с холодными блюдами и напитками, так оно хуже усваивается и может вызывать диарею. С осторожностью его используют при обострении заболеваний ЖКТ, как и другие жиры.
Приготовление
Чтобы приготовить полезное масло гхи, очень важно использовать качественное сырьё. В Индии его готовят из сливок, но можно взять и хорошее сливочное масло жирностью 82,5%, приготовленное по ГОСТу.
- Проверьте качество сливочного масла. На сковороде оно должно кипеть маленькими пузырьками, без пены и неприятного запаха. При замораживании качественное масло становится ломким и разваливается на куски при попытке его разрезать. Хорошее масло растает в кипятке без осадка.
- Возьмите кастрюлю с толстым дном и стенками, но не алюминиевую. Хорошо, если у неё будет антипригарное покрытие.
- На небольшом огне растопите в кастрюле 1 кг сливочного масла, затем огонь можно немного увеличить, но после закипания масла лучше снова его уменьшить.
- Томите масло на небольшом огне примерно 1,5 — 2 часа. Время от времени снимайте пену. Накрывать кастрюлю крышкой и помешивать масло не нужно. Все примеси осядут на дне кастрюли.
- Когда пена почти перестанет появляться, масло станет прозрачным, а на дне образуется белый осадок, значит, масло почти готово.
- Дайте маслу покипеть ещё чуть-чуть, пока осадок не станет золотисто-коричневатым, а само масло приобретёт янтарный цвет и приятный ореховый аромат. Следите, чтобы масло не подгорело. Потемневшее масло тоже можно употреблять в пищу, но его целебные свойства будут утрачены.
- Снимите кастрюлю с огня и аккуратно процедите в стеклянную посуду. Осадок нужно выбросить.
Приготовление в духовке
Масло гхи можно приготовить и в духовке. В ней посуда прогревается равномерно, и продукт не пригорает. Нагрейте духовку до 150°С и поставьте туда посуду с маслом. Для получения 700 граммов гхи нужно 1 кг сливочного масла томить в духовке два часа.
