Натуральный и вкусный куриный рулет своими руками изготовить не сложно. Для этого предлагаю посмотреть, как это делаю я. В этой статье по шагам и с нюансами я опишу весь процесс приготовления данного продукта.
Для приготовления куриного рулета нам понадобится купить курицу. Для этого я отправился в супермаркет. Куриная тушка обошлась мне в 187 рублей за килограмм по акции. Вес купленной курицы — 1860 грамм. Стоимость — 347 рублей. Цена актуальна на ноябрь 2023 года.
Далее нужно снять мясо с кости любым удобным для вас способом.
Я снял для вас видео, как это сделать, но при этом не вставил флешку в камеру. Как вы понимаете, ничего не записалось) Так что могу только описать этот процесс: отрезаем крылья, снимаем кожу и срезаем мясо с костей. Я сильно не упорствовал при срезании мяса. Кости потом пошли на крепкий куриный бульон, часть которого нам тоже пригодится для рулета.
Взвесив срезанное мясо, я получил 900 грамм сырья.
Мясо я нарезал тонкими ломтиками.
Бульон в объеме 10% от массы мяса, я процедил и охладил на балконе.
Далее я мясо и бульон я убрал в морозильник на 40 минут, для того чтобы оно охладилось до около нулевой температуры. Это нужно для того, чтобы избежать брака в дальнейшем. Так называемого бульонно-жирового отека.
Пока мясо и бульон охлаждались, я подготовил специи и соль.
Пакет специй:
На куриный рулет нужно, на 1 килограмм мяса:
10 грамм нитритной соли.
10 грамм поваренной соли.
2 грамма черного перца.
1 грамм душистого перца.
2 грамма сушеного чеснока.
3 грамма сахарного песка
Я посчитал и отвесил количество соли и специй для своих 900 грамм.
Кстати, из костей, с оставшимся на них мясом, я потом сварил Крестьянский суп. Ну а кожу выкинул, хотя ее можно было обернуть вокруг рулета.
Через сорок минут я достал бульон, который хорошо подмерз.
И куриное мясо, которое показало температуру около нуля градусов.
Да, друзья без кулинарного термометра нам не обойтись. Его можно купить в интернете. Стоит он недорого.
Далее добавил в мясо специи, соль, нитритную соль, сахар и бульон. Надел на руку хлопчатобумажную перчатку и поверх нее резиновую.
Тщательно перемешал в течение 10 минут до образования белковых нитей.
Далее взял целлюлозную пленку.
Выложил мясную массу на край листа.
Завернул в батон, следя, чтобы край листа не попал внутрь батона. Завязал веревкой края, одновременно уплотняя содержимое. В качестве веревки я всегда использую кулинарную нить.
Далее я взял специальную сетку.
Натянул ее на рулет. Сделать это легче всего с помощью аппликатора, который изготовил сам. Я взял ненужную пластиковую банку, обрезал края и обработал их наждачной бумагой.
Далее я натянул сетку на самодельный аппликатор, просунул рулет внутрь, ухватился за кончик рулета и вытянул его наружу с другой стороны.
Затем я снова перевязал концы рулета поверх сетки и обрезал излишки.
Далее я поместил рулет в холодильник на усадку и просолку на 12 часов.
Затем достал на отепление на 3 часа при комнатной температуре.
Термообработка куриного рулета
Я поместил рулет в духовку, воткнул в середину кулинарный термометр.
Включил режим конвекции и верхний и нижний тенны. Установил 60 градусов и обсушил батон до температуры 45 внутри рулета.
Потом добавил температуру до 80 и обжарил рулет до температуры внутри 55 градусов.
Следующий этап - варка с паром до температуры 68 - 72 градуса. Для этого я налил в железную миску воды и поставил ее на дно духовки.
Как только рулет набрал нужную температуру в середине батона, я отключил духовку и перенес рулет в коптилку на улицу.
И там он у меня коптится пару часов.
Что у меня за коптилка - вы можете прочитать в статье на канале, если не забуду, то вставлю ссылку. Скажу лишь, что мой способ копчения наименее вредный среди прочих.
Далее я достал рулет и упаковывал его в вакуумную упаковку на сутки минимум. Это нужно для того, чтобы коптильные вещества распределились по всему рулету и создали определенный вкус и аромат.
Вот такой куриный рулет у меня получился. Думаю, что с его приготовлением справится любой желающий. Поверьте и вкус и аромат превосходны. А состав максимально натуральный.
Теперь про выход готового куриного рулета. Он весит 860 грамм. Потери составили 40 грамм от изначального веса мясного сырья. Это так называемая усушка. Собственно, добавление куриного бульона и направлено на то, чтобы рулет не потерял сочность во время приготовления. Заметьте, влагоудерживающих добавок, типа фосфатов, я не добавлял. При их применении вес готового рулета был бы выше.
С финансовой стороны все просто. Мы получили куриный рулет и пару литров бульона для супа с одной тушки курицы. Это довольно-таки выгодно при сегодняшнем росте цен.
Друзья, если вам понравилась статья, то ставьте лайк. И не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить выхода новых публикаций.
Всем добра)
