Все на новый год делают Оливье. Это такая же истина как "Ирония судьбы" по телеку или в компьютере. Конечно, сейчас у всех свои рецепты.
Но новый год в России без оливье, не новый год.
А кто такой Оливье и что там за оригинальный рецепт?
В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Люсьен Оливье был управляющим ресторана гостиницы "Эрмитаж". Свое имя Николай для рекламы он сменил на более французское - Люсьен.
И действительно возглавляемый им ресторан стал очень популярен.
Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон»
Сад ресторана "Эрмитаж"
После революции гостиница и ресторан закрылись. На его месте появился Дом крестьянина, а затем театр
Так в чем же рецепт салата Оливье?
Первоначально это "майонез" - именно так это называлось "Майонез из дичи."
Затем в конце уже 19 века в книгах стал фигурировать оливье.
Так, Кулинарное руководство, 1897 год
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.,
картофелю — 5 шт.,
огурцов — 5 шт.,
салату — 2 кочешка,
провансаля — на ½ бут. масла,
раковых шеек — 15 шт.,
ланспику — 1 стакан,
оливок, корнишонов — всего ¼ фунта,
трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Блюдо имело оформление
В оригинале было отварное филе рябчика и куропаток, нарезанное кусочками и выложенное попеременно с кубиками желе из куриного бульона. Потом добавлялись хвосты омара и куски телячьего языка, всё это заправлялось провансальским соусом (майонез по-нашему) и выкладывалось на тарелку, в центре которой была небольшая горка вареного картофеля и маринованных огурчиков. А по каемке тарелки блюдо украшалось нарезанными сваренными вкрутую яйцами.
А Вот уже книга 1916 года.
Уже в 1917 году вся роскошь забыта, но слава салата осталась.
Итак, Шеф-поваром гостиничного ресторана "Москва" в 1939 году становится Ермилин, который и восстановил напрочь забытый за годы становления советской власти рецепт с оглядкой на современность: место буржуазных рябчиков, каперсов и раковых шеек заняли классово верные морковь, соленые огурцы и вареная курица, а свое космополитичное название салат поменял на «Столичный». Легенда гласит, что Ермилин в детстве подвязался поваренком у самого Оливье, поэтому знал, как готовить правильно.
Рецепт салата "Столичный"
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Филе птицы (курица, индейка или дичь)/ Рыба (осетрина, севрюга, белуга) - 50 - 60 г
- Картофель - 60 г
- Огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 г
- Салат зеленый - 10 г
- Яйца - 2 шт
- Соус «Южный» - 15 г (или кисло-сладкий соус)
- Майонез - 70 мл
Для украшения:
- Маслины без косточек - 10 шт
- Шейки раковые - 10 шт
- Консервированные крабы - 10 г
- Пикули - 10 г
- Паюсная икра - 10 г
Приготовление:
- Отварить картофель так, чтобы он не рассыпался (можно в мундире). Вкрутую сварить яйца.
- Вареное филе птицы или рыбу нарезать кусочками по 2-2,5 см. Аналогично нарезать отварной очищенный картофель, одно яйцо и огурцы. Часть огурца нарезать кружками для украшения.
- Листья зеленого салата мелко нашинковать.
- Смешать все ингредиенты. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Южный» на основе яблочного пюре и томатной пасты.
- После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца и листьями зеленого салата. Также сверху салат можно украсить раковыми шейками, кусочками консервированных крабов и маслинами.
- Для украшения салата с мясом птицы подойдут маринованные овощи и кружки свежих огурцов, ломтики филе птицы.
- Для украшения салата с рыбой семгу или лосось нарезают в форме ромба, а также добавляют паюсную икру.
