Интернет пестрит рецептами домашнего шоколада - из чего только не призывают его делать! Из порошка и сливочного масла, из сгущёнки и кероба, даже из молока и цикория 😁. Собрала для вас рецептуры, что не имеют никакого отношения к шоколаду.
Начнем с ГОСТ и определения: Шоколад - это продукт, который содержит какао-тёртое или какао-порошок или какао-боды, масло какао и Сахар. Замена масла какао при этом допускается не более чем на 5% продуктами эквивалентами маслу какао.
В чем при этом особенность масла какао? В особой структуре кристаллов. Если правильно нагреть, а потом быстро и точно охладить его - масло какао создает особую цепь жировых кристаллов. Именно благодаря ей шоколад имеет плотную текстуру в комнате и плавится только во рту или руках. А не сам по себе. Если вы когда-то топили шоколад, то обращали внимание на зависимость - растопленный даже в комнате охлаждаясь остается жидким, но при этом плитка не превращается в кашу сама по себе без дополнительного нагрева. Это как раз одно из свойств масла какао - при одной и той же температуре в зависимости от выстроенной сети кристаллов оно может вести себя по-разному. Растапливаете шоколад мы нарушаем кристаллическую решетку и он уже не может сохранять стабильность.
Ни один из заменителей масла какао указанными свойствами в полной мере не обладает, то есть изделия на их основе не будут держать форму или наоборот будут излишне плотными или пластилиновым.
- Сливочное масло, Сахар и порошок какао - создатели рецепта предлагают смешать эти ингредиенты, заморозить и получить шоколад. Все хорошо, но при комнатной температуре этот псевдошоколад начнёт быстро таять, а более легкоплавкое масло сливочное приведет к ощущению повышенной жирности и мягкости десерта. Как итог - такой продукт скорее похож на шоколадное масло чем на шоколад
- Кокосовое масло, порошок или тёртое какао и Сахар - в промышленности избегают сочетаний масло кокоса и тертого какао - дело в том что какао масло и кокосовое масло плохо совместимы друг с другом и создают более мягкую и вязкую текстуру. Плюс масло кокоса чуть плотнее сливочного, но также не имеет текстуры масла какао. Как итог - у нас плотное пралине с кокосовым оттенком, а не шоколад
- Сгущенка плюс порошок плюс масло сливочное - понятия не имею почему создатели этого десерта решили назвать его шоколадом - это ближе к бразильским конфетам «бригадейро» или к твердому трюфелю. Есть большой объем жидкости в составе, мягкая мажущаяся текстура - это конфета, а не шоколад
- Кероб плюс растительные масла - как и первые два пункта - десерт, а не шоколад
Итог - чтобы назвать изделие шоколадом вам нужно чтобы хотя бы:
- содержало какао-продукты - поэтому десерт без масла какао не может быть назван шоколадом
- сохранял стабильность в комнате долгое время - поэтому если вы работать с шоколадом не умеете - вы можете создать скорее пасту шоколадную или массу шоколадную, но не шоколад
И маленький секрет - вкусный шоколад делается хотя бы из тертого какао, а никак не из порошка. Почему? Писала и разбирала здесь 👌
Делитесь, пробовали домашние рецепты шоколада? Из серии без масла и какао сделаем лучший шоколад в вашей жизни?😉
Про выбор правильного состава шоколада можно почитать здесь.
Рецепт вкуснейшего какао с апельсином - тут.
Научиться создавать шоколад правильно можно на сайте школы Chocoschool
И конечно подписывайтесь на блог @Марина Осадченко Chocoschool