Вернемся к нашим баранам, вернее пельменям.
Прошлый раз мы перевалили за Седой Урал и обратили свои взоры на Сибирь. Сразу отсекаем пельменную территорию словом ПОЗЫ. Это уже другая песня, хоть и очень вкусная. Но там уже огромное влияние китайской кухни, хоть и с местным колоритом.
Чем Сибирь отличается от остального пельменного царства? А опять же историей. Массово Сибирь заселялась гораздо позже, в основном благодаря Столыпину и Витте, а это уже времена, когда г-н. Бердан значительно снизил риск охотника и почти уровнял в силе медведя и человека. Отпала необходимость брать на охоту не умеющего быстро бегать товарища.
Плюс, в основном в те места, ехали за землицей матушкой, что и привело к распостранению как растительных начинок, так и рыбных и мясных, и их смесей. Вполне реальны и пельмени из кабана, оленя, щуки, капусты, мяса и капусты, грибов, даже из медведя.
Но при морозах в -40, да четыре-пять месяцев в году ( помните Хиль пел: "Двенадцать месяцев зима - остальное лето"), на первое место вышло МЯСО! Как то уж очень жиры и белки нужны, что бы выжить.
Но есть одно но. День сегодняшний.
Вы не замечали, что именно на капусных, грибных и прочих растительных фаршах, а так же на рыбных, где они распостранены, легко получить вкус знакомый с детства. Практически, как бабушка готовила.
В моей семье этим процессом занимался дед, а так как я с дества был любопытным мальчиком, а дед когда то сказал: "Мужчина должен уметь все!" (или это отец сказал, не важно, авторитет обоих выше облаков), я внимательно следил за процессом и ждал когда у меня усы появятся, что бы на них наматывать. Так что процесс был изучен досконально. Все ведь помнят, из тех кто застал времена Генеральных секретарей, что пельмени были как обычным, так и праздничным блюдом. В том числе и на Новый год. Да и сейчас, с морозца, после работы, приходишь домой, а на столе исходящая паром тарелка пельменей с расплывающимся на глазах кусочком масла. И полтинничек водочки, из холодильника в запотевшей рюмочке, со сбегающей по боку слезинкой. Резким движение содержимое рюмки в себя и тут же, в след, пока напиток не взорвался в желудке горячей волной, обмакиваешь в сметану пельмень и как есть горячий отправляешь его в рот. Взрыв теплоты в желудке и сверху приятная тяжесть пельменя. И после этого наслаждения, когда по телу начинает разливаться тепло, легкое расслабление, и ужин начался. (кстати, для меня это чуть ли не единственный вариант употребления водки, еще пожалуй, с вареной картошечкой, по тому же сценарию).
Опять куда то ушел. Так вот, последние лет 15 повторить дедушкин вкус не удается. Нет того ощущения. Пробовал менять пропорции, помол - не то. Пока немного не задумался. А ларчик то просто открывался. Мясо. Давайте для примера возьмем поросюшку. Чем ее раньше кормили? Пищевые отходы, вареный картофель, хлеб запаренное зерно. Вот последнее то и подвело. Смесь молотого зерна, ячмень, пшеница, овес, возможно кукуруза, громко называлась комбикормом. А что сейчас? Вы гляньте на рецептуру комбикорма для свиней. Это же больше похоже на перечень химических элементов. Да, стало легче кормить, да сбалансированно, но вкус ушел. Все мясо одинаково, не зависимо от того, где вы его купили. Прямо как пиво - что не купи, вкус одинаковый. С говядиной тоже самое.
Перечитал прошлую статью и заметил, что чего то не хватает в пельменном опусе. А не хватает рецепта. Исправляюсь. Из книжки Уральских рецептов.
Пельмени с грибами запеченные в омлете.
Свежие грибы очистить, вымыть, отварить, мелко изрубить и поджарить месте с репчатым луком на сливочном масле
Тесто для всех пельменей готовится одинаково.
Заправить перцем, солью, сметаной. Готовые пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом. Залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу. Подать на той же сковородке.
Тесто - 370г.
Сметана - 70г.
Фарш - 500г.
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 40г.
