Наверняка многие из вас сталкивались с проблемой, когда при попытке повторить аппетитный рецепт с ютуба получается 💩. В этой статье я не буду размышлять на тему добросовестности блогеров, которые делают красивую картинку ради красивой картинки, намазывая бургеры техническим маслом, чтобы они блестели. А хочу сделать акцент на важные моменты, о которых не всегда говорят в роликах.
1. Отсутсвие планирования
Продумайте последовательность, когда какое блюдо будет готово, так как разные рецепты могут очень сильно отличаться друг от друга, а подавать на стол желательно все вместе (конечно это не касается подачи блюд курсами). В конце концов, все должно быть готово одновременно, если это возможно. Предварительный разогрев гриля и подготовка продуктов (например зачистка отруба) требуют времени, обычно больше, чем вы планировали, поэтому лучше начать за полчаса до приготовления. Еще один момент, которым не стоит пренебрегать – это подготовить все необходимое. Соберите заранее все продукты и аксессуары, которые вам потребуются. Это избавит вас от необходимости бегать и искать вещи, когда вы уже начали процесс приготовления. Касаемо инструментов для гриля — у вас может быть отдельный ящик с ними. А продукты вы можете хранить в пластиковых контейнерах, предварительно нарезав и взвесив ингредиенты. Какие-то топпинги типа маринованного лучка вообще можно заготовить заранее за сутки.
2. Суета
Если вы собрались приготовить барбекю — не торопитесь. Одна из самых больших проблем — приступить к приготовлению впопыхах. Если у вас сегодня в планах был брискет или любое другое блюдо low and slow и вам пришлось объехать несколько магазинов, и время уже близится к обеду — замените отруб на более простое блюдо типа бургеров, а брискет приготовите в следующий раз.
3. Переоценка собственных возможностей
Грили, смокеры и сама барбекю культура в текущий момент развиваются очень быстро. Постоянно разрабатываются новые методы и рецепты. Меню из 10 блюд с 20 различными компонентами может выглядеть великолепно, но вы можете потерпеть неудачу, если ваш гриль не приспособлен для них. Умерьте свой энтузиазм готовить все сразу. Лучше приготовить один рецепт, чем сделать много недоготовленных блюд.
4. Выбор топлива и растопка
Правильная древесина придает копчению особый вкус, а хороший уголь избавит вас от лишних проблем со скачками температуры и затуханием. Не забывайте, что свежеспиленное дерево слишком сильно дымит и очень быстро портит вкус, в первую очередь все становится слишком горьким. Ни в коем случае нельзя использовать для копчения хвойную древесину, она содержит смолу, которая с одной стороны может сказаться на здоровье гостей, а с другой портит вкус мяса. При розжиге угольных брикетов стоит использовать стартер. Для этого не нужны никакие жидкости для розжига и опахало, просто подложите под стартер немного смятых бумажных полотенец, картонку или брикеты для розжига и подожгите. Высыпать брикеты в гриль желательно, когда они все схватились огнем и стали ярко-оранжевого цвета. Отдельный момент — использование щепы. В интернете много споров стоит ли вымачивать щепу перед копчением или нет. Мы не рекомендуем по одной простой причине. Вымоченная щепа хоть и будет дольше тлеть, но при этом так же будет выделять излишнее количество вредных веществ, которое конечно не отразится на вашем здоровье, но вкус мяса будет не такой хороший, как с сухой щепой.
5. Неправильная температура
В идеале у вас всегда должна быть постоянная температура, не важно жарите ли вы стейки или коптите брискет . Если она будет слишком сильно меняться (это может быть, как за счет плохого топлива, так и некачественного гриля/смокера), мясо может высохнуть или пригореть, т.е. проще говоря приготовиться неравномерно . Увеличить жар всегда легче, чем убавить (регулировка заслонок эффективна, но не всегда может дать быстрый результат) , но есть определенная градация температуры, на которую можно ориентироваться, если вы используете стандартный стартер для розжига, например от Weber:
для low and slow (110-120 градусов) можно использовать метод «змейки», для смокеров ту же температуру будут давать примерно 3 расколотых части полена
1/3 стартера дает слабый жар 130-170 градусов
2/3 стартера дает средний жар 170-220 градусов
1 стартер дает 220-260 градусов
Измерять температуру желательно качественными термометрами с выносными щупами и, по возможности, в нескольких местах ( на решетке гриля/смокера и внутри мяса). В зависимости от температуры окружающей среды или других обстоятельств, таких как скорость ветра или модель гриля, время приготовления может сильно отличаться от указанного в рецепте, по которому вы готовите ( для этого некоторые используют «дневник питмастера»). Но внутренняя температура всегда имеет решающее значение, в отличие от времени приготовления. Держите крышку закрытой как можно дольше и открывайте ее только в случае крайней необходимости. Фраза «If you look, you dont cook» — максимально передает правильный подход к кухне барбекю. Каждый раз, когда вы открываете крышку, тепло уходит, а время приготовления всегда увеличивается как минимум на 15 минут. Также убедитесь, что горячий воздух может беспрепятственно соприкосаться с кусками мяса. Если вы складываете все друг на друга, на кусках будет всегда разная температура. От этого по итогу мясо будет либо слишком сухое, либо недоготовленное.
6. Соус барбекю наносится слишком рано
Многие соусы содержат сахар, патоку или мед, а также помидоры или томатную пасту. Эти ингредиенты довольно быстро темнеют. Если вы нанесете соус на ребра, курицу или индейку в начале процесса приготовления, то можете быть уверены, что потом они будут иметь неаппетитный темный цвет. Решение — либо вы не используете эти ингредиенты, либо наносите соус в самом конце , в идеале за 10-20 минут до готовности.
7. Много раз протыкать мясо
Используйте лопатку или щипцы для перекладывания или переворачивания мяса. Если вы используете вилку для мяса, оно начнет терять соки до момента, когда вы сядете за стол. Сок должен оставаться в мясе. Особенно при low and slow. В процессе приготовления мясо остается нежным и сочным – но только если в нем нет много дырок.
8. Несоблюдение времени отдыха для мяса
Не важно, готовите ли вы быстрый стейк или долгий брискет, вы обязательно должны запланировать время отдыха мясу после его приготовления . Если стейк получает тепло от гриля снаружи, то вода в мясе испаряется в направлении, противоположном направлению высокой температуры. Чтобы все соки успели перераспределиться , следует запланировать не менее 5 минут после снятия с гриля, за которые мясо успевает отдохнуть. Завернутый в фольгу или бумагу мясника, стейк легко сохраняет температуру. Для больших отрубов типа пастрами, брискета или ребрышек требуется еще больше времени. От 30 минут до нескольких часов.
9. Алкоголь на мясе
Во-первых брызгать пиво на горящие угли, как это принято делать на мангалах — плохое решение. Вылив жидкость на раскаленные угли вы не только резко меняете стабильную температуру, но еще и поднимаете большое количество пепла в воздук, который осядет на продуктах. Во-вторых сбрысгивать в процессе mop-соусом , содержащим виски или пиво — допустимо, но не имеет особого смысла. Вкус алкоголя вы лучше почувствуете в чистом виде, закусывая готовым мясом. Некоторые рецепты, как например говяжьи щечки , могут содержать алкоголь, как для предварительного маринования, так и для томления в нем. Но эти рецепты скорей исключение из правил. И если уж вы захотели использовать в рецепте алкоголь — не старайтесь использовать какие-то необычные вкусы, так как та же курица в пиве IPA, а не классическом нейтральном лагере будет возможно в конечном счете горчить.
10. Отсутсвие понимания преимуществ непрямого жара
К сожалению, многие до сих пор думают, что крышка на гриле поплавочного типа используется для защиты пищи от дождя. Ничего подобного. Используйте возможности, которые предлагает вам непрямое приготовление на гриле. Особенно с такими деликатными блюдами на гриле, как сырые колбаски. Сначала их нагревают на непрямом жару, а затем в конце обжаривают над углями, чтобы они приобрели правильный цвет. Этот способ предотвратит почернение колбасы снаружи, но оставит ее сочной внутри.
11. Отсутствие деления поверхности гриля на температурные зоны
Поверхность гриля должна быть разделена так, чтобы у вас было несколько температурных зон. Здесь оказываются полезными: ступенчатое расположение углей, решетка второго уровня, отсекатель жара, корзина или лотки для углей и самое главное — диаметр жарочной поверхности. Минимальный удобный начинается с 57 см. Да можно сделать зоны и на 47 диаметре гриля, но количество приготовленной еды будет гораздо меньше. На 57 диаметре решетки гриля у вас есть зона с низким нагревом, зона со средним нагревом и зона с высоким нагревом.
12. Слишком быстрое переворачивание
Если вы попытаетесь переворачивать котлеты или стейки как можно чаще — мясо не будет иметь красивый узор решеки. Чтобы получить идеальный рисунок, нужно перевернуть мясо максимум 2 раза с каждой стороны. Здесь также пригодится чугунная решетка в системе GBS или решетка из нержавейки с толстыми поперечными раскосами. Прежде чем класть мясо — обязательно разогрейте решетку. Поместите мясо на решетку. Подождите 1 минуту Поверните стейк на 45 градусов. Подождите минуту. Так у вас получится ромбовидный узор с одной стороны. Повторите это с другой стороны, предпочтительно на той части решетки, которая все еще дает сильный жар.
13. Неправильное время и способ маринования
Знаете же известный спор про то, солить стейк до или после приготовления? Конечно, вы можете посолить стейк перед жаркой. Вопрос только в точном времени. Если вы сделаете это за 2 дня до приготовления на гриле, осмос обеспечит естественное выделение жидкости из стейка. Но если стейк приправляется за несколько минут до жарки, то в данном контексте это совершенно не имеет значения. Продукт, несомненно, меняется, и нужно спросить себя, чего мы хотим достичь. Если посолить и поперчить стейк перед обжариванием, может случиться так, что перец подгорит и его вкус изменится. Конечно, вы также можете обжарить стейк без приправ, а затем добавить свежемолотый перец и соль. Вы должны выяснить, что подходит вам больше всего по вкусу, четкого правила не существует. Полезной информацией для вас могут послужить следующие статьи:
Чем отличается приправа от сухого маринада?
В чем разница между влажным и сухим маринадом?
Какие специи добавлять в brisket и что такое BBQ Bark?
14. Решетка гриля грязная
К сожалению, вам снова и снова приходится сталкиваться с тем, что каждый запуск гриля будет начинаться с прилипших к ней остатков еды. Просто прожигайте решетку после каждого ужина на гриле и удаляйте остатки пиролиза с решетки специальной щеткой из нержавеющей стали. Чугунную решетку стоит смазать маслом.
15. Неподходящее масло
Масла имеют разные температуры кипения . Есть также масла, которые быстро сгорают, а некоторые выдерживают высокую температуру невероятно долго. Убедитесь, что вы используете правильное масло. У них разные точки дымления: масло авокадо холодного отжима: 260 °C, гидрогенизированное арахисовое масло 230 °C , рафинированные масла > 200 °C, рапсовое масло холодного отжима 130–190 °C, оливковое масло холодного отжима 130–190 °C. Дешевое подсолнечное масло лучше всего подходит для смазывания и прокаливания решетки гриля.
16. Нарезка мяса
Готовый брискет или стейк желательно разрезать поперек волокон. Это разъединит соединительную ткань, и мясо станет еще нежнее. Нарезанные вдоль волокон куски могут быть жесткими за счет жил.
17. Нет газового баллона в резерве
Pitgrill придерживается приготовления на угольных грилях, но при этом не имеет ничего против тех, кто выбирает модель на газу. Для вас мы озвучим еще одну ошибку. Это всегда происходит в неподходящий момент. Еда еще не готова, но газовый баллон опустел. Так что всегда держите хотя бы один газовый баллон про запас , даже если другой замерзнет, вы сможете воспользоваться этим.
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наши каналы в instagram и telegram