На сыроварне 6 утра. Сегодня мы варим Стилтон Пиканте по оригинальному рецепту английской сыроварни из Ноттингемшира. Пиканте — наш фирменный вариант английского Стилтона. Чем он отличается от классики? Узнаем сегодня. Приглашаем вас на сыроварню «Соболев Сыр».
Пока перекачивается молок в сыроварню, расскажем вам легенду: считается, что голубой Стилтон начал делать человек по имени Купер Торнхил. Он был владельцем трактира под названием Bell Inn в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. Легенда гласит, что в 1730-м году Торнхилл попробовал характерный голубой сыр во время визита на маленькую ферму около Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир. Он буквально влюбился в этот сыр и купил эксклюзивные права на продажу голубого Стилтона. А так как основные маршруты дилижансов, двигавшихся из Лондона в Северную Англию, пролегали в те времена через деревню Стилтон, слава о сыре быстро распространилась, и продажи у предприимчивого любителя голубой плесени резко возросли.
Сыроварня «Соболев Сыр» начала варить свой Стилтон в 2016 году. Максим Соболев, основатель сыроварни, всегда питал любовь к необычным и сложным сырам. «Зачем тратить время на сыры, которые варят многие? — рассуждал Максим. — Лучше научиться делать то, чего на рынке нет». Тогда сыров с голубой плесенью было крайне мало — сложно и дорого в производстве и в аффинаже. Мы рискнули и получилось.
В сыроварне 1 тонна 200 литров молока! Из этого мы получим 170 голов Стилтона Пиканте
Если бы мы варили Стилтон Дольче, вес которого 7-8 кг, то у нас бы получилось всего 14 голов сыра.
Илья, сыровар: «Мы используем французские и немецкие закваски. Сыроварня варит выдержанные сыры — это трудоемко и дорого. Поэтому только качественное проверенное молоко и самые лучшие закваски, которые есть на мировом рынке.
Даем время, чтобы закваски активировались, после чего начнем ставить зерно. Важно: для Стилтона мы ставим очень нежный сгусток и аккуратно недолго его перемешиваем, чтобы получилось достаточно крупное зерно. Нам нужно сырное тесто влажное и нежное. В процессе созревания Пиканте за счет небольшого размера головы, потеряет много влаги и станет достаточно сухим.
Следующий шаг — слив зерна в ванну с подогревом.
Дальше мы будем нарезать пласты и переворачивать их — опять же, чтобы убрать лишнюю сыворотку. Когда этот процесс закончится, то сырное тесто мы будем измельчать, солить, перемешивать и закладывать в формы.
Саша Соболева, управляющая сыроварней: «Так как вес голов у Стилтона Пиканте и Стилтона Дольче разный, то и формы используются разные. Вес головы Пиканте всего 600-700 грамм. Благодаря этому Пиканте больше подвержен высыханию, сырное тесто плотнее, чем у Стилтона Дольче — классического варианта английского Стилтона, который созревает в больших головах весом 8-9 кг.
Пока сыровары укладывают формы, давайте заглянем в хранилище
70% успеха Стилтона — это процесс созревания, поэтому крайне важно отслеживать все его этапы. Роза, наш аффинер, сейчас все нам расскажет.
Роза, аффинер сыроварни: «Стилтон сначала созревает в нашем основном хранилище при +13-14 градусов. Через несколько недель созревания голова Стилтона прокалывается, чтобы необходимый для развития плесени кислород проник в ее центр. Пройдет 2 месяца, и мы перевезем Стилтон в камеру дозревания.
В этой камере дозревания, куда Стилтон переезжает примерно через пару месяцев после варки, более низкие температуры, чем в основном хранилище. Это позволяет сдержать рост голубой плесени и дать сыру дозреть. Здесь Стилтон будет находиться еще примерно 1,5 месяца, пока полностью не дозреет.
В общей сложности Стилтоны созревают около 3-3,5 месяцев. Длительность может незначительно варьироваться. Как раз за этим пристально и следит аффинер — чтобы отправить сыр на продажу на пике вкуса. Недозревший — пусть еще немного полежит на полках камеры созревания. Мы не торопим свои сыры, чтобы они попали на стол клиентов в самом расцвете вкуса.
Посмотрите наш фильм о том, как варится Стилтон!
7 причин подсесть на Стилтон
- Мы варим его по оригинальному рецепту английской сыроварни из Ноттингемшира.
- Мы варим два варианта Стилтона — для тех, кто только начинает знакомиться с голубой плесенью, и тех, кто в нее давно влюблен.
- Стилтон Дольче — беспроигрышный вариант, если вы ни разу не пробовали голубые сыры, но хотите начать постигать их увлекательный и вкусный мир. Маслянистый, сливочный, с фруктовым ароматом и легкой горчинкой.
- Стилтон Пиканте — вариант для тех, кто обожает голубую плесень. Пиканте весь пронизан ручейками penicíllium roquefórti. А еще он менее фруктовый и более ореховый, чем Дольче.
- Наш Стилтон Пиканте выиграл золотую медаль на «Лучший сыр России 2020», а Стилтон Дольче завоевал бронзу на «Лучший сыр России 2022» — в категории голубых сыров.
6. Если вы подбираете сырную тарелку под красное вино, то Стилтон будет главным гостем на ней. «Сира», «Гринаш», «Калифорнийский Зинфандель» и даже портвейны — в масть.
7. Вариаций в гастрономии со Стилтоном тоже бесконечное. Он будет хорош в овощных крем-супах — особенно с брокколи, а также в пицце и в качестве базового ингредиента для сливочного соуса к пасте и другим блюдам. Возьмите подсушенный в духовке багет, положите на него половинку груши и щедро намажьте сверху размятым вилкой стилтоном. Запеките в духовом шкафу, чтобы сыр расплавился. Это очень вкусно.
