Недавно наткнулась в тематическом англоязычном паблике упоминание рецептов из конопли. Конкретных упоминаний рецептов с ней я до этого не встречала, поэтому стало интересно и проведя быстрый и не глубокий ресерч нашла несколько источников.
Innsbrucker Rezeptbuch (1451)
Собственно изначально я наткнулась рецепты из Innsbrucker Rezeptbuch (1451). Ниже сами рецепты на русском и английском языках
81 Если вы хотите приготовить суп из конопли, возьмите сырую коноплю и хорошенько растолките ее. Затем пропустите его. Если хотите, вскипятите его на сковороде и сверните. Приготовьте пюре из творога (топфен), добавьте специи и мед и оставьте белым как есть. Приготовьте его густой, как жидкая каша (ein prein, der len sein).
82 Если вы хотите отжать коноплю, то также приготовьте ее таким образом и отожмите, а затем подавайте ее нарезанной и посыпьте порошком сладкой пряности (ein suss stupp). Это хорошо и т.д.
83 Если хотите, поджарьте его, как сгущенное молоко. Но если вы не хотите есть его с жиром, его лучше подсластить (ersust) или приготовить с соусом цизаиндель [пикантный соус из лука и фруктов] или с перечным соусом.
84 Если бы вы поджарили его, вы тоже можете это сделать. Если вы едите жир (смальц) в субботу, вы можете приготовить и приправить его точно так же, как прессованное молоко.
85 Если вы хотите сделать из него лепешку (chuechen), приготовьте ее так же, как кашу (den prein), и пропустите ее, а также дайте ей свариться в ступке.
81 If you would prepare a soup of hemp, take raw hemp and pound it well. Then pass it through. If you wish, boil it in a pan and cause it to curdle. Prepare a puree from the curds (topfen), add spices and honey, and leave it white as it is. Prepare it as thick as a thin porridge (ein prein, der len sein).
82 If you would press the hemp, also prepare it this way and press it, and then serve it sliced and put sweet spice powder (ein suss stupp) on it. That is good etc.
83 If you wish, fry it like pressed milk. But if you do not wish to eat it with fat, it is better sweetened (ersust) or you prepare it with a ziseindel sauce or pfeffer sauce.
84 If you would roast it, you can also well do that. If you eat fat (smaltz) on a Saturday, you can prepare and season it exactly like pressed milk.
85 If you would make a cake (chuechen) of it, prepare it in the same manner as a porridge (den prein) and pass it through, and also let it cook in a mortar.
В средневековой кулинарии часто можно встретить и рецепты и упоминание миндального молока, миндальных сливок и масла (на манер сливочного). В этих же рецептах анонимный автор предлагает делать молоко из конопляных семян.
De honesta voluptate et valetudine (1465-1475)
Кулинарная книга Бартоломео Патина, считается первой напечатанной кулинарной книгой. На какую-то часть является переводом книги Мартино да Комо Libro de Arte Coquinaria, но содержит и оригинальные рецепты. Среди них упоминается «целебный напиток из нектара каннабиса». В основе напитка измельченные бутоны (цветы) употребляют в пищу в вине или пироге.
[…] cook a pound of well-washed hemp until it splits open. When it is cooked, add a pound of almonds. When it has been pounded with bread crumbs in a mortar, moisten it with lean stock, and stir it into a pot through a sieve. Then, when it has been placed on the hearth, stir it frequently with a spoon. When it is almost cooked, put in a half-pound of sugar, a half-ounce of ginger, and a little saffron with rose water. When it is cooked and apportioned on serving dishes, sprinkle with rather sweet spices.
[…] Варите фунт хорошо промытой конопли, пока она не расколется. Когда он будет приготовлен, добавьте фунт миндаля. Растолочь в ступке с сухарями, смочить нежирным бульоном и через сито размешать в кастрюле. Затем, когда оно будет поставлено на очаг, часто помешивайте его ложкой. Когда оно будет почти готово, добавьте полфунта сахара, пол унции имбиря и немного шафрана с розовой водой. Когда оно будет приготовлено и разложено по сервировочным блюдам, посыпать довольно сладкими специями.
Libro de Arte Coquinaria
Но и у самого маэстро Мартино да Комо есть рецепт супа из конопляного молока
Per fare suppa de lacte de seme de canape.
Farai bollire un pocho la semenza de la canipa tanto che s'incominci ad aprire la cortecce, et pistala molto bene nel mortale mettendo con essa un poche de amandole monde, et distemperandole con acqua frescha le passarai per la stamegna. Poi le mettirai a bollire un pocho, agiognendoli un pocho di sale et di zuccharo abastanza, item un poco di pepe si al gusto ti piace; et un'altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere, et haverai del pane tagliato in fette brusculate un poco, et per ordine a solo concerai in piattello o scudella le ditte fette di pane, buttandovi suso de quello lacte de la ditta semenza di grado in grado secundo che andarai conciando il pane; et finalmente vota fora tutto il ditto lacte regendo il pane che non si sconci. Et un'altra volta lo remetterai di sopra, et questo farai doi o tre volte. Poi gli mettirai di sopra per tutto de bone spetie dolci, et mandala ad tavola.
Registrum Coquine (около 1430)
Registrum coquine , написана около 1430 года Иоганном де Боккенхаймом, немецким священником и поваром на службе у Папы Мартина V;
Ministrum de canapo is prepared like follows. Boil flowers and leaves (of hemp / canapo) in water. Once ready, press them to eliminate water. Ad the mixture with bread crumbs and onion cooked in olive oil. Slowly add the water in which canapo was boiled to the mixture and add saffron and spices.
Суп из конопли готовится следующим образом.
Цветки и листья отварить в воде. Когда все будет готово, отожмите их, чтобы удалить воду. Добавить смесь с панировочными сухарями и луком, обжаренным на оливковом масле. Медленно влить в смесь воду, в которой варилась конопля, добавить шафран и специи.
Frammento di Libro di Cucina del secolo XIV
Take the hemp flowers without leaves and cook them with bacon. When the bacon is almost cooked add the flowers, finish cooking, chop everything, add grated cheese, as much as the mixture and with this filling, make the tortelli.
Возьмите цветки конопли без листьев и приготовьте их с беконом. Когда бекон будет почти готов, добавить цветы, дожарить, все нарезать, добавить тертый сыр, столько же смеси и с этой начинкой сделать тортелли.
Кроме найденных рецептов были так же упоминания что в рацион монахов из бенедиктинского монастыря в Тегернзее входил суп из конопли.
Коноплю была одной из первых агрокультур, которую человечество начало культивировать еще с периода Неолита. Культивирование не было однородным на временном отрезке. О конопле то забывали, то вновь начинали выращивать. Использовали её для изготовления текстиля (веревок и тканей). В раннем средневековье из конопли изготавливали не только грубую ткань но и тонкий домашний текстиль.
В сельскохозяйственном трактате Ruralia commoda (между 1304 и 1309) Петр Кресценций описывает коноплю как имеющую ту же природу, что и лен, а именно требующая такого же воздуха и почвы, хотя последнюю не нужно так сильно вспахивать. Тем не менее, для производства канатов семена должны быть посажены в богатую почву, чтобы увеличить получаемый урожай, при этом чем реже посеяны семена, тем более разветвленными будут выращенные растения. И наоборот, для производства текстильных изделий, таких как матерчатые мешки, простыни или рубашки, почва не должна быть такой богатой, а семена должны быть высеяны более плотно, чтобы получить растения без ветвей, которые больше подходят для таких продуктов.
Более того, Петр Кресценций считает конопляное волокно необходимым для производства рыболовных сетей, поскольку оно более водостойкое, чем льняное волокно.
Позднее коноплю стали использовать для изготовления бумаги. Вплоть до 19 века. Бумага того периода примерно на 75% состояла из волокон конопли, оставшееся - лён и/или хлопок.
Можно предположить глядя на широту применения конопли и наличие источников на использования её в кулинарии высокого сословия и духовенства — что как продукт питания она так же использовалась и более бедным населением горожан и крестьян.
Но наверняка читая все это у кого-то да крутился вопрос — а что там по использованию конопли в качестве наркотического средства? По всей видимости никак. В средневековой культуре есть одно упоминание конопли в коннотации наркотика. Это история Марко Поло, привезённая из путешествий, о старике с горы. О том самом Хасан ибн Саббахе, основателе Низаритского исмаилитского государства и его военной группировки фидаинов, сегодня более известных как «ассасины» (гашишины), и который по поверьям, отправляя их на задание напаивал их гашишом.
И наркотик, и Старик позже упоминались в «Декамероне», сборнике рассказов, написанных флорентийским поэтом и гуманистом эпохи Возрождения Джованни Боккаччо в 1353 г.
So he selected from among his drugs a powder of marvellous virtue, which he had gotten in the Levant from a great prince, who averred that 'twas wont to be used by the Old Man of the Mountain, when he would send any one to or bring him from his paradise, and that, without doing the recipient any harm, ’twould induce in him, according to the quantity of the dose, a sleep of such duration and quality that, while the efficacy of the powder lasted, none would deem him to be alive.
По всей видимости в самой Европе таким не увлекались. Во-первых, сорта конопли отличались. В европейской части выращивали cannabis sativa, которая содержит меньшее количество ТГК (психотропное вещество). Во-вторых, нашла интересную статистику, что содержание ТГК значительно увеличилось с 1976 по 2018 год. Разница поражает. Так что видимо древние сорта обладали не значительным содержанием ТГК и спокойно могли использоваться в пищу.
Автор - Лина Батарчукова.