35,9 тыс подписчиков

Как приготовить вкусное мясо (свинину, говядину, птицу) для мясной нарезки на праздничный стол

4 минуты

926 прочтений

26 декабря 2023

Способы приготовления мяса свинины и говядины или птицы в духовке при высокой температуре, с последующим постепенным охлаждением, давно путешествуют по разным форумам и профессиональным группам и известны уже много-много лет.
Мясо по этому рецепту с большим успехом заменяет магазинные аналоги на праздничном столе и экономит бюджет. Его не сложно готовить и это прекрасная альтернатива колбасе в сэндвичах и бутербродах в обычные дни. Мясо получается нежное, сочное, в меру солёное и очень вкусное. Особенность рецепта в том, что при приготовлении мяса этим способом используется минимальная обработка, что позволяет максимально сохранить естественный вкус.

Сам рецепт универсальный – используя одну и ту же технологию можно приготовить пастрами из индейки, куриный рулет, свиную корейку или отборный кусок говядины для нарезки.

На каждый день на бутерброды/сэндвичи или на праздничный стол в виде нарезки

Ингредиенты

Ингредиенты для мяса даны из расчета на 1 кг. Как сделать куски большего размера, читайте в «нюансах приготовления», чуть ниже.

Для свинины

1 кг филе постной свинины (идеально – свиная корейка)
1 литр кипяченой воды комнатной температуры
50 г соли
2 ст. л. растительного масла без запаха
1-2 зубчика чеснока
2 ч. л. копченой паприки
2-3 ч. л. паприки или красного острого перца (если любите острое)

Для говядины

1 кг филе мякоти постной говядины
1 литр кипяченой воды комнатной температуры
50 г соли
2 ст. л. растительного масла без запаха
1-2 зубчика чеснока
2 ч. л. копченой паприки
2-3 ч. л. паприки

Для филе куриной грудки или грудки индейки:

1 кг филе грудки индейки или большой кусок куриного филе
1 литр кипяченой воды комнатной температуры
50 г соли
2 ст. л. растительного масла без запаха
1 зубчик чеснока
2 ч. л. копченой паприки
2-3 ч. л. паприки или красного перца (если любите острое)

Пошаговый рецепт

Из воды и соли делаем 5% солевой раствор
Полностью погружаем мясо в раствор, закрываем и убираем в холодильник.
Минимальное время в холодильнике: для птицы — 3-4 часа, для мяса — 6-8 часов из расчета на 1 кг веса.

Максимальное время хранения мяса в рассоле в холодильнике - 3 суток.

Засоленное мясо хорошенько промакиваем от раствора салфетками и даем часок согреться и обсохнуть при комнатной температуре
Спустя примерно час обмазываем свинину, говядину или филе птицы растительным маслом без запаха, небольшим количеством измельченного чеснока и паприкой и/или копченой паприкой
Оставляем согреваться еще на 2-3 часа (мясо должно стать комнатной температуры).
Разогреваем духовку до 250 градусов и даем ей прогреться минут 15-20. Если запекаем на толстом противне, то греем его вместе с духовкой. Тонкий поддон достаточно проложить фольгой. Запекаем мясо на фольге в духовке.
После духовки, не вынимая мясо из противня, накрываем его пищевой пленкой или фольгой и оставляем до полного остывания (обычно на это уходит 3-4 часа).
Полностью остывшее мясо заворачиваем в пищевую пленку или фольгу и убираем в холодильник на ночь.
Готовому мясу по желанию можно придать праздничный вид. Для этого его надо обмазать небольшим количеством растительного масла и обсыпать любимыми специями. В качестве подобной обсыпки подойдут смеси из сушеных помидор и оливок, сушеного лука и чеснока, любимых трав, паприки, хлопьев чили, зерен горчицы и т.д.

В качестве обсыпки для этой говядины массой 900 г использована смесь из сушеных томатов, оливок, паприки, лука шалот и смесь прованских трав. Все ингредиенты – по 3 чайных ложки с горкой.

Расчёт времени для приготовления говядины, свинины, куриной грудки или грудки индейки этим способом

Любой кусок филе мяса или птицы массой около 1 кг запекается 15 минут при температуре 250 градусов. После чего, выключаем духовку и, ни в коем случае, не открывая дверцу духовки, оставляем там мясо еще на 2 часа.
Кусок массой около 1,5 кг запекается 20 минут также при температуре 250 градусов. После чего, выключаем духовку и, ни в коем случае не открывая дверцу духовки, оставляем там мясо еще на 3 часа.

Видео рецепт

Нюансы приготовления этого вкусного и сочного мяса в домашних условиях

Для этого рецепта лучше всего подходят куски филе: свиная корейка, мякоть говядины, большие куски куриной грудки или филе грудки индейки.
Рецепт позволяет фантазировать и получать нежное и сочное мясо при любых входящих: пробовали делать и из замороженного бразильского мяса и из свежего фермерского – результат всегда прекрасный. Главное – следовать технологии засолки, запекания и охлаждения.

Если куриное филе небольшое — исправить ситуацию можно, если сделать из кусочков филе рулет. В этом случае понадобится кулинарная нить или специальная сетка, а чтобы рулет не получился сухим, добавить внутрь немного сливочного масла. Также такой рулет можно начинить размоченным черносливом, сыром или любимыми травами.
Но все же лучше использовать большие куски филе птицы, например, грудку индейки.

Говядину мы предпочитаем делать с соусом ворчестер и тайским соусом из черного перца.

Вместо соли можно использовать смесь из обычной соли и нитритной 50/50. В этом случае срок хранения мяса увеличится, а цвет готового будет более приятным, розовым, «товарным». Кстати, индейке и курице нитритная соль вообще не нужна.
Мясо обязательно должно быть покрыто рассолом и находиться в герметичной ёмкости.
Мясу обязательно надо дать согреться до комнатной температуры – так оно получится мягче и сочнее.
Нагретой до 250 градусов духовке надо дать прогреться минут 15-20 и только тогда ставить мясо. Если запекаете на противне от духовки, нагревайте вместе с духовкой и затем на фольге выкладывайте туда подготовленное мясо.
Удобнее всего использовать тонкую металлическую форму для запекания и фольгу.
Если по какой-то причине не успеваете дать мясу отдохнуть после духовки 3-4 часа, дайте ему постоять пару часов, а затем, вместе с бульоном уберите в холодильник на ночь (под пленкой).