36,3 тыс подписчиков

🇩🇪📰☕️(+)SZ: «Наука в повседневной жизни: как два математика кофе варили» (перевод с немецкого)

3 минуты

218 прочтений

12 мая 2023

Обзор немецких медиа

🗞(+)Süddeutsche Zeitung в статье «Наука в повседневной жизни: как два математика кофе варили» рассказывает о тонкостях готовки эспрессо [как обладатель рожковой кофеварки, не жалеющий денег на хороший кофе (а разумных пределах, конечно — €15-25 за 1 кг) читал с большим интересом — прим. «Мекленбургского Петербуржца»]. Уровень упоротости: сверхадекватный 🔵

Автор: Андреас Егер. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец»

От чего зависит вкус эспрессо - вкусный, тонкий или горький? Теперь наука наконец-то знает ответ.

Сколько эспрессо в день выпивает математик Уильям Ли, неизвестно. Но исследователь из Университета Хаддерсфилда явно пристрастился к этому напитку. Вместе со статистиком Энн Смит учёный уже несколько раз анализировал, как лучше всего варить кофе. А теперь они вдвоем сосредоточились на, по-видимому, решающем факторе: так называемой экстракции, то есть извлечении растворимых ингредиентов из молотых кофейных зёрен. Это происходит, когда вода под давлением проходит через слой кофейного порошка. Как сообщают Ли и Смит вместе с молодым исследователем Арсаланом Аршадом в журнале Physics of Fluids, экстракция часто происходит неравномерно. И это делает результат - вероятно, кошмарный для математиков - трудно просчитываемым.

Математическое моделирование процесса приготовления эспрессо не является тривиальным, напротив: кофе с его более чем 2000 ингредиентов и ароматов является одним из самых сложных напитков. Почти так же сложно извлечь из зёрен наилучшие вкусовые качества с помощью кофеварки с портафильтром. В общей сложности 30% кофе растворимо в воде, особенно кофеин и эфирные масла. Однако для приготовления эспрессо необходимо извлечь только 18-22%. По словам Ли и Смита, в зависимости от того, слишком медленно или слишком быстро проходит вода для заваривания, вкус эспрессо получается безвкусным или горьким.

Для предотвращения этого на практике существует общепринятый рецепт: порция эспрессо готовится из обжаренных зерен кофейного растения робуста или арабика путём продавливания воды температурой 95 градусов Цельсия при давлении, примерно в десять раз превышающем атмосферное, через слой мелко - но не слишком мелко! - тонко - но не слишком тонко - смолотого кофейного порошка. На один эспрессо уходит всего около 25 миллилитров воды; баристи рекомендуют использовать восемь-девять граммов порошка.

«Оптимальное соотношение порошка для эспрессо и воды - 1 к 2,5», - объясняет Феликс Киллмайер, руководитель академии Dallmayr в Мюнхене, где проводятся курсы бариста. «Время подачи должно составлять от 20 до 30 секунд» [для этого нужно забить ситечко под завязку и утрамбовать молотый кофе с нечеловеческой силой. Молоть при этом нужно на 4, но я обычно мелю на 6. Получается как раз на 20 секунд на максимальном давлении в зоне эспрессо — прим. «МП»].

Чтобы расшифровать физику, стоящую за этим, два математика выбрали упрощённую модель: она основана только на двух возможных путях, по которым может двигаться вода. Они присвоили этим путям разный коэффициент пористости, т.е. кофейный порошок более плотно упакован в одной из двух областей пути, чем в другой. Результат: выход экстракции зависит от размера частиц. Соответственно, слишком мелкий помол кофейных зёрен не способствует получению удовольствия от эспрессо. Кроме того, двое учёных обнаружили в кофе своего рода переломный момент. Если вода быстро проходит через порошок, она быстрее вытягивает ароматические вещества, а это, в свою очередь, уменьшает сопротивление потоку: возникает обратная связь.

Их результаты показывают ещё одну вещь: даже если вкус эспрессо хороший, т.е. общий выход экстракта кажется на должном уровне, это не обязательно означает, что процесс заваривания был оптимальным. Это также может быть случайным продуктом неразвитого и горького кофе, говорит Ли. Поэтому учёные хотели бы ещё больше усовершенствовать свою модель, чтобы иметь возможность предотвращать неравномерный поток. Возможно, придётся обратить внимание на сбалансированное соотношение сторон или изменить размеры сита, чтобы в будущем готовить ещё более качественный кофе - и одновременно экономить кофейный порошок.

@Mecklenburger_Petersburger

P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: на самом деле всё довольно просто:

1 — не экономить на кофе

2 — никогда не покупать кофе с пометкой «Идеально подходит для полноавтоматических кофеварок»

3 — молоть на уровне не ниже 4 и не выше 6

4 — забивать ситечко почти под завязку: сверху должно оставаться не более 2 мм

5 — забивать кофе столпером со всей возможной силой

6 — использовать хорошую воду не из-под крана

И тогда будет вам счастье.

Мекленбургский Петербуржец в:

Telegram

Яндекс.Дзен