Недавно мне в руки попала книга В.Е. Егошкина "Кухня народов арабского Магриба" издания 1989 года. Привлек внимание суп харира, популярный в Марокко.
Харира — национальное марокканское блюдо. Готовится в месяц поста Рамадан. Подается с финиками или с медовыми пирожными — гриппами, бриуатами с миндалем.
В интернете много рецептов этого супа, но они сильно отличаются от приведённого в указанной книге. Читала, что именно рецепт Егошкина наиболее аутентичен, поэтому предлагаю попробовать именно его вариант с моими незначительными правками.
Нам потребуются:
Для первого бульона:
- Баранина на кости - 1 кг
- Нут (в оригинале - чечевица) - 250 г
- Шафран - 1 чайная ложка
- Чёрный молотый перец - 1 чайная ложка
- Молотая корица (по желанию; я не клала) - 0,5 чайной ложки
- Зира (в оригинале её нет) - 1 чайная ложка
- Мелкий репчатый лук - не менее 500 г
- Лимон - 1 штука
- Соль
Для тедуиры (второго бульона):
- Помидоры (у меня домашняя пассата из помидоров и немножко томатной пасты) - 1,5 кг или 400 г томатной пасты
- Сливочное масло - 1 столовая ложка
- Мука - 200 г
- Петрушка и кинза - по 1 пучку
- Лимон - 2 штуки (я использовала только 1)
- Соль
Очищаем аккуратно лук, баранину моем и делим на порционные куски.
Нут заранее замачиваем на ночь. Заливаем водой и отвариваем до полной готовности и поливаем соком лимона. Воду от нута выливаем, она не понадобится.
Мясо заливаем холодной водой, солим, добавляем мелкий лук целиком. Доводим до кипения, снимаем пену. Перчим, добавляем зиру, растерев её в ладонях.
Шафран растираем в ступе и заливаем горячим бульоном минут на 10-15. Потом выливаем всё в суп.
Когда лук сварится (не разварится!), вынимаем его и откладываем. Мясо будет готово где-то через час отваривания. Вынимаем его и мелко режем.
Бульон процеживаем через дуршлаг, накрытый 2-3 слоями марли.
Пока варятся мясо и нут, ставим вариться второй бульон - тедуиру. Для этого смешиваем 2-2,5 л воды с томатами (если используете обычные помидоры, то их надо мелко порезать) и томатной пастой, добавляем сливочное масло. Кипятим минут 15.
Смешиваем оба бульона в одной кастрюле. В миске смешиваем до однородного состояния муку и немного бульона. Вливаем смесь в суп и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков.
Добавить в общий бульон мясо и отваренный лук, довести до кипения. Влить сок лимона и добавить мелко нарезанную зелень.
Готово.
Подаём с финиками. Да, именно с ними. Меня это тоже удивило, но финики идеально дополняют вкус этого супа, попробуйте - не пожалеете.
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет еще много интересных рецептов:)
