По нашим наблюдениям, до 85% ресторанов каждый день открываются с опозданием. Часто первые гости уже заходят в зал, а официанты еще не переоделись к смене, уборка не закончилась, менеджер не проверил готовность кухни. Почему так происходит?
Есть несколько распространенных причин:
- Слабая организация процессов. Управляющий не сформировал фото дня для персонала, в том числе, в части открытия смены. Линейные сотрудники, которые не видят целостной картины подготовки зала, поступают так, как им удобно.
- Слабое видение идеала. Идеал не сформирован управляющим, как ориентир для менеджера смены. Это приводит к тому, что менеджер может принимать от сотрудников слабый результат или вовсе не принимать зал.
- Отсутствие требовательности. Управляющий не провел с менеджером смены важную работу: не выяснил, насколько менеджер видит ошибки и имеет влияние на команду, чтобы исправить недочеты.
В статье разберем ТОП-3 инструмента, которые позволят качественно подготовить ресторан к работе.
Первый инструмент. Трекер открытия
Трекер открытия – документ, в котором зафиксирован список задач менеджера на смену в виде слотов с указанным временем выполнения. С ним менеджеру проще расставлять приоритеты и планировать работу, а управляющему – контролировать ее выполнение.
Рекомендуем управляющему внедрять трекер с менеджером: в первую неделю вместе запускать открытие ресторана, чтобы сразу оптимизировать задачи и каждый день улучшать результат.
Инструмент второй. Чек-лист открытия и закрытия
Чек-лист открытия и закрытия – удобный документ для закрепления ответственности за конкретными сотрудниками в задачах по подготовке зала. Чтобы разработать собственный чек-лист, нужно составить полный список задач и распределить их по должностям сотрудников. Важно зафиксировать, какие задачи должен выполнять утром/днем и вечером каждый член команды.
Приемы, которые помогут создать эффективный чек-лист открытия и закрытия:
- Распределяя задачи на день используйте принцип: 20% задач на утро, 10% на день, 70% задач на вечер. Это позволит избежать утренней нагрузки сотрудников и сфокусироваться на поддержании хорошего настроения в начале смены.
Пользуйтесь правилом операционного распределения задач: за каждым сотрудником закрепляйте зоны ответственности со схожими задачами. Например, один официант готовит приборы и станции, второй официант следит только за выступающими поверхностями и т.д. Это позволит сотрудникам быстрее справляться с поручениями. По такому принципу, в течение дня удобно закреплять дежурных по каждой станции или отдельным задачам смены.
- Задачи по окончанию смены, распределяйте по рабочим зонам официанта – с точки зрения подготовки ресторана к закрытию так управлять залом эффективнее.
- Принимайте работу у ответственных за задачу по чек-листу. Обратите внимание, этот пункт необходимо внести в трекер менеджера как обязательный.
Третий инструмент. Чек дня
Чек дня – документ для планирования задач, которые повторяются не регулярно. Например, в ресторане есть зоны которые протирают только во время генеральных уборок. Обычно их не включают в ежедневные чек-листы и менеджеры про них забывают до следующей «генералки». Рекомендуем составить список задач, которые нужно делать раз в одну – две недели и внести их в календарный график. Например, в понедельник моем вытяжки, вторник – проверяем жвачки под столом и тд. Так в ресторане будет проще поддерживать чистоту, а сотрудникам – не тратить время на уборку там, где нет смысла это делать ежедневно.
Используйте эти инструменты не только на этапах открытия и закрытия смены, но и для постоянной работы над улучшением сервиса в ресторане, чтобы стать еще гостеприимнее.