Петербург. За год, прошедший с открытия Settlers, прошло многое. Я думал, года два как минимум. И при всей симпатичности проекта — то ж «французы» (были) из Москвы — для нашей колонки это эталонный кейс: ошибок было очень много. Какие же из них решили эти французы с Острова?
За год, уж как следил (не слишком пристально) за жизнью ресторана, — особых ошибок не замечал. Отзывы хорошие, в порочащих связях и скандалах «Поселенцы» не замечены. Вполне правильная с моей точки зрения, органичная локации и формату политика. Но воскресным вечером в зале ни души. После меня еще два столика заняли… люди в куртках. Несмотря на гардероб у входа, это не пугает. Пусть кто-то входит с улицы, проходит через гардероб — своим-то можно. Это же соседи? А я — гость. Но почему так пусто? В чем дело?..
Интерьер не менялся, и это хорошо. При массе претензий, антуражная часть была тогда «принята под акт». Веранду за забором, отгороженную от «кармана», благоустроили — и тут стало приятно. Официантка милая, но даже с пятого раза я не смог выяснить, как выглядит их галантин в супе. Сначала ошиблась супом, потом решила, что это просто крем-суп, потом рассказала, что крабовый галантин замораживают и кладут отдельно… Верю. «Но как он будет выглядеть, ваш краб в супе»? Нет, сервис отменный. Просто надо как-то тренироваться, даже если нет гостей.
Тартар из говядины (690). Под сырым желтком и горчицей аккуратно сформированная котлетка. Нарезка для французской крупновата, а для Васильевского острова в самую тютельку! Такая же, как была, а вот остальное все новое! И отдельное спасибо, что картофель пай убрали. Так бы все убирать, очищать от дурного!
Мы все вам всегда забронируем! Пишите телеграм-боту @restoratingsearchbot или звоните +7 (812) 200-71-00.
Нисуаз (850) пересобранный и доделанный, и не важно, сами додумались или по Дорожной Карте Бориса(с)! Или это просто новый повар, который меня не читал, но поступил, как я просил? Крутое яйцо, аппетитный тунец, видно, что приправили знатно; появился козырный анчоус филешками и прекрасная заправка — сухим салат не назвать, — каперсы, теплая картошка не хуже прежней, лук... Стручковая фасоль только слишком мягкая. Гораздо лучше прошлого, прогресс! Тут не хочется вернуть, как в тот раз, тут доедаешь с радостью всю порцию. Борис делает рестораны лучше(с). Или не Борис… Немного подорожал нисуаз, но это все равно прогресс.
Луковый суп (520) — небольшая порция, и даже трушная кислинка есть, винная или нет — не так важно сейчас. Тимьяна не чую, зато чую опаление. Возможно, что и запекали в печи, но все равно потом опалили горелкой багетик с сыром. «Четверка», одной щепоткой только не дотягивает до «пяти».
Холодный суп из молодого горошка с лимонным сорбетом и галантином из краба (550). «Пти фуа» его кличут в нашей Франции. ЧтоШ, сорбета — самый большой шарик, что ел отдельно или в блюдах. Переливаемая за столом, верю, сладкая и легкая масса, почти без бархатности гороховой, конкурирует с таким же объемом лимонного хлада. И... проигрывает! Галантин тоже замороженный, но он хоть приятно собирается ложкой. Краб условный — труха, уже можно перепутать с каким-нибудь баночным тунцом, когда не осталось волокон. Идея отличная. Но вот моя: сорбета положить в два раза меньше, краба — положить крабом, пусть немного, но не мороженным паштетом. Или это уже немного другое блюдо будет? Ну, простите.
Спагетти с белыми грибами и грюйером (750) — просто паста в сливочном соусе, где почти нет вкуса грибов. Грибов, которых много — это видно. Грибы отличные вроде бы, и можно было бы порадоваться, если бы больше половины не горчили так безбожно. Сыр потерялся — как мог мощный грюйер потеряться?! Сливки, которые не посолили совсем, все уравняли/убили. А ведь при первом взгляде на тарелку, на эту честную порцию — готов был спорить, что это будет чистое счастье. Мне и раньше не понравилась эта паста, но этот (другой) вариант не лучше!
Беф а-ля рус (890) на вид и описание — не просто подарок и праздник, а высшая степень моей похвалы. «Даже если каждый день заказываешь бефстроганов в разных/лучших ресторанах, такой не пробовал». Выглядит как совершенно десертный, мастерски украшенный крем. Все выложено слоями и сопровождается рекомендацией «есть ложкой и цепляя все». И верно. Брусочки тут, как мелкая картошка фри, внятные; слишком большой слой сливочной пены, картофельный сифонный крем с вкраплениями мелких грибков и крохотных кубиков овощной свежести... Не уверен, что влюбился, но это блюдо из числа тех, ради которых я хожу по ресторанам. Просто требует авторского надзора. Про автора…
Многое стало понятнее при получении счета. И дело не в совершенно адекватной сумме. Молодой человек, который помнит мой визит год назад, не только как (хороший) Админ принимает общую, по всему визиту, обратную связь, но и сообщает, что за время моего отсутствия исправлен был не только нисуаз. Тут появился новый бренд-шеф — Денис Назаров. Сенсорный. Тот что в The Buddy Cafe, Leth, и в закрывшихся «Фартуке» и Regatta.
Я раз десять, наверное, ел в заведениях, курируемых Денисом, и вывел такую закономерность. Сложная подачами еда требует более высокого уровня от линейных поваров. Гораздо, в разы более сильной квалификации. Ведь придумывается блюдо шефом один раз, плюс несколько вариантов на проработке и обучении, а потом, оставшиеся сотни и тысячи раз, это «Суфле «Тутанхамон в Сибири» под угольной вуалью» готовит обычный линейный повар. Есть одна надежда: сейчас Денис курирует всего два проекта. Возможно, внимание, исполнение, дисциплинка, и соответствие задумкам будут выше прежнего. Не так, как в прежнем примере.
