В качественные и натуральные сладкие вина добавлять сахар категорически запрещено. Как в винах появляется и сохраняется эта приятная натуральная сладость, рассказываем в нашем материале на сайте!
Виноград — очень сладкая ягода, если же в нем дополнительно сконцентрировать сахар и не дать дрожжам его переработать, то получится сладкое вино!
Сладкие вина начинают производить точно так же, как любое другое. Запускается процесс брожения, дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт, но в определенный момент, когда сахара еще достаточно много, вино охлаждают, а дрожжи убирают — с помощью серы и с помощью фильтрации. Так в вине не остается любителей сладкого — дрожжей, и весь оставшийся сахар достается нам.
Какие есть способы концентрации сахара в ягоде?
Заизюмливание
Ягода увяливается, теряет влагу и вес и становится слаще. В процессе такого заизюмливания она теряет около 20-30% собственного веса. А значит, вина из такого винограда сделать получится значительно меньше, но концентрация как сока, так и вина будет выше.
Как увяливают ягоды?
Есть несколько способов:
— прямо на лозе. Важно, чтобы осенние дни перед сбором урожая были погожие. Если внезапно пойдут дожди и наступят холода, есть большая вероятность, что виноград сгниет или заплесневеет. Поэтому такой способ довольно рискованный. Тем не менее, им вовсю пользуются виноделы разных стран. Виноград не нужно засушивать до состояния изюма, его можно просто оставить на лозе подольше, чтобы он перезрел и набрал максимальное количество сахара. Это называется «поздний сбор». Вина позднего сбора называют в разных странах по-разному: vendange tardive во Франции, vendemia tardiva в Италии и late harvest в английском варианте. Отличный пример вина из подвяленного винограда — Cristina Vendemia Tardiva Roeno Veneto Bianco с ароматами персиков, инжира, абрикосов и конфитюра.
— в специальных помещениях для сушки. Уже собранный виноград размещают на подстилках или в специальных небольших ящиках и оставляют в сухом проветриваемом помещении на пару месяцев. Таким образом итальянцы делают как сухое вино Amarone, так и другие сладкие вина.
Ботритизирование
Иногда на некоторых участках виноградников формируются благоприятные условия для образования особенной плесени — botrytis cinerea. Эту плесень еще называют «благородной». Выглядит она правда совсем не благородно, а как самая настоящая серо-зеленая плесень. Но ягоды, пораженные этой плесенью, ценятся очень высоко. Botrytis cinerea забирает воду из ягоды и немного меняет ее состав. В итоге ягоды получаются максимально сладкими, но в них сохраняется кислотность, что очень важно для сладкого вина. Из таких ягод делают одни из самых дорогих и ценных вин мира. Знаменитые французские сотерны производят именно из таких ягод, пораженных благородной плесенью. У сотернов совершенно особенный характер, вкус и аромат, который сложно с чем-то спутать. Это вино, которое стоит попробовать обязательно, хотя бы один раз в жизни. С вином Château Rieussec Premier Grand Cru Classé Sauternes — можно и нужно ловить момент! Небольшая бутылка — отличный формат для дегустации таких изысканных вин.
Замораживание
Ах, эти знаменитые айсвайны, о которых говорят с придыханием даже те, кто никогда их не пробовал! Айсвайн или ледяное вино — это вино из замерзшего винограда. Замерзает в ягоде вода, а суперконцентроированный и очень сладкий сок — остается, его-то виноделы и используют для производства этих легендарных вин. Правильные айсвайны делают исключительно в прохладных странах и регионах — в Австрии, Германии и Канаде. Там поздней осенью на виноградниках случаются заморозки, тогда и ловят подходящий момент: быстро, ночью, собирают виноград и отправляют под пресс. Так получаются очень сладкие и очень нежные вина.
Крепление
В крепленых винах способ производства немного другой. В вино, в котором началось брожение, и еще есть много остаточного сахара, добавляют виноградный спирт, доводя крепость до 18-20%. Дрожжи в таком количестве спирта уже не могут работать и потреблять сахар, поэтому вся сладость остается нам! Крепленые вина часто дополнительно выдерживают в бочках, чтобы сделать вкус вин еще более сложным и многогранным. Самые распространенные крепленые вина — это хересы и портвейны, например, Kopke White Colheita Porto 2008.
Также можно делать вина просто сладкие или полусладкие из очень зрелого или чуть перезрелого винограда, в них также в определенный момент останавливается брожение и остается непереработанный сахар. Крепость таких вин будет невысока, а сладость, как правило, не слишком сильная. Так делают полусладкие вина в Германии. Франции и в других странах. Пример — мягкое и фруктовое Cotes de Gascogne Domaine Laffitte Gros Manseng / Petit Manseng.
Не стоит отказываться от приятной возможности насладиться бокалом тягучего, благородного, золотистого и лакомого вина, особенно сейчас, когда дни становятся все короче и холоднее. А скидки до 25% на сладкие вина сделают вашу осень теплее и приятнее. Ознакомиться с акционной подборкой вы можете на нашем сайте.
