70 подписчиков

Квашеная Капуста. Классика русского квашения.

4 минуты

10 прочтений

23 ноября 2023

Я думаю, вы не удивитесь, что самыми популярными темами публикаций кулинарного Дзена являются две: как солить САЛО и как квасить КАПУСТУ!

Авторы публикаций предлагают нам "Старинный рецепт классической квашенной капусты и 5 тонкостей приготовления",

"Самый лучший Рецепт".

"Самый правильный и полезный рецепт".

Кроме того они уверены, что мы будем делать это по их рецепту и никогда "больше НЕ будем КВАСИТЬ по другому!"

Рассказывают "про настоящее искусство — квасить свежую капусту", о правилах приготовления продукта.

И самое главное, все утверждают, что их рецепт "классический".

Вот почему я решила совершить небольшой экскурс в историю русской кулинарии, чтобы получить ответ на вопрос - что же такое "классический" рецепт?

А сначала несколько определений этого понятия из открытых источников:

"Классический рецепт — это не просто набор ингредиентов и порядок их смешивания. Он является наследием многих поколений и отражает культурные традиции и вкусовые предпочтения. В современном мире, где мода и вкусы постоянно меняются, классический рецепт играет важную роль в сохранении и передаче культурного наследия".

(Источник: https://muzei-moskvy.ru/cto-takoe-klassiceskii-recept)

"Классические рецепты – это традиционные и проверенные со временем способы приготовления пищи, которые передаются из поколения в поколение".

(Источник: https://yacht-sail.ru/chto-znachit/cto-takoe-klassiceskii-recept)

"Классический рецепт — это рецепт блюда, который имеет давнюю историю и признан как стандарт в кулинарии. Данный рецепт часто передается из поколения в поколение и может иметь множество вариаций, но его основные ингредиенты и методы приготовления остаются неизменными".

(Источник: https://yacht-sail.ru/chto-znachit/cto-takoe-klassiceskii-recept)

Из всего вышесказанного можно сделать некоторые выводы, что "Классический рецепт" - это всё-таки:

> традиционный и проверенный со временем способ приготовления пищи;

> признан в качестве стандарта в кулинарии;

> передается из поколения в поколение и может иметь множество вариаций, но его основные ингредиенты и методы приготовления остаются неизменными.

Для иллюстрации вышесказанного приведу несколько примеров (источники взяты с сайта Библиотеки "Кулинарный ларец" - laretz-kulinarniy.narod.ru)

1.Составил и издал П.Андреев,1868 г

2. Сочинение Е.А. Авдеевой,1875 г

3. Составила Е. М.......нъ, 1880 г

4. Составитель П.Ф Симоненко,1892 г

5. Поварская книга Д.И. Бобринского, 1913 г

6. Самобытная кухня, 1965

Эти примеры, на мой взгляд, подтверждают основные определения "классического" рецепта, в том числе самый главный - ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ и МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Укладка капусты в ёмкость для квашения -

> "убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла";

> "удавить туго";

> "уколачивают деревянной колотушкой";

"капусту укладывают слоями и плотно трамбуют".

2. Использование гнёта -

> "уложить круг, а сверху камень";

> "кладут кружок, а на него довольно тяжёлый гнёт";

> "укладывают подгнётный деревянный круг с грузом".

3. Удаление газов брожения -

> "непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или берёзовой палкою";

> "делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна";

> "прокалывая капусту заострённым шестом (палкой)".

И, напоследок, рецепт из книги

по которому я много лет квашу капусту и который содержит все признаки "КЛАССИЧЕСКОГО" рецепта (см. выше):

В моём адаптированном рецепте изменены только пропорции ингредиентов - на 1 кг капусты - 20 г соли и 30 г моркови.

Квашу в 10-литровой эмалированной кастрюле. Никакими пленками и пластиком не пользуюсь, кроме тазика для перемешивания капусты.

Процесс простой:

▪︎ К порции шинкованной капусты (у меня в тазик умещается 2 кг) добавить соль, натёртую на крупной тёрке морковь и хорошенько перемешать, немного перетирая её руками до появления небольшого количества сока.

▪︎ Порциями перекладывать в посуду, в которой будет кваситься капуста, хорошо утрамбовывая (я это делаю тыльной стороной кулака) каждую порцию, опять-таки, до появления сока.

▪︎ Последний слой накрыть деревянным кружком (плоской тарелкой), поставить гнёт (банку, наполненную водой) из расчёта 300 груза г на 1 кг капусты.

▪︎ Накрыть большой салфеткой, чтобы закрыть всю посуду и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней, в зависимости от объёма (для 4-5 кг мне хватает 3 дней).

▪︎ На следующий день открыть капусту и, если появилась пена, снять гнёт, кружок и проткнуть капусту деревянной палочкой (ручкой длинной ложки) по всей поверхности, доставая до дна.

▪︎ Оставить так не менее, чем на 30 минут (можно больше), чтобы вышли газы. После этого вновь всё накрыть.

▪︎ Эту процедуру желательно проделывать 2 раза в день - утром и вечером.

▪︎ На третий день капусту уже можно попробовать, может быть вас уже устроит её вкус.

▪︎ Если есть условия, вынести, не убирая гнёта, в прохладное место, если нет - переложить в банки также утрамбовывая капусту, чтобы на поверхности был сок, и поставить в холодильник.

▪︎ Продукт готов к употреблению. Как и в рецепте - перекладываю некоторые слои капусты дольками яблок, причём любых. Получаются замечательные мочёные яблоки, а капуста от этого только становится вкуснее. Когда квасили большие объёмы, клали между слоёв нарезанную "уголками" капусту - пелюстки. Капуста получается очень вкусная и, что немаловажно, полезная, т.к. будет кваситься в собственном соку без добавления воды, сахара и т.п