Всякий раз, когда мы хотим получить отличный результат при приготовлении вина из ягоды или плодов и ягод – мы добавляем в сусло винные дрожжи.
В этом материале я не стану повторяться и убеждать вас в их эффективности в сравнении с дикими дрожжами, так как уже писал об этом и говорил неоднократно в наших видео.
Я хочу разобрать по полочкам нюансы добавления дрожжей, так как иногда получаю отрицательные отзывы об их работе и множество вопросов о постановке вина на брожение с использованием винных дрожжей.
Идеальная среда для работы дрожжей
Среда, в которой дрожжам комфортно жить и работать должна иметь определённые параметры:
- температура – зависит от типа дрожжей, обычно параметры оптимальной температуры указаны производителем на пачке;
- плотность – содержание сахара, она не должна быть ниже 14% и не должна превышать 24%, либо на пачке и в описании дрожжей должен быть указан параметр максимальной плотности;
- PH – кислотность сусла – о кислотности сусла я писал здесь, почитайте. Оптимальная кислотность сусла при постановке вина 4~4,3. Если значение по показаниям PH метра ниже 4 – необходимо уменьшить кислотность используя мел или гипс (можно даже взять скорлупу от куриных яиц, предварительно сняв с них плёнку и растолочь в ступе). Пропорции добавления мела: 1 грамм на каждый 1 литр сусла. А если значение PH превышают 4,5, стало быть нужно опускать его при помощи растора амиака.
⚠️ При приготовлении винного сусла из концентратов сока в первую очередь необходимо измерить его плотность, затем узнать температуру и кислотность. Винные дрожжи не будут работать в слишком кислом и слишком сладком, а также в слишком холодном или слишком тёплом сусле.
Какие винные дрожжи выбрать
Для каждого вида вина необходимы определённые винные дрожжи. Если вы невзыскательный винодел и делаете вино впервые, чтобы понять отличие домашнего вина от производственного (продаваемого в магазине), то вы можете использовать:
Если же вы делаете вино из ягоды, например, винограда, смородины, вишни, крыжовника и хотите получить определённые вкусовые характеристики и тона, то нужно выбирать дрожжи исходя из ваших желаний и вида вашего виноматериала.
Одними из самых качественных винных дрожжей на сегодняшний день на рынке являются два производителя: Lalvin и Mangrove Jack's. Первые производят в Канаде, вторые в США.
При покупке любых винных дрожжей смотрите на срок годности, оптимальную температуру брожения и заявленные характеристики:
Для получения полусладкого вина можно использовать любой из двух методов:
- Остановка брожения при достижении плотности 4~5%, используя метабисульфит калия с последующей оклейкой (винофлоком);
- По окончании брожения и достижения плотности 3% провести оклеивание, которое уберёт дрожжи из сусла и добавить сладости при помощи фруктозы (декстрозы) или сахара.
Разбраживание винных дрожжей
Когда соблюдены пункты, указанные выше: температура, плотность, и кислотность – сделать идеальное вино несложно.
В отдельном стакане с использованием части отлитого сусла следует активировать винные дрожжи.
Излишним будет говорить, о том, что ёмкости и все инструменты касающиеся вина должны быть продезинфицированные – я использую головы от самогона.
В стерильную банку или стакан с частью винного сусла нужно всыпать пачку винных сухих дрожжей, размешать и оставить на 20~40 минут для их активизации (при комнатной температуре). Активация будет видна, когда на поверхности появится пенная шапка.
Этот метод даст нам понимание о работоспособности и последующей активности винных дрожжей. Если дрожжи начали активизироваться через 10~25 минут, значит, всё хорошо, если позднее, вероятно, они будут долго работать с нашим суслом.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.