Сегодня - суббота, порассуждаем о "слёзах" коньяка. Обзор от моего друга Николая (текст и фото автора, ссылка на оригинал в конце обзора) ПОЭЗИЯ СЛЁЗ.
Ни в коем случае мои отзывы не претендуют на безапелляционную объективность. Это только мое личное мнение о конкретном напитке, а оценка выражает только мое отношение к нему.
Предыстория
«Да, тот ершистый комментарий был только про цвет. Но, поскольку слёзки (и все их характеристики) тоже относятся к визуальному восприятию, может быть имело смысл добавить пару слов и про них?» - дополнил прозвучавший на днях вопрос еще один уважаемый член нашего сообщества. Охотно выполню и эту просьбу…
Каждый, кто хоть однажды пил коньяк, наверняка обращал внимание, что на стенках бокала образуются следы, напоминающие текущие слезы.
Пример: коньяк «Remy Martin X.O. Excellence Fine Champagne Cognac», выдержка в дубе 10-37 лет, снифтер «тюльпан».
Многие думают, что они зависят от срока выдержки и насыщенности напитка. Однако на самом деле, это не совсем так, а точнее – совсем не так. Судьбу коньячных капель прежде всего определяют химические и физические свойства веществ, которые называются конгенеры.
ТАИНСТВЕННЫЕ КОНГЕНЕРЫ
Все знают, что основным продуктом спиртового брожения является этиловый спирт – этанол. Однако при создании коньяка, в процессе брожения, дистилляции и дубовой экстракции, в компанию к этанолу присоединяются и другие вещества, определяющие индивидуальный аромат и вкус напитка, и отличающиеся от этанола своими химическими и физическими свойствами. Они-то и получили общее название «конгенеры».
К важнейшим конгенерам относят:
- метиловый спирт (метанол), который при брожении частично разлагается на формальдегид и муравьиную кислоту;
- фурановый альдегид (фурфурол), обладающий запахом свежего ржаного хлеба и миндаля;
- фенольно-гидроксильные соединения (танины), с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом;
- полифенолы (лигнины, флаваноиды), обладающие различными вкусо-ароматическими свойствами;
- сивушные масла (смесь высших одноатомных алифатических спиртов, сложных эфиров и других соединений), определяющие собственно аромат и вкус всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски.
Но когда мы говорим про «коньячные слезы», нам важнее не эти свойства конгенеров, а то, что большинство из них обладают ещё и поверхностно-активным действием, повышая стойкость и текучесть содержащих их напитков. Это приводит к тому, что в зависимости от конкретного состава и количества конгенеров, текучесть и способность каплеобразования разных коньяков различается между собой, а (учитывая наибольшее содержание конгенеров) по способности образовывать «слезы» коньяки превосходят все остальные алкогольные напитки аналогичной или близкой плотности.
Наиболее ярко эти свойства конгенеров проявляются при стекании содержащих их жидкостей. В коньячном бокале или снифтере именно они определяют индивидуальный «портрет» образующихся при вращении «коньячных ног», с последующим образованием слез и капель. При этом для образования капель конгенеры, образующиеся при выдержке в дубе, более значимы, чем, например, содержание этанола.
Пример: арманьяк «Chateau du Tariquet Blanche Bas-Armagnac AOC» (46%, без выдержки в дубе), снифтер «тюльпан».
Пример: коньяк «Pierre Ferrand 10 Generations 1-er Cru de Cognac Grande Champagne AOC» (46%, выдержка в дубе), снифтер «тюльпан».
А ЧТО ЕЩЕ
Конгенеры определяют текучесть напитка и способность к стойкому каплеобразованию, но кроме них существуют и другие, пусть и менее, но значимые факторы:
- содержание сахаров – чем больше в напитке сахарозы и глюкозы, тем крупнее будут капли (тут следует отметить, что стандартизированное содержание сахаров в оригинальных коньяках от 3 до 15 г/л заметно на этот признак не повлияет, а вот большие концентрации – уже смогут);
- содержание этанола – чем больше в напитке спирта, тем более «быстрыми» и крупными будут образующиеся капли;
- форма бокала – чем больший угол наклона стекла относительно вертикали, тем медленнее будут «ножки» и мельче капли. В «шаровидных» емкостях капли будут образовываться позже, но более мелкими, чем в «тюльпанах»;
- обезжиренность стекла – даже внешне чистый бокал или снифтер при обычном споласкивании и протирании со временем покрывается микрокаплями жиров с кожи наших пальцев и губ. Это обеспечивает феномен гидрофобности - «отталкивания» капель напитка от стенок бокала, что приводит к образованию «быстрых» и «пунктирных» мелких капель. Для того, чтобы этого избежать, после каждого употребления коньячные бокалы нужно мыть с обезжиривающими моющими средствами (их названия известны всем) и затем тщательно промывать холодной водой.
Пример: коньяк «Chronos X.O. Distillerie Tessendier & Fils SAS Cognac» (40%, выдержка в дубе 7-15 лет, углеводы 10 г/л), снифтер «тюльпан».
Пример: коньяк «Godet Original VSOP Cognac» (40%, выдержка в дубе 10-12 лет, углеводы 9 г/л), снифтер «тюльпан».
СЛЁЗЫ И КАЧЕСТВО
Из написанного выше наверно, уже понятно – никакой (НИКАКОЙ!) прямой связи между внешним видом коньячных ножек и слез и качеством коньяка нет. Более того, взаимодействие основных (конгенеры) и дополнительных (крепость, сладость и всё внешнее) свойств в каждом конкретном случае дополнительно внесет свой элемент случайности.
Так зачем же мы смотрим на «слезы», да еще и описываем их? Да прежде всего потому, что это – поэтично и эстетично, и прекрасно вписывается в традиции и культуру употребления коньяка!
И это делаем не только мы. Этот элемент коньячной культуры давно понят, принят и используется многими производителями этого напитка.
Больше всех продвинулся в этом Otard, о чем и пишет на своем сайте: «на протяжении десятилетий отличительной особенностью коньяка Baron Otard остается узнаваемая форма бутылки в виде капли. Идею этих контуров дизайнерам подсказали "слезы" коньяка: явление знакомое всем поклонникам этого напитка. Во время дегустации коньяк в бокале слегка закручивают, чтобы лучше почувствовать все тона и обертона его аромата. В результате на стенках бокала образуется тончайшая "пленка", капли которой медленно, как слезы, стекают на дно. Специалисты говорят "коньяк плачет" – и именно эти капли стали вдохновляющим мотивом для создания оригинальной формы бутылки для коньяка». Эту же идею успешно используют и другие производители.
Полюбуемся «каплями»: 1 – французский коньяк «Otard X.O. Gold Cognac», 2 – французский коньяк «Baron Otard V.S.O.P. Fine Champagne Cognac», 3 –российский коллекционный коньяк КВВК «Шах-Даг», 4 – французский коньяк «Chronos X.O. Distillerie Tessendier & Fils SAS Cognac».
На заглавном фото: картина Густава Климта «Слёзы Фрейи».
Давайте же и дальше открывать для себя новые грани этих замечательных напитков!
Коньяки разнообразны, а мир прекрасен! Несмотря ни на что!
Если Вам понравилась статья подписываемся, делимся, комментируем, ставим лайк!