Друзья, большинство из вас, думаю, знают, что я читаю все ваши комментарии и стараюсь отвечать на каждый. Уже не в первый раз вижу ваши сообщения о том, что выпечка, будь то дрожжевая или бездрожжевая, лопается в духовке. Особенно это касается булочек, пирожков со сладкими начинками. Вы задаете вопросы, почему так случается.
Выпечкой я занимаюсь очень давно, уже более 20 лет, поэтому, конечно, с такой проблемой тоже сталкивалась и не раз. Да и сейчас это изредка происходит.
Полопавшиеся пирожки, булки не становятся хуже на вкус. Но все же внешний вид выпечки это портит, а начинка иной раз подтекает так, что может перепачкать все изделия, да и подгорать она на противне начинает быстро. В общем — дело не очень приятное.
Давайте разбираться, в чем могут быть причины.
Сначала о дрожжевом тесте
Есть факторы, которые могут приводить к разрыву теста при выпечке, независимо от того, дрожжевое оно или нет. Но у дрожжевого теста есть одна особенность, которая также влияет на этот фактор — такое тесто требует расстойки.
Формовать изделия мы начинаем, когда тесто уже хорошо поднялось. Но после формовки изделиям также нужно дать постоять при комнатной температуре, в среднем полчаса. За это время дрожжевое тесто еще разбухнет, булочки/пирожки/пироги увеличатся в размерах. После чего изделия можно отправлять выпекаться в духовку.
Если не оставлять дрожжевые изделия на расстойке, то при резкой смене температуры тесто начинает слишком быстро и интенсивно набухать, что приводит к разрыву верхнего слоя.
Обычно выпечку рекомендуется ставить в заранее разогретую духовку, но именно дрожжевое тесто можно ставить в теплую духовку, когда она еще находится на стадии разогрева. Это исключит резкое набухание теста вследствие воздействия высокой температуры и снизит вероятность разрыва верхних слоев.
Если с дрожжевым тестом все понятно, что почему же лопаются и другие виды теста?
Мука
Сорт, вид муки тоже имеет значение. Не для всех изделий, конечно. Чаще это касается именно пирожков, булочек, рогаликов с начинками. В разных видах муки содержится разное количество клейковины (глютена). Есть виды муки, в которой этой клейковины и вовсе нет.
Клейковина муки – это комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. При приготовлении теста именно этот элемент делает его эластичным и тягучим.
Если вы используете для выпечки муку без глютена, то всегда есть вероятность, что изделия с начинкой полопаются. Ведь «растягиваться» такое тесто не может.
Возможные причины для любого вида теста
Итак, перечислю причины, которые актуальны для всех видов теста.
· Датчик духовки показывает неверные значения. К сожалению, такое бывает, и особенно этим грешат газовые духовки с механическими датчиками. Если внутри духового шкафа температура на самом деле выше, чем показывает датчик, то изделия могут лопаться, опять же — от слишком резкой смены температуры и слишком сильного нагрева. Ведь любое тесто увеличивается в объем при выпечке. На самом деле неточность датчиков — явление распространённое, просто не все об этом задумываются и делают проверки. Попробуйте сделать температуру немного ниже рекомендованной.
· Верхний ТЭН находится слишком близко к верхнему уровню для противня. Конфигурации духовок тоже очень разные. И если вы привыкли ставить противень на верхний уровень духовки, чтобы выпечка получалась румяной, то низко расположенный верхний нагревательный элемент, вполне может стать причиной разрыва теста. Опять же — слишком высокая температура. Выпечка прогревается неравномерно, края при этом очень быстро схватываются, пока центр прогреется, сверху уже плотная корка. Попробуйте в этом случае печь на среднем уровне. Или даже попробуйте отключить верхний нагрев.
· Слишком тонко раскатали тесто. Это вполне веская причина к тому, чтобы при выпечке тонкое тесто лопнуло. Даже при исправной духовке и соблюдении всех правил выпечки.
· Слишком много начинки. Причина банальная, конечно. Но тоже бывает. Даже если тесто раскатано не тонко, а оптимально, слишком большое количество начинки приводит к недостаточному склеиванию краев. И как следствие — булочки, пирожки лопаются (обычно именно в местах склейки), и начинка вытекает.
Все эти факторы имеют место быть. Но они более очевидные и многие о них знают или догадываются.
Наиболее вероятная причина, почему тесто лопается, трескается, расползается при выпечке
И все же, есть еще одна, более банальная, но менее очевидная причина, почему пирожки, булочки, рулеты с начинками трескаются, лопаются при выпечке (независимо от вида теста) — это разница во влажности внутри и снаружи.
Верх, низ выпечки подогревается, а значит и сушится сильнее, а внутри влага остается дольше. Особенно, если это такие начинки, как варенье, джемы, какие-то ягоды, фрукты, пусть даже с загустителем.
При выпечке, от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. Создается некоторое давление, которого корочка просто не выдерживает и трескается. Обычно лопается или сверху, или там, где идет склейка.
И именно поэтому во многих пирогах рекомендуют делать отверстие в серединке — чтобы шапка не вздувалась и не лопалась.
А вот в булочках или пирожках такое отверстие не сделаешь. Но тут тоже есть выход — перед отправкой в духовку надо сделать насечки ножом или наколы вилкой на поверхности изделия из теста. Тогда через эти, пусть даже совсем мелкие отверстия, влага будет испаряться, не прорывая тесто. Да и внешний вид готовой выпечки такие проколы совсем не испортят, зачастую они будут даже незаметны.
Возможно, есть и другие причины, почему тесто при выпечке лопается. Но я поделилась тем, что знаю. Если у вас есть. Чем дополнить статью, обязательно пишите об этом в комментариях.
Надеюсь, информация была полезной!
А вы сталкивались с такой проблемой? Поделитесь своими хитростями, как избежать растрескивания теста при выпечке!
И напоследок, ВОТ несколько рецептов вкусных БУЛОЧЕК:
