Легкий хлеб на закваске – Вермонтский хлеб

2 минуты

2 прочтения

21 сентября 2023

Мне было очень интересно попробовать испечь хлеб без дрожжей, используя только воду, муку и соль. Поэтому я начал делать закваску самостоятельно, используя только муку и воду, старался быть терпеливым и последовательным во всем процессе, и через 7 дней я смог испечь свой первый хлеб на закваске.
Я был на седьмом небе от счастья... идеальная хрустящая корочка и мягкая жевательная открытая крошка.

Я боялась, что он будет невкусным, кислым… напротив, это был лучший хлеб, который я когда-либо пекла и ела, не говоря уже о том, что он домашний, без каких-либо других консервантов… он просто идеален. Я до сих пор не могу сказать, что полностью понимаю весь процесс, но я выполнил некоторые шаги и, что удивительно… это сработало, и сработало просто великолепно. Моей семье он очень понравился, даже моей двухлетней дочери, которая не любит хлеб, он очень понравился.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 7 часов 5 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минут

ОБЩЕЕ ВРЕМЯ: 7 часов 40 минут

Ингредиенты

Ночной стартер

22 г закваски со 100% гидратацией , без еды
137 г воды комнатной температуры
110 г хлебопекарной муки

Окончательная формула

600 г хлебопекарной муки
80 г ржаной муки
370 г воды комнатной температуры
16 г соли
Ночной стартер, который обеспечивает 125% увлажнение.

Инструкции

Чтобы приготовить закваску на ночь, вечером размешайте закваску со 100% гидратацией и переложите 22 г в миску. Сначала добавьте воду и хорошо перемешайте. Добавьте муку и перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12–14 часов (на ночь). (Для закваски со 100% гидратацией — вы либо делаете ее самостоятельно, как показано здесь, либо берете у друга, у которого она есть, или покупаете в специализированном магазине).
Утром в большой миске смешайте муку с водой и ночной закваской до однородной массы. Дать тесту отдохнуть (автолизироваться) 30 минут.
Добавьте соль и месите руками 5-8 минут.
Протрите внутреннюю часть широкой миски небольшим количеством растительного масла. Поместите тесто в эту широкую миску, чтобы его можно было растягивать и складывать, не вынимая его из миски. Накройте полиэтиленовой пленкой.
Оставить тесто бродить при комнатной температуре 2,5 часа с складками по 50 минут. Складывание показано здесь.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Разделите его на две части. Придайте им форму шара. Присыпьте шарики мукой, накройте и дайте постоять 15 минут.
Тем временем подготовьте две круглые миски с двумя кухонными полотенцами, посыпанными мукой. Выложите шарики теста швом вверх, накройте краями полотенца и оставьте на 2–2,5 часа при комнатной температуре. Вы поймете, что готово, если нажмете на тесто пальцем, когда оно медленно вернется назад.
Разогрейте духовку до 475 F (240 C) с помощью камня для выпечки или, если у вас его нет, разогрейте противень. Поставьте небольшую кастрюлю с водой на дно духовки, чтобы создать пар.
Переверните расстойные буханки на пергамент и надрежьте их. Некоторые советы вы можете увидеть здесь. Аккуратно переложите его на разогретый камень для выпечки или на заднюю часть противня.
Выпекайте 15 минут с паром, затем достаньте кастрюлю с водой из духовки и запекайте еще 15–20 минут без пара.
Остудить на решетке. Дайте им полностью остыть, прежде чем разрезать, минимум на 2 часа.