Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни из свиного или говяжьего (реже — бараньего или медвежьего) окорочка (или вырезки, или поясничной части молодой хрюшки), отваренного большим куском. В «Кулинарном словаре» Похлебкина поясняется, что свинина берется обязательно молодая. А также говорится, что буженина — блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном.
В «Кулинарном словаре» Здановича все аналогично Похлебкину.
В белорусской кухне существует такой же рецепт буженины. Да наверняка он есть во всех кухнях мира, где едят мясо свинины. Названия только могут быть другими. Да и свинину можно заменить другим мясом.
В некоторых толковых словарях говорится, что это мясо не отваренное, а запеченное. Или пишут, что это «запеченное или отваренное мясо». Даль вообще сообщает, что это «соленая или копченая свинина, запеченный окорок, ветчина; свинина вареная, с луком и др. приправами».
Повара от такого противоречивого определения должны быть в шоке. Но мы будем разбираться не с рецептом, а с происхождением слова. А вот тут уже интересненько!
«Это слово является переоформлением более старого "вуженина", произведенного от страдательного причастия глагола "вудити" (несохранившегося), имевшего значение – "вялить, коптить". Буженина буквально означает "вяленая, копченая"». («Этимологический словарь русского языка», сост. Крылов Г. А., 2004)
«Бужени́на «копченая свинина», уже Домостр. Заб. 160. Укр. вужени́на, чеш. uzenina «копчености». Образовано путем переразложения из *obǫdjenina, производного от ob + vǫditi «коптить, вялить»; ср. чеш. bouditi, uditi «коптить», польск. obwędzić, словен. ovodíti, odíti; см. Ильинский, ИОРЯС 24, 1, 132; РФВ 66, 282 и сл.; 70, 273 и сл.; PF 11, 196; Вайан, RES 22, 8. Предположение о родстве с лит. budýti «коптить» (Потебня, РФВ 4, 199) необходимо отвергнуть, поскольку лит. слово заимств. из вост.-слав. *обудити < *обвѫдити, в связи с чем ошибается также Карский (РФВ 49, 18). Иокль (AfslPh 28, 8) правильно указывает на чеш. uzeně maso, диал. bouzené maso «копченое мясо, окорок». («Этимологический словарь» Фасмера М., 2004. Имейте в виду: уважаемый автор-полиглот жил в Европе, он писал словарь русского языка на немецком, так что это перевод с немецкого.)
*Профессиональные повара! Поясните вы уже нам, бестолковым: вареное, копченое, вяленое или запеченное мясо в буженине должно быть?
Таким образом слово «буженина» пришло к нам от наших предков — восточных славян и сейчас существует во многих славянских языках. В подтверждение древнего происхождения слова приведу фрагмент художественного текста о средневековой Руси. У этого автора тщательно выверено каждое слово, значит, слово «буженина» действительно уже использовалось в то время.
Стол пастыря тоже оказался не постным, тут были и буженина, и жареные лебеди, и заячьи почки на вертеле, и запеченные в тесте голуби. (А. Прозоров)
Упоминается буженина и в Домострое (см. статью из словаря Фасмера), который написан в XVI веке и являлся руководством по ведению хозяйства и семейной жизни.
Интересно то, что слово «буженина» в ХХ веке стало предметом нешуточной дискуссии среди серьезных лингвистов. Так называемый «спор о буженине» разгорелся после выхода статьи Винокура Г. О. «Заметки по русскому словообразованию».
«В слове буженина нет суффикса -ин-, обозначающего мясо, потому что понятие мяса здесь обозначено словом буженина как целым. Между тем в словах конина, свинина, осетрина, лососина и других соответственных комплекс -ин- означает не просто мясо, а непременно мясо того животного, которое названо в первичной основе. Такую функцию нельзя приписать комплексу -ин в слове буженина по той простой причине, что нет никакого животного, которое обозначалось бы в русском языке комплексом бужен». (Фрагмент из статьи Винокура «Заметки по русскому словообразованию»)
Сторонники суффикса -ин- в буженине до сих пор не сдаются. У лингвистов свои причуды😄 По-моему, Винокур все доступно объяснил.
А мы теперь знаем, что буженина — исконно русское слово, произошедшее не от животного, а от глагола «коптить», и оно действительно не обозначает мясо какого–то конкретного животного. Но исторически оно образовалось с помощью суффикса, просто с другим значением, чем в словах «конина», «оленина», «свинина». А с говядиной надо еще разобраться!
Похожие публикации читайте в подборке.
Благодарочка за дочитывание!
