Швейцарские ученые изучили зависимость свойств пленки, образующейся на поверхности чая, от вида чая и характеристик воды, на которой он приготовлен. Чайная пленка образуется из полифенолов чая и, в основном, карбоната кальция, который содержится в воде. Поэтому мысль о том, что свойства этой самой пленки зависят от вида чая (от которого зависит полифенольный состав напитка) и характеристик воды очевидна — почему бы эту зависимость и не изучить.
У человека, который заваривает чай дома, столь пристальное и научное внимание к такому странному предмету как пленка на поверхности напитка может вызвать недоумение. И навести на банальную мысль о том, что ученые опять удовлетворяют свое любопытство за казенный счет. Но это, конечно, не так.
Понимание зависимости характеристик чайной пленки от свойств воды и вида чая важно для тех проектов, которые занимаются промышленным завариванием чая. Например, для производителей холодного чая и чайных экстрактов. А таких производств в Швейцарии хватает. И пленка на поверхности напитка, а потом и на оборудовании является для них если не существенной проблемой, то как минимум фактором, который нужно учитывать. Так что швейцарские ученые не просто так на пленки в микроскопы смотрели.
По результатам исследования выяснилось, что жесткость воды оказывает основное влияние на прочность чайной пленки как для зеленого, так и для черного чая. Чем жестче вода, тем прочнее пленка. Потому что в жесткой воде карбоната кальция больше.
Поверхностная пленка на черном чае получается более хрупкой и легче распадается на фрагменты, как лед на водоеме на льдины. А пленка на зеленом чае получается более эластичной — потому что в зеленом чае полифенолов больше и их состав другой. Добавление в черный чай лимона или соли снижает прочность пленки. На черном чае с молоком образуется специфическая, более эластичная пленка — но не очень стабильно. А на ройбосе пленка вообще на образуется, потому что в нем полифенолов меньше.
А еще, несмотря на большие различия в прочности пленки, черный чай на всех уровнях жесткости воды сформировал пленку толщиной 20 нм. Возможно, толщина пленки на черном чае — это новая физическая константа. Тут нужны дополнительные исследования, конечно.
