По идее пчелы собирают нектар растений и не только. Но если мы попытаемся каким-то образом также собрать и высушить нектар - мед все равно не получится (хотя опыты такие были, да и "умельцы" иногда делают "мед из одуванчиков").
Мед несколько сложнее простой смеси разных сахаров, как иногда нас пытаются убедить некоторые публичные деятели.
Пчелы добавляют в него ряд веществ со строго утилитарной целью - сохранения ценного продукта длительное время и увеличения его энергетической ценности.
Эти вещества называют ферментами.
Об одном из них, диастазе, я уже рассказывал, а так как про него много мифов, то не один раз. И даже показал как определить в домашних условиях:
Но диастаза не единственный фермент в меде хоть и один из важных. Пчелы его в мед добавляют с целью разложения пыльцы и продуктов неполного распада кразмала - декстринов до более мелких углеводов.
β-глюкозидаза - фермент, расщепляющий поступившие в организм глюкозные токсины. В некоторых растениях они присутствуют и пчелы, чтобы обезопасить себя (а заодно и нас) добавляют этот секрет глоточных желез. Защищает пчел, нейтрализуя потенциально токсичные фитохимические вещества, присутствующие в нектаре.
Глюкозооксидаза - фермент, расщепляющий глюкозу в присутствии воды с образованием глюконовой кислоты и перекиси водорода. Пчелы его добавляют в напрыск, чтобы он не забродил в процессе высушивания. Защищает мед от микробного разложения до тех пор, пока не будет достигнута достаточно высокая концентрация сахара, чтобы подавлять микробы за счет осмотического давления.
Инвертаза - фермент, расщепляющий сахарозу в нектаре на фруктозу и глюкозу в готовом меде. В результате мед становится высокоэнергетической пищей, занимающей минимальное пространство в сотах.
Пчелиный дефенсин-1 - антимикробный пептид, обладающий аддитивной активностью к перекиси водорода, сахарам и низкому pH. Предотвращает рост микробов, защищая мед от порчи и увеличивая срок хранения.
Органические кислоты - около различных 30 органических кислот с различными функциями. Повышение кислотности меда затрудняет рост микробов.
Аминокислоты- способствуют антиоксидантным свойствам меда.
Каталаза (в основном из растений) - фермент, расщепляющий перекись водорода на воду и кислород. Защищает пчел от окислительного повреждения, вызванного повышенным уровнем перекиси водорода.
Фенольные соединения (также в основном из растений)- различные функции, включая ингибирование АФК (активных форм кислорода). Защищает пчел от окислительного повреждения.
Так как часть этих ферментов в основном происходят из растений то они видоспецифичны. И мед с разных растений может быть полезным для пчел. Подавляя деятельность различных пчелиных болезнетворных микроорганизмов.
Так например, вересковый мед подавляет возбудителя американского гнильца.
Но это уже совсем другая история.
Подписывайтесь на канал. Подписчики, как оказалось, некоторые публикации видят, не доступные прочим читателям.
Источник: Fernandes KE, Frost EA, Remnant EJ, Schell KR, Cokcetin NN, Carter DA. The role of honey in the ecology of the hive: Nutrition, detoxification, longevity, and protection against hive pathogens. Front Nutr. 2022 Jul 25;9:954170. doi: 10.3389/fnut.2022.954170.
