Одной из форм изучения культуры другого народа является знакомство с его национальной кухней. Департамент Куско в Перу демонстрирует свою кулинарию в полном объёме. Ресторанчики, чичерии и пикантерии открыты для всех, кто желает насладиться вкусным рокото-рейено, пучеро, тушёным кроликом или мясом морской свинки, сопровождая всё это местным пивом, бренди или традиционной чичей.
Еда в Куско, живое воплощение культуры перуанских Южных Анд, объединяет две тенденции: индейское начало и испанское дополнение, совокупность которых дают по-настоящему вкусные деликатесы. Собственными ингредиентами Куско являются картофель, киноа, кукуруза, морская свинка, перец и различные приправы, такие как календула и острый красный соус. Европейское влияние заключается в способах приготовлении пищи и использовании баранины и свинины.
На протяжении многих лет продукты и состав тех или иных блюд менялись, однако знаменитые таверны «чичерии» остаются теми местами, где можно отведать типичные блюда департамента Куско.
Лава-де-чуньо
Лава-де-чуньо или лава-де-морайя (lawa de chuño, lawa de moraya) – символ кулинарии этого департамента, представляющий собой вкусный суп, история которого уходит во времена инков. Это пряный бульон с сушёным картофелем морайя, отличающимся светлым цветом, или тёмным чуньо, турецким горохом, рисом, мясом нескольких видов, рисом, зелёной фасолью. Когда основные ингредиенты готовы, в суп добавляют картофельный крахмал, разведённый в холодной воде. Обычно этот суп едят специальной ложкой, называемой уисла.
Пепиан-де-куй
Пепиан-де-куй (pepian de cuy) – морская свинка в овощном рагу. Мясо этого животного вошло в моду у туристов, поэтому в Куско стараются продемонстрировать всё разнообразие подобных блюд. Для пепиана свинку режут на части и обжаривают в кукурузной муке, а затем добавляют к зажарке из лука, сладкого перца и чеснока вместе с картофелем. В состав блюда также входит жареный арахис, специи и ароматные травы, а подают его с порцией варёного риса. Иногда морскую свинку заменяют курицей или кроликом.
Ахи-де-гальина
Ахи-де-гальина (aji de gallina) – любимое блюдо многих перуанцев, особенно детей. Его отличает перуанский жёлтый перец ахи, один из важнейших ингредиентов перуанской кухни, который и придаёт тот неповторимый вкус. Готовится блюдо с измельчённым мясом куриной грудки, ахи, сухим молоком, луком и чесноком, грецкими орехами и крекерами, картофелем и сыром пармезан. В процессе приготовления получается что-то вроде густого мясного соуса. Его подают с варёным яйцом, маслинами и рисом.
Чичаррон
Чичаррон (chicharron a la cusqueña) обычно готовится на завтрак или в качестве закуски во время религиозных праздников. Его история начинается со времени появления чернокожих рабов во времена колонии. Блюдо представляет собой куски свинины на кости с сочной текстурой, зажаренные в горшке в собственном жире, а подаётся оно с кукурузой, картофелем или маниоком.
Кесо-капчи
Кесо-капчи (queso kapchi) – холодное блюдо из свежего сыра, бобов, лука, картофеля и молока, приправленное перцем. Особенно популярно это блюдо в последние месяцы года.
Пучеро
Пучеро, или тимпу (puchero, timpu), – типичное блюдо февральского карнавального сезона, происхождение которого восходит ко временам инков. Обычно его готовят к обеду, а состоит оно из нескольких видов мяса, говядины, баранины, альпаки, капусты, перца, нута, белого сушёного картофеля, маниока и груш или персиков. При подаче к столу мясной бульон ставится отдельно.
Чириучу
Чириучу (chiriuchu) – знаковое блюдо Куско и традиционное для празднования Корпус-Кристи. На языке кечуа его название означает «острый холод». Порция такого блюда состоит из небольшого количество перуанских продуктов разных регионов: жареной белой кукурузы, приготовленной морской свинки, сыра, фаршированного перца рокото, курицы, сыровяленого мяса, рыбной икры и некоторых других компонентов.
Оллюкито
Оллюкито (olluquito) – ещё один деликатес перуанской кухни родом из Куско. Состоит из двух настоящих перуанских ингредиента: клубня уллюко, растущего в Андах и заменяющего картофель, и чарки, то есть сушёного мяса альпаки или ламы. Оба продукта пережариваются вместе и подаются с рисом и нарезанной петрушкой. Чарки иногда заменяется курицей или говядиной, а некоторые современные рецепты блюда предлагают добавлять картофельные чипсы.
