Виноградарство и виноделие - одни из самых перспективных отраслей сельского хозяйства в Крыму. О том, как в Севастополе учат будущих специалистов, рассказала ведущий научный сотрудник лаборатории химии и биохимии вина ФГБУН ВННИИВиВ «Магарач» РАН, заведующая базовой кафедрой «Виноградарство и виноделие «Магарач» СевГУ Нонна Гниломедова.
Нонна Владимировна уже больше 25 лет изучает виноделие с научной точки зрения - в лаборатории химии и биохимии вина института «Магарач». На предложение читать курс химии вина и некоторые другие профильные дисциплины в Севастопольском государственном университете она откликнулась с энтузиазмом.
«Это глоток свежего воздуха. Академическая наука недостаточно динамична, а работа с молодежью заставляет переходить на новый ментальный уровень, постоянно развиваться и двигаться вперед. К тому же за четверть века работы в науке достаточно много знаний накоплено, и хочется их передать другим - информация должна «работать», - говорит Нонна Гниломедова.
Параллельно специалист продолжает работу в лаборатории. Институт «Магарач» помогает севастопольским и крымским виноделам.
«Предположим, помутнело вино или выпал осадок. Почему возникли проблемы? Кто виноват и что нужно сделать, чтобы в будущем такого не случилось? Зачастую это коллективный труд наших сотрудников. Мы досконально изучаем каждый случай и предлагаем пути решения», - рассказывает специалист.
Реальные примеры из многолетней практики (разумеется, без указания производителей) специалисты включают в свои лекции. Можно сказать, учат на чужих ошибках, чтобы будущие специалисты понимали причинно-следственные связи и свели свои ошибки к минимуму.
Подготовка кадров
Кафедра «Агротехнологии» Института развития города СевГУ была создана пять лет назад, первый год студентов не набирали, шла подготовка документов. Чуть позже организовали базовую кафедру «Виноградарство и виноделие «Магарач» - в помощь СевГУ для более качественной подготовки кадров - так сказать, для погружения в специальности.
«Этим летом у нас был первый выпуск бакалавров. Также мы уже успели выпустить три потока магистров, их обучение длится два года. В сентябре мы ожидаем порядка 100 студентов на всех курсах, включая заочную магистратуру. На первый курс планируется набрать 26 бакалавров и 18 магистров на бюджетные места», - говорит преподаватель.
Абитуриентов каждый год довольно много: не только крымчан, которые виноградники воспринимают как что-то само собой разумеющееся, но и с материка, некоторые ребята впервые увидели эту культуру «вживую».
«В “Магараче” мы часто проводим профориентационную работу со старшеклассниками, интерес большой. Сегодня это одна из самых динамично развивающихся отраслей сельского хозяйства в нашем регионе. В Крыму мало водных ресурсов, да и почвы не самые плодородные. Немногие сельхозрастения соглашаются жить в таких условиях, а для винограда - это родная стихия, поэтому культура исключительно перспективная», - добавляет Нонна Гниломедова.
Местные винодельческие хозяйства с удовольствием берут на работу молодых специалистов. Многие студенты определяются с будущим местом работы уже во время практики. Но все-таки дефицит кадров есть, пока запросы превышают предложения.
При этом студенты часто идеализируют специальность.
«Создавать вино - это творчество, романтика... Но потом приходит понимание, что виноградарство и виноделие - тяжелый труд, а зачастую и место работы находится удаленно от городской среды, для некоторых это становится неожиданностью. В сезон переработки винограда, 2-3 месяца в году, ты на производстве и днем и ночью, иногда не на одни сутки. Бывает, что случаются цейтноты: то оборудование вышло из строя, то нужные материалы закончились, то электричество отключилось. Умение заранее правильно планировать, быстро реагировать и решать проблемы, быть, как сейчас модно говорить, стрессоустойчивым - важные качества для будущего специалиста», - говорит преподаватель.
Уже в процессе обучения ребята решают, что им ближе: выращивать виноград, производить вино или продавать его, организовывать мероприятия (например, винные фестивали), заниматься винным туризмом.
Как проходит обучение
Первые два года студенты в основном изучают общеобразовательные предметы, среди которых очень важны химия и микробиология. На старших курсах больше внимания уделяется специальным дисциплинам.
«Большинство лекций по виноградарству и виноделию читаю я и мои коллеги из “Магарача” - все кандидаты наук, с большим теоретическим и практическим опытом. Как таковых учебников, по которым мы работаем, нет, все программы исключительно авторские, с обязательным включением современных достижений мировой энологии (наука о вине) и наработок «Магарача», - продолжает специалист.
«Магарач» располагается довольно далеко от Севастополя, поэтому лекции проводят в дистанционном режиме. В курсах много практических занятий, на которых ребята выполняют конкретные задания преподавателей по профильным дисциплинам.
Самый любимый предмет у ребят - «Органолептический анализ вин», или дегустация. На такие занятия студенты приезжают в «Магарач». В этом, на первый взгляд, простом деле, множество тонкостей.
«Сначала мы просто отрабатываем технику дегустации, пробуем модельные растворы компонентов, которые есть в вине (это пищевые добавки, безопасные для человека), потом переходим к вину. Учимся разбираться в сортовых особенностях, технологиях производства вин. Обязательно пробуем вина разных стран и отечественные различных регионов. Важный момент - работа с дефектами вин, на это обращаем особое внимание. Для этого собрана целая «коллекция» «неправильных» вин. Обычно занятие идет около шести часов, с перерывами. К процессу дегустации предъявляются самые жесткие требования, студенты их должны знать назубок и строго следовать. Занятие обязательно сопровождается легкими закусками: хлебом, сыром, небольшим количеством фруктов (на переменке), водой. Студенты ведут протоколы дегустации, где фиксируют свои органолептические впечатления», - говорит Нонна Гниломедова.
На самом деле дегустация - это тяжелая работа, требующая большой сосредоточенности и достаточного объема теоретических знаний. Квалификацию сомелье на кафедре не дают, для этого нужно будет пройти дополнительные курсы. Но разбираться в вине обязан каждый будущий виноградарь и винодел.
«Специалист должен понимать, для чего он старается, какой урожай нужно вырастить и какое вино получить. Это планируется еще на стадии закладки виноградника. Важно все: климатические особенности терруара, почва, саженцы, формировка куста, нагрузка и еще множество различных факторов. Если человек не прошел все стадии создания вина от сусла до готовой продукции, он не может считаться специалистом», - продолжает преподаватель.
В СевГУ есть собственный опытный полигон - участок, на котором был заложен виноградник. Ребята учатся проводить обрезку, подвязку, формировать кусты. Осенью студенты выезжают на разные винодельни, чтобы поучаствовать в уборке и переработке урожая. Надеемся, когда родной виноградник вступит в плодоношение, будет и свое вино!
Хороший менеджер - это человек, который принесет предприятию прибыль. Учебная программа включает блок экономических дисциплин. Это стадия, следующая за получением готовой продукции, - дорога к потребителю.
«Чтобы стать хорошим руководителем, нужно начинать с самых низов, пропустить не только через руки, но и через сердце, через сознание все процессы от виноградника до полки магазина», - уверена Нонна Гниломедова.
Виноградарство и виноделие - отрасль, в которой постоянно появляются технологические новшества. Урожай сегодня можно собирать при помощи специальных виноградоуборочных комбайнов. Пока такой техники в Крыму немного: ряды виноградника должны быть определенной ширины, чтобы машина смогла качественно выполнять свою работу.
Чтобы предотвратить окисление вина, сохранить его аромат, многие крымские винопроизводители используют инертные газы. Это повышает качество готовой продукции. Современные емкости на винодельне имеют «рубашки», которые позволяют, в зависимости от технологических задач, быстро нагреть или охладить содержимое, а также специальные регулируемые крышки, которые защищают вино от попадания воздуха.
Местный эксклюзив
Все сорта винограда можно разделить на три группы: автохтонные, селекционные и интродуцированные.
Автохтонные (син. аборигенные) сорта традиционно растут в какой-либо местности, им может быть несколько сотен лет.
Селекционные сорта выводят специалисты, в Крыму самый большой селекционный центр - это институт «Магарач».
«Существует специальный реестр сортов, разрешенных к посадке для последующего производства вина. В своем саду можно выращивать что угодно, но промышленным способом производят вино только из определенных сортов винограда», - поясняет Нонна Гниломедова.
В Крыму прекрасно себя чувствуют так называемые международные сорта винограда, которые успешно выращивают по всему миру, например, Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне.
«Сейчас в мире очень модно автохтонное виноградарство и виноделие. Туристы приезжают и хотят попробовать продукты местного производства. В Крыму таких сортов винограда более 70. Это, например, самые известные Кокур белый, Эким Кара, Кефесия, которые позволяют получить самые разные по типу вина высочайшего качества», - продолжает преподаватель.
Площади виноградников в Крыму и в Севастополе с каждым годом увеличиваются, но все равно они пока в два раза меньше, чем в советское время.
«Самые удобные участки для виноградарства уже используются. Но есть хорошие перспективы на севере Крыма. Там зимой может быть достаточно холодно для виноградного растения. Даже нескольких часов сильных заморозков достаточно, чтобы погубить виноградник. Поэтому на данных территориях можно высаживать морозостойкие сорта и использовать урожай, например, для производства коньячных спиртов», - говорит специалист.
Читайте на WWW.SEVASTOPOL.KP.RU
