Не спешите добытую вами дичь побыстрее сунуть в духовой шкаф или на сковороду. Дичь надо готовить обстоятельно. Разобьем операцию по приготовлению дичи на пункты.
1. Потрошение.
Чем быстрее вы выпотрошите утку, тем меньше шансов, что она протухнет, особенно в теплую погоду, например, конец августа – начало сентября. Когда похолодает, птицу можно подольше подержать непотрошеную. Есть мнение, что во время заморозков уток в первозданном виде можно даже положить на ночь в неотапливаемом помещении, кто-то и сутки так держит, и двое. Дескать, мясо от этого становится мягче и вкуснее. Может это и правда, что на холоде ничего не испортится, но я надолго непотрошеную дичь оставлять не решаюсь. Да и зачем ближе к дому уток с ненужными никому кишками тащить? Проще предварительно выпотрошить во время охоты, времени на это требуется немного. Просто разрезать немного тушку возле анального отверстия, сунуть туда крючок, сделанный из веточки и, провернув несколько раз вокруг оси, вытащить кишки. Остальные внутренности остаются в утке до момента окончательной обработки, например, уже в домашних условиях.
2. Ощип.
После того, как кишки вытащены, можно утку тут же “не отходя от кассы” ощипать или ободрать перья вместе с кожей. Нырковых уток некоторые охотники именно так обдирают. Якобы они рыбьим жиром без этого припахивают. Не знаю, может оно и так, но мне не единожды приходилось готовить разных уток, все они вполне съедобны, после небольших поварских манипуляций. Разве что чомга не понравилась, мясо явно рыбой отдает, но есть любители и из нее сделать что-то съедобное и вкусное. Отмачивают там долго с разными специями… Но я больше не пробовал и вообще в поганок не стреляю. Кряквы и чирки несомненно вкуснее, и гоголь вполне так ничего себе, если подольше в яблочном уксусе подержать.
Впрочем, по порядку. Я ощипываю уток на охоте, стараясь не накапливать. Если пользоваться при этом переносной газовой горелкой, на ощип трех уток уходит, примерно, минут 20 -25. Не критичное время, даже если собака рвется в бой. Быстренько ощипали первично выпотрошенных уток, быстренько опалили и дальше двинулись на встречу своему охотничьему счастью. Уток в слегка раздербаненное нутро случайной травой набили, лучше, конечно, крапивой. И в тряпку их, и в пакет, и в рюкзак. Пакет сверху завязывать не нужно, пусть дышит, главное, не переворачивать его, чтобы крови не натекло. Это только в кино охотники вальяжно носят на боку связку добытых уток, привязав к красивому ягдташу. Подвязанные таким образом утки будут при ходьбе болтаться, как висельники на перекладине, бить по ногам, цепляться за кусты и мешать ходить. А в рюкзаке дичь никому не помешает.
3. Конечная обработка.
Добравшись до дома и преодолев лень, нужно поскоблить уток и качественно выпотрошить, вынув остатки внутренностей. В проточной воде промыть тушки. Сердце, и вычищенный желудок можно засунуть обратно в утиное нутро и сбрызнув тушки яблочным уксусом, слегка подсолив, оставить на ночь в прохладном месте. Печень долго держать нельзя, или жарьте, или сварите - потом на бутерброд. Можно и собаке отдать, подержав ливер в кипятке, и, естественно, остудив перед этим. Кто-то уток и на сутки замачивает, и на двое. Это дело вкуса. Мне кажется, что ночи вполне хватает для того, чтобы мясо стало мягким, а привкус дичины не отбивал аппетит у случайных едоков.
Можно, если вы не очень голодны, перед маринованием положить вычищенных уток на день - другой в морозильную камеру. Это не сделает дичь хуже, наоборот, после заморозки мясо станет еще мягче, да и вы за это время успеете нагулять аппетит.
4. Как готовить.
В Интернете есть тысячи рецептов приготовления дичи. Каждый может выбрать себе по вкусу. Я, например, люблю уток запеченных в глубоком противне в духовом шкафу. Разрубаю уток на 4 части и укладываю плотно друг к другу. Посыпаю хмели-сунели, черным перцем и сванской солью. Сверху намазываю майонезом с раздавленным в нем чесноком. На дно – немного воды, она потом выкипит. И на полтора – два часа в духовой шкаф при температуре 200 – 230 градусов. Не бросайте уток на произвол судьбы. Надо регулярно присматривать, чтобы не подгорело. При нужде можно поливать слегка яблочным уксусом или (если не жалко) кислым сухим вином типа Цинандали. Хотя, Цинандали можно с удовольствием и саму запеченную утку запить. Хорошо замаринованные утки не будут жесткими, при условии, что достаточно прожарены. Вы, главное, под воздействием созревшего аппетита, их раньше времени из духовки не вытаскивайте, чтобы откусить разок-другой. Не надо!
