Вы же наверняка замечали, что в продуктовых магазинах теперь есть два совершенно разных хлебных отдела?
Есть хлебный отдел, где продаются вот такой хлеб.
А есть хлебобулочный отдел, где продаются вот такой хлеб.
И, если вот такой "французский багет" - это как бы "нормальный хлеб", то как называется хлеб на первой картинке и вообще, хлеб ли это? Откуда и как он попал в ваши магазины, ведь раньше о нем никто никогда не слышал.
Долго ли коротко, название ему - сэндвич-хлеб - особый продукт, который служит вполне определенной цели. Его даже едой назвать сложно, а скорее контейнером для других продуктов, например, как бумажный стаканчик в мороженом. Впрочем, бутербродный хлеб, в отличие от бумажного стаканчика, вполне съедобный.
Т.е. его создали таким образом, чтобы поверхность смогла удержать джем, арахисовое масло, сыр или колбасу. И при этом, чтобы хлеб этот был достаточно мягким, чтобы его можно было укусить и вся эта начинка не расползалась и не капала вам на одежду.
Он будто резиновый и при складывании даже не ломается.
И еще одна важная характеристика - он не должен испортиться, по крайней мере, неделю-две у вас дома. Так что можете себе представить из чего делают этот хлеб.
Если, например, взять обычный хлеб, который вы и сами можете сделать в домашних условиях, с корочкой снаружи, мякотью внутри, то на следующий день он будет твердый и несъедобный. Пойдет только на сухари или можно замочить в яйце и сделать французские тосты.
Одна из основных причин этого в том, что крахмал стремится собраться вместе и снова образовать кристалл. А кристаллы крахмала жесткие. Это называется ретроградацией - крахмал возвращается в кристаллическую форму, в которой он находился в зерне до того, как вы намочили его и испекли из него хлеб. Т.е. черствение, хлеб становится твердым. Кроме того, есть еще и плесень - грибок, который растет на хлебе, на любом хлебе, если он пролежит достаточно долго.
Так что, если вы хотите, чтобы хлеб хранился две недели, тот здесь никак не обойтись без консерванта. Таким образом, современный бутербродный хлеб и был создан для решения всех этих проблем.
Первое, что отличает его от традиционного хлеба - добавленные сахар и жир.
"Отличные компоненты" для любой фигуры! Но что поделать, сахар и жир используются в тесте уже много веков, но для такого теста они особенно важны. Добавление масла, или в данном случае сливочного масла, сделает хлеб влажным и мягким без добавления воды в продукт. Вода - это плесень. Вот, пожалуй, главная причина, по которой в фасованных хлебобулочных изделиях, предназначенных для хранения, обычно много жира. Он создает ощущение влажности во рту, но при этом не является таким благоприятным для жизни микроорганизмов, как вода. Далее, куча сахара. Сахар удерживает воду на молекулярном уровне и не дает хлебу со временем засохнуть. Кроме того, сахар питает дрожжи.
Дрожжи - это вторая отличительная черта от традиционного хлеба. Такая себе дополнительная помощь дрожжам. Такой хлеб является достаточно дешевым в производсте отчасти потому, что готовится очень быстро. А чтобы тесто быстро поднималось, нужно придать дрожжам ускорение. И это ускорение обычно происходит за счет создания благоприятных условий. Т.е. вы обеспечиваете дрожжи необходимым количеством пищи - небольшим количеством сахара - который помогает им расти.
Третий момент этого хлеба - способ замеса теста. Ингредиенты смешиваются в очень мощных миксерах, которые действительно "взрывают тесто". В настолько мощных миксерах, что для охлаждения теста приходится использовать холодную воду. Добавление кислорода в тесто обеспечивает более быстрый подъем, хотя и не обязательно улучшается вкус. В книге "Наука хлеба" говорится, что при наличии кислорода дрожжи способны к дыханию, в результате которого образуется большое количество углекислого газа и, соответственно, снижается вкус. А когда кислород заканчивается, они переходят к реакции брожения, в результате которой образуется меньше углекислого газа, но зато этанол или ароматические молекулы. Вы не ослышались: во всех дрожжевых хлебах есть спирт.
Далее, это так называемые "кондиционеры" или улучшители теста. Очень обширная категория. Уксус, что ты здесь делаешь? Он здесь в качестве подкислителя. Еще в таком хлебе используется пропионат кальция. Он действует синергически с уксусом, подавляя плесень. Уксус и другие кислые ингредиенты делают с хлебом и некоторые другие вещи. Они, как правило, смягчают хлеб, в некоторой степени за счет подрумянивания, но это нормально, ведь никто не стремится получить на таком хлебе твердую коричневую, хрустящую корочку.
Еще один ингибитор, который можно встретить, - это культивированная пшеница или культивированный сахар - культивированный, т.е. обработанный бактериями. Следует упомянуть еще несколько распространенных кондиционеров теста: аскорбиновую кислоту, она же витамин Цэ.
Хлеб для сэндвичей должен быть мягким, поэтому хрустящая корочка не нужна, так что пара нет. Затем хлеб быстро охлаждается, чтобы его можно было нарезать и упаковать.
Нам нравится думать, что "настоящий" хлеб, как этот, только из соседнего хлебо-булочного отдела, где он выпекается умелыми пекарями по столетним рецептам здорового питания. Нам нравится думать, что в нем нет всех этих экзотических ингредиентов.
Но и в таком хлебе они есть. Почему? А как иначе тесто выдержит обработку и выпекание в таких промышленных масштабах. Это не не штучный товар. Поэтому здесь нужны какие-то усилители. И да, даже такой, якобы "настоящий" хлеб больше не портится и не плесневеет за пару дней, как когда-то было с хлебом, купленным моими родителями в обычном гастрономе из моего детства.
Так вреден ли такой хлеб? И действительно ли он хуже соседнего, так сказать, "настоящего хлеба"? Не собираюсь его демонизировать или защищать. Просто хотел объяснить, почему он такой, какой есть.
